신선도

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신선도
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신선도 : 신선도는 어떤 식품이 시간이 경과함에 따라서 미생물이나 그 외의 물리적 화 학적인 변화에 의해서 그 성분이 얼마나 변화하는가를 측정하여 그 정도를 나 타내는 기준이다.
신선도의 측정 특히 어육이나 육제품의 경우에는 다른 식품과는 다르게 신선도가 측정이 되는데 이는 어육이나 육제품의 근육내에 함유하는 ATP함량에 달려있다. 근육에는 근육의 수축과 이완을 담당하는 근원섬유가 있는데 근원섬유는 미오신과 액틴으로 구성되어 있다. 미오신과 액틴은 칼슘이온의 유, 무에 따라서 수축과 이완을 반복하는데 외부로부터 자극을 받으면 막전위가 뒤바뀌고 T관계를 따라서 자극이 전달되어 칼슘이온을 방출하게 된다. 그러면 칼슘이온은 액틴을 구성하는 트로포닌이라는 단백질에 결합을 하고 마그네슘 이온과 결합하고 있던 ATP가 미오신에의해서 ADP로 분해되면서 근육이 수축한다.
M+ATP -> M·ATP -> M·ADP·Pi -> M+ADP+Pi
미오신에 의한 Mg ATP의 분해과정
이렇게 근육의 이완과 수축을 담당하는 고에너지 인산 화합물이 ATP(Adenosine triphosphate)는 근육내에 많이 존재하고 있으며 근육내 ATP의 농도는 글리코겐의 분해에 의해서 ATP의 농가 결정이 된다.
근육의 사후대사는 산소가 없는 혐기적인 상태이기 때문에 해당작용을 시작하고 ATP의 농도는 글리코겐이 분해됨에 따라서 높아진다. 하지만 근소포체의 Ca이온 회수능력 저하와 CP의감소 글리코겐의 감소로 인해서 ATP의

참고자료

· 없음