제과제빵의 이론 - 제과제빵에 사용되는 재료 조사

소개

제과제빵에서 사용되는 대표재료들을 선정하여 어떠한 원리로 이용되는가를 조사 했습니다.

목차

■ 밀가루

▪ 밀가루의 종류와 용도

▪ 밀가루의 특성

▪ 반죽의 묽기에 따른 분류와 특징

■ 이스트

▪ 이스트의 특성

▪ 이스트의 역할

▪ 이스트의 화학적 구성

▪ 이스트의 종류

■ 우유

▪ 우유의 성분

▪ 우유의 특성

▪ 우유의 조리시 특징

▪ 제빵에서 우유의 기능

▪ 우유의 종류

■ 계란

▪ 계란의 특성 및 조리성

▪ 제빵에서 계란의 역할

▪ 계란의 종류 및 주의

본문내용

■ 밀가루

▪ 밀가루의 종류와 용도
밀가루의 단백질은 글라아딘(Gliadin)과 글루테닌(Glutenin)이라고 하는 단백질이 대부분이다. 밀가루에 물을 가하여 반죽을 하면, 서서히 물을 흡수해서 유동성과 점성이 있는 글라아딘과 탄력성을 갖는 글루테닌이 ‘글루텐’이라는 단백질을 형성하여, 망상 구조(Network Structure)를 이루게 된다. 반죽을 충분히 하면 글루텐 망이 잘 발달되어 탄력성과 신장성이 좋아져서 비로서 부풀기 쉬운 빵 반죽(Dough)으로 된다. 도우(Dough)보다 수분의 양을 많게 하여 유동성이 큰 케이크 반죽은 배터(Batter)라고 한다. 따라서 글루텐 망이 충분이 형성되어야 좋은 제품과 많이 형성되지 않아야 좋은 제품에 따라 용도에 맞게 단백질 함량이 알맞은 밀가루를 사용하여야 하며, 반죽시간, 온도, 수분량 등을 달리하여 반죽 정도를 조절하여야 한다.
밀의 품종은 가을에 파종하는 겨울밀과 봄에 파종하는 봄밀로 구분된다, 곡립의 단면에 있어서 투명하고 단단한 유리성 부분이 70~100%인 것을 경질밀이라 하는데 이로부터 강력분을 얻을 수 있다. 입자의 단면이 투명한 부분이 적고 흰 것을 연질밀이라하고 박력분을 얻을 수 있다. 우리나라에서 이용되고 있는 강력분은 경질 붉은 밀로서 단백질 함량이 12%정도이다. 중력분은 연질밀로서 단백질 함량이 9.5%이며 박력분은 연질흰밀로서 전분의 함량이 많고 단백질 함량은 8%정도이다 여러 종류의 가루오 이스트로 부풀린 빵이나 퀵브레드 뿐 아니라 케이크나 쿠키, 페이스트리와 같은 후식을 만들 수 있다.
▪ 밀가루의 특성
-글루텐의 형성 : 밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 끈적끈적한 반죽이 치댈수록 매끈한 반죽이 된다. 이러한 현상은 밀이 가지고 있는 중요한 기능 특성으로 제면, 제빵, 제과가 가능하다. 밀의 배유뷰분이 밀가루에는 단백질 중 프롤라민으로서 글리아딘과 글루테린으로서 글루테닌이 있다.

참고자료

· 없음