가열시 설탕용액의 상태비교

소개

조리과학실험 레포트입니다.
고찰부분 책 찾아가며 쓴것입니다.

목차

[재 료]
[결 과]
[고 찰]

본문내용

[고 찰]
냉수실험은 캐러멜을 만들 때 온도를 측정하기 위해 냉수에 떨어트려 보는 것이다. 점성액의 내부에는 증기가 포함되어 있기 때문에 온도변화가 빨리 일어나지 않는다. 공기는 물보다 열전도율이 낮기 때문이다. 또한 온도계에 시럽이 눌러 붙어서 온도를 잘 잴 수 없기 때문에 냉수에 떨어진 볼의 형성과 굳기정도를 보아 온도를 가늠해 보는 것이다. 이번 실험은 냉수실험과 흰 종이 위에 떨어트려보아 몇 분이 지난 후에 만져보다 단단함을 측정해 보는 것이다.
냉수실험을 통해 나타난 결과는 130℃에 은사가 생기기 시작하고 160℃에 금사가 생긴다는 것을 알게 되었다. 또한 110℃에서는 물속에 넣자마자 퍼졌는데 130℃정도에서 완전한 볼 형태로 물속에서 굳는 것을 볼 수 있었다. 이를 통해 온도를 재보지 않아도 설탕용액의 색깔로 온도를 알 수 있다.
또한 흰 종이에 떨어트린 후 몇 분이 지나서 만져봤을 때 110~120℃는 시간이 지나도 끈적거렸는데 130℃부터 약간 단단하더니 140℃이후로는 모두가 다 단단해서 모양이 변하지 않았다. 이를 통해서도
카라멜화 반응은 130℃에서 당의 전화가 일어나고 150~160℃에서 전화당 형성량이 많아지고 황갈색으로 착색된다. 170℃이상에서 완전 갈색으로 변하여 카라멜색을 낸다. 이는 조리에 많이 이용한다. 소스의 색을 내거나 약식을 만들 때 넣기도 한다.
카라멜화 반응을 요약하면 물과 설탕이 가열되면 포도당1분자와 과당1분자가 생긴다. 이것을 전화라고 하는데 포도당과 과당이 가열되면 과당은 탈수되어 레불로산이 되고 하이드록시메틸퍼퓨랄이 된다. 포도당은 탈수되어 글루코산이 되고 이후에 하이드록시메틸퍼퓨랄이 된다. 이 둘이 중합하여 카라멜이 형성되게 된다.

참고자료

· 없음