변성전분

소개

변성 전분의 의의와 구격 및 국내외 현황

목차

1.序論

2.本論
(1)變性 澱粉의 정의 및 특징

(2)變性 澱粉의 성분규격

(3)變性 澱粉의 物理적 特性

(4)變性 澱粉의 이化學적 特性

(5)變性 澱粉의 국∙내외 현황

(6)製造方法 및 옥수수 澱粉 含量에 따른 당면의 特性變化

3.結論

4.參考文獻

본문내용

1.序論
기호 食品의 原料로 사용되면서 값싸고 구하기 쉬운 옥수수 澱粉과 감자 澱粉은 독특한 性質로 인해 그 필요성은 食品 산업에서 매우 중요한 위치를 가지고 있다. 적절한 健康과 영양 유지에 대한 관심의 고조로 총 脂肪 섭취량을 줄일 수 있는 代替물질에 대한 요구가 지속적으로 있었으나 오랜 기간 익숙해져온 식사습관을 變化시키는 것이 開發의 가장 큰 어려움이며, 특히 脂肪 代替물질을 사용함으로써 나타나는 食品의 외형, 풍미, 맛, 物性의 變化에 기인하여 脂肪이 제공하는 독특한 식감이 상실되는 문제점이 있다. 그러나 소비자들은 食品에 脂肪 代替물질을 사용하여 熱量 및 脂肪의 섭취를 줄이는 동시에 食品의 物性이나 기호성 등이 크게 변하지 않는 새로운 脂肪 代替물질을 원하게 되었다. 이러한 요구에 부응하여 학계와 食品산업계는 脂肪의 機能을 유지하면서 이상적인 낮은 熱量의 새로운 유지代替물의 開發과 실용화에 많은 노력을 기울이게 되었다. 따라서 脂肪含量, 熱量減少, 우수한 품질 그리고 경제적인 가격에 부응하는 製品이 절실히 요구되며 이에 적합한 製品을 製造하기 위해서는 우수한 加工적성, 원가절감, 소비자의 욕구충족과 같은 여러 요인에 적합한 製品의 開發이 필요하게 되었다. 脂肪 代替물질은 製品의 安全性과 품질을 유지 할 수 있으며 또한 여러 分野에서 적용되고 실용화된 食品으로 開發되어야 하고 아주 다양한 용도로 사용될 수 있어야 하는 것으로 앞으로 상업화될 새로운 分野의 신소재 자원이 될 수 있을 것으로 예상된다. 脂肪 代替물질은 일반적으로 유지 고유의 特性인 향미, 조직, 유화성, 응집성, 부착성, 윤활성 및 크림성 등 유지와 비슷한 texture를 나타내며, 熱量을 공급하지 않거나, 저 熱量의 소재를 意味한다. 현재 미국에서는 脂肪熱量의 1/2에 이하인 4Kcal/g의 칼로리를 가진 澱粉변형製品 즉 쌀, 옥수수, 보리, 및 밀로부터 각종 효소 및 化學약품을 이용한 脂肪代替물질이 開發되어 실제 食品산업체에서 응용하고 있다. 脂肪代替물질의 種類로는 蛋白質계 脂肪代替물질, 탄수화물계 脂肪代替물질, 脂肪계 脂肪代替물질, 합성계 脂肪代替물질로 분류된다.

참고자료

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· 4) 초미세分碎를 이용한 쌀 變性 澱粉의 物理적 特性 變化구명
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· 5)초미세分碎를 이용한 감자 變性 澱粉의 物理化學적 特性 變化규명
· 한명륜, 김애정, 이수정, 김명환
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· 6)化學적 처리方法에 의한 變性 澱粉의 이化學적 特性
· 송은승, 우나리야
· 한국식생활문化學회 | 한국식생활문化學회지 | [2006년]
· 7)變性 옥수수 澱粉을 이용한 당면製造 - 국내외 시판당면의 이化學적 特性
· 육철,이원근
· 한국食品과학회 | 한국食品과학회지 | [2001년]
· 8)製造方法 및 옥수수 澱粉含量에 따른 당면의 官能的 特性
· 박옥진 김광옥 김성곤
· 한국食品과학회 | 한국食品과학회지 | [1990년]