온도에 따른 캐러멜의 특성비교

소개

온도에 따른 캐러멜화 특성 실험

목차

1. 실험 목적
2. 실험 재료
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 실험 결과
6. 결론 및 고찰
당의 갈색화
1. 효소에 의한 갈색화 반응
2. 비효소적 갈색화 반응

본문내용

3. 기구 및 기기
냄비 2개, 계량컵, 계량스푼, 온도계(200℃) 2개, 접시, 칼
4. 실험방법
① 냄비에 설탕, 물엿, 크림과 버터를 섞는다.
② 처음에는 모든 재료가 섞이도록 저어준다. 혼합물이 걸쭉해지면 가끔씩 저어주는데 가열이 끝날 때까지 눋지 않게 저어 준다
③ 각각 116℃와 121℃에 도달 하면 불을 내리고 식힌다.
.
- A : 설탕 1/4C + 물엿 1/4C + 크림 1/4C +버터 2Ts → 121℃까지 가열
- B : 설탕 1/4C + 물엿 1/4C + 크림 1/4C +버터 2Ts → 116℃까지 가열
A
B
④ 기름을 바른 팬이라 접시에 부어 식힌다.
⑤ 중간 정도 굳었을 때 사각형으로 자른 후 색, 맛, 조직감은 묘사법으로 평가하고, 전체적으로 기호도는 순위 척도법으로




1. 효소에 의한 갈색화 반응
-감자, 사과, 바나나,등과 같은 과일과 야채류를 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어난다. 이와 같은 갈색화 반응은 상해받은 조직이 공기 중에 노출되면 그 중의 phenol 화합물이 갈색 색소인 melanin으로 전환되기 때문에 일어난다. 이러한 반응은 효소가 관여하여 반응이 일어난다. polyphenol oxidase 또는 tyrosinase에 의한 갈색화가 중요하다.
-억제하는 방법
열처리: 식품을 고온에서 적당한 시간 동안 가열함으로써 phenolase와 기타 효소는 쉽게 불활성화 된다. 그러나 고온살균 및 데치기에 의하여 과일 및 야채류의 갈색화 반응을 억제할 경우, 이취(off-flavor)의 발생, 바람직하지 않은 텍스터의 변화, 또는

참고자료

· -http://blog.naver.com/hongmae1125?Redirect=Log&logNo=110000273738