곡류조리의 특성에 대하여

소개

곡류 조리의 특성과 종류, 강화, 인체에 미치는 영향등을 자세히 기록하였음.

목차

1.곡류란?
2.곡류의 구조와 성분
3.곡류의 영양가
4.곡류의 조리원리
5.곡류의 분류
6.대표적인 곡류
7.곡류의 강화
8.곡류의 조리
9.곡류의 식품학적 중요성

본문내용

1. 곡류란?

곡류는 주로 화본과(벼과,Gramine)에 속하며 쌀, 맥류, 잡곡으로 분류한다.
곡류는 한국인이 하루 필요 열량의 약 65%를 차지하고 있는데, 이는 열량의 우수한 공급원이고 소화흡수가 쉬우면 담백한 맛이 주식으로 적합하기 때문이다.


2. 곡류의 구조와 성분

1) 곡류의 구조

모든 곡류의 열배는 비슷한 구조를 갖는다. 세 개의 주요부분으로 되어 있는데 외피(bean), 배유(endosperm), 배아(embryo)로 크게 나눌 수 있다.
⦁외피 : 배유와 배아를 보호하는 부분으로 대부분 섬유소이고 단백질, 지방, 비타민B1,무기질은 조금 함유한다. 외피의 가장 안쪽, 즉 배유의 가장 바깥쪽은 상당량의 영양소를 함유하나 도정중 이 부분이 많이 깎여져 나간다.
⦁배유 : 낟알의 대부분을 차지하는 가식부분으로 가장 큰 중심부분이고 전분입자의 저장고라 할 수 있으며 단백질도 많이 함유하고 있다. 미량의 지방질과 비타민이 있고 섬유소는 거의 함유되어 있지 않다.
⦁배아 : 지질, 단백질, 무기질, 비타민이 풍부하다. 도정이나 가공과정에서 핵이 깨지면 공기 중의 산소에 노출되어 산화되기 때문에 곡류의 저장기간이 단축되고 벌레들의 영향을 받기 쉽다.

2) 곡류의 성분

곡류는 전분, 단백질, 무기질, 섬유소의 중요한 급원식품이지만 곡류제품의 성분은 이용되는 곡류의 부분과 가공방법에 따라 다르다. 도정할 때 비타민과 무기질은 많이 감소되고 배유의 전분과 단백질이 주성분으로 남게 된다. 그러므로 미국에서는 법적으로 영양소를 강화하거나 강화하도록 권장하기도 한다. 비타민 B군 (B₁, B₂, 니아신)과 철분은 꼭 강화하여야 할 필수성분이고, 칼슘과 비타민 D는 선택성분이다.

참고자료

· 조리과학
· 새로운 조리과학