우유의 신선도 검사 실험보고서 (만점받았어요!)

소개

우유의 ph, 자비검사, 알코올 시험을 함으로써 신선한 우유와 부패된 우유를 알 수 있다.

목차

실험제목
실험연월일
실험목적 및 원리
재료와 시약, 기기 및 기구
조작방법
결과 및 고찰

본문내용

1. 실험제목 : 우유의 신선도 실험
2. 실험연월일 : 2010년 10월 15일
3. 실험목적 및 원리
우유의 신선도 검사는 세균학적 검사와 화학적 검사로 분류되며 화학적 검사방법으로는 자비시험, 알코올시험, 산도시험, resazurin시험, 메틸렌 블루 환원시험 등이 있다.
우유의 pH : 착유 직후의 신서한 우유는 양성반응을 나타내는데 이것은 우유 중에 단백질, 아미노산 등의 분자가 산성기와 염기성기를 모두 가지고 있기 때문이다. 시간이 지남에 따라 우유는 젖산균, 효모 등에 의하여 젖산이 생성되며 산도는 높아진다.
자비시험 : 우유에 존재하는 미생물(젖산균, 장내세균 등)이 증식하면 산의 함량이 증가된다. 즉 산도가 높아지면(약 0.25%) 가열에 의하여 우유단백질인 casein이 응고된다. 또한 초유와 이상유는 산도와는 관계없이 끓이면 응고한다.
알코올시험: 우유의 신선도를 판정하는 가장 간단한 방법으로 신선한 우유는 70%(v/v) 에탄올을 동량 가하여도 응고하지 않으나 오래되어 젖산발효가 일어나서 산도가 높아지면(산도 0.21%이상) 알코올의 탈수작용에 의해서 casein이 응고한다. 또한 Ca, Mg가 많은 초유, 유방염에 걸린 소에서 짠 우유, 이상유 등은 산도와 관계없이 응고하므로 원료유 검사에도 많이 이용된다.

4. 재료와 시약, 기기 및 기구
1) 시료 : 신선한 서울우유, 부패된 서울우유
2) 시약 : 70% Ethanol
3) 기기 및 기구
parafilm, 삼발이, 가스버너, pH meter, 비이커, 피펫, 피펫휠러, 시험관, 삼각플라스크

5. 조작방법
<pH 검사>
① pH meter의 유리전극을 검정한다.
pH미터의 유리전극막대를 우유에 담근다.
② 우유가 들어있는 비이커에 유리전극막대를 넣는다.
유리전극이 비커에 닿지 않게 한다.
③ 측정용 단추를 누르고 pH가 나타날때까지 기다린다.
->신선우유와 부패우유를 각각 3회씩 측정하여 평균을 낸다.

참고자료

· 한국식품영양과학회; 식품영양실험핸드북, 도서출판효일, p630~632 (2000)
· 현영희,구본순,송주은,김덕순; 식품재료학, 형설출판사, p223~4 (2000)
· 현영희,구본순,송주은,김덕순; 식품재료학, 형설출판사, p224~5 (2000)
· 민경찬; 식품미생물학, 광문각, p209~212 (2008)
· 현영희,구본순,송주은,김덕순; 식품재료학, 형설출판사, pp226 (2000)
· 이근보, 양종범, 고명수; 식품분석, 유한문화사, pp77 (2002)