김치 발효와 미생물

소개

김치 발효와 미생물

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 절임류의 제조

1. 절임류 제조에 관여하는 미생물
2. 젖산 발효
3. 효소


Ⅲ. 김치 속 미생물과 효소

1. 김치의 발효 숙성
2. 주요 미생물과 효소
3. 김치의 산패
4. 김치의 연부현상

Ⅳ. 결론

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론

미생물의 번식력, 활동력은 대단히 강력하며 지구상에 광범위하게 분포되어 있다. 그리고 이들 미생물은 인간 생활에 유익한 일을 하는 것도 있고 극히 유해한 작용을 하는 것도 있어 미생물은 인간과 아주 밀접한 관계를 가지고 있다고 볼 수 있다.
미생물은 일반적으로 단순세포로 된 하등생물로서 통상은 세균, 곰팡이, 효모를 가리키지만 바이러스 등도 포함된다. 미생물을 크게 나누면 동물성과 식물성의 것이 있으며, 이중 식품의 가공과 보존에 유익 또는 해를 주는 것은 대부분 식물성 미생물이다. 이들 미생물은 일반 생물과 마찬가지로 생존, 발육을 위하여 영양원, 온도, 효소 및 물의 공급이라고 하는 생활조건이 필요하다. 또 환경으로서는 식품 중의 산도, 염도, 당 농도의 상태에 따라 발육이 왕성해지기도 하고 억제되기도 하며 사멸하기도 한다.

참고자료

· 이춘자, 김귀영, 박혜원 공저(1998), 김치. 대원사
· 이삼빈외 5인 (2001), 발효식품학. 효일문화사
· 윤숙자(1998), 한국의 저장·발효 음식. 신광출판사
· 정영기, 김영희, 남수완 공저(1998), 생활 속의 미생물. 세종출판사
· http://www.kimchitech.com
· http://kimchi.kfri.re.kr