데니쉬 페이스트리

소개

데니쉬 페이스트리 배합표부터 만드는 방법 평가까지 요약정리

목차

1. Danish Pastry 배합표 작성(09.09.22실습)

1) 스트레이트법(책 이론)
2) 실제 공정 계량


2. How To Make Danish Pastry (스트레이트법)

1) 책 레시피 방법과 실제 만들었던 방법 비교(차이점)
① 재료계량 (scaling ingredients) ② 반죽제조 (Mixing)
③ 휴지 (benching) ④ 충전용유지 넣기 (Put in to filled margarine)
⑤ 밀어펴고 냉동휴지(Press spread and Freezer benching)
⑥ 정형 (forming shape) ⑦ 팬닝 (Panning)
⑧ 2차발효 (2nd fermentation) ⑨ 굽기(Baking)


3. Danish Pastry실습 관찰 내용 (With Photo)


1) 제빵 공정 관찰
2) 제품평가기준에 따른 제품완성도


4. 느낀점 및 고찰[考察]


5. Danish Pastry의 모든 것
1) Danish Pastry란
2) Danish Pastry의 제조공정의 궁금증
3) Danish Pastry의 여러 가지 모양


6. Danish Pastry에 관한 외국정보
1) Danish Pastry recipe
2) kind of Danish Pastry

본문내용

1. Danish Pastry 배합표 작성(09.09.22실습)
9월22일 Danish Pastry 제빵공정에서는 스트레이트법이지만 페이스트리의 양의 더 나오기 위해 12배의 계량으로 실습했다.

중략..
4. 느낀점 및 고찰[考察]

1) 느낀점
여지껏 했던 빵과는 전혀 다른 데니쉬를 했다. 데니쉬를 한다고 했을 때 제빵을 배워본 친구들이 정말 하기 싫다고 했던 이유를 실습 후에야 할 것 같다. 정말 사력을 다해 반죽을 밀어 펴고 또 밀어 편 기억 밖에 나지 않는다. 정말 힘들었던 작업이었던 것 같다. 생각에는 별거 아닌 것 같았지만 막상 해보니 정말 장난이 아니었다. 시험시간은 5시간인데 거의 3시간 반 만에 끝내려니 정신없이 발효하고 밀어 편 것 같았다. 빨리 끝낼 수 있었던 이유 중에 하나가 중간 휴지를 냉장에서 30분씩 주어야 하는데 냉동에서 5분씩 짧게 주어 시간 내에 간신히 끝낼 수 있었던 것 같다. 밀어 편 반죽을 자를 재서 재단하는데도 손이 덜 덜 떨려 정말 주의를 기울여 했던 것 같다. 크로와상은 반죽이 조금 얇아야 하고 바람개비 모양은 조금 두꺼워야 하지만 바람개비 모양은 조금 반죽이 얇았다. 여러 가지 모양으로 정형하는 것도 재미 있었지만 어렵기도 했도 많은 반죽을 정형하기에 시간이 조금 부족했던 점도 아쉬웠다. 교수님의 현란한 정형솜씨를 보고 감탄하기에 바빴다. 또 데니쉬를 맛있게 먹기 위해서 앙금과 체리잼까지 첨가해서 만드니 더욱 맛있어 보였다. 2차 발효 후 계란 물칠을 해야 했지만 어쩌다 보니 못하게 되어 반죽 껍질이 맛이 없어보였다. 또 욕심을 부려 앙금을 너무 많이 넣어서 반죽을 얇고 앙금만 많이 넣은 빵이 되었다. 오늘 실습은 어렵고 힘들었지만 완성품을 보면 뿌듯하고 기분좋은 실습 이었던것 같다.

참고자료

· 없음