[조리과학 및 실험] 달걀류

소개

<실험 1> 달걀의 조리 방법에 따른 소요 시간과 특성을 비교하여 본다.
<실험 2> 각각 재료와 조리 방법을 달리하여 커스타드를 만든 후 내부 온도, 조리 시간과 질감을 평가한다.
<실험 3> 다음의 재료로 soft meringue을 만들어 구운 후, 굽는 시간, 색깔 및 질감을 비교한다.
<실험 4> 다음의 재료로 hard meringue을 만들어 구운 후, 굽는 시간, 색깔 및 질감을 비교한다.
<실험 5> 난백에 여러 가지 첨가물을 가한 후, 거품의 생성 정도와 안정성을 비교한다.

목차

없음

본문내용

달걀의 조리 방법에 따른 소요 시간과 특성을 비교하여 본다.
Material
egg, salt, pepper, water, milk, oil, bread crumb
Reagents
& Apparatus
Measuring cup, Measuring spoon, Pot, dishs, pen, oven,
Procedure
실험 1. 여러 종류의 달걀 조리법을 익히고 조리의 완성 정도를 알 수 있는 적절한 방법을 알아본다. 또한 각 조리법의 소요시간을 측정하고 완성된 달걀의 외관 및 질감을 상호 비교한다.
Date & Calculation
< 달걀의 조리 방법에 따른 소요 시간과 특성 비교 >
조리
방법
재료의 비율
조리시간 (분)
완성 정도
외관
질감
유지
액체
기타
수란
1/4tsp소금 1/4tsp후추
5분
흰자
반숙
노름자 안익음
수분이 많고 노른자 안익음
수분이 많아 불컹하고부드럽다
후라이
1tsp
1/4tsp소금 1/4tsp후추
2분
30초
완숙
윤기가 난다
흰자의 가장자리 질기다
굽기
1tsp
2tsp 우유
1Tbsp 빵가루
20분
완전히
익음
둥글게 부풀어 오름
겉은 질기고 속은 푹신하다
스크
램블
2tsp
2Tsp
우유
1/4tsp소금 1/4tsp후추
1분
완숙
상아색
휘저어서 뭉침
꼬들꼬들하다
프렌치 오믈렛
1tsp
1Tsp 물
3분
30초
완숙
윤기가 나고 표면에 구멍이 있음
부드럽다
퍼 피 오믈렛
1tsp
1Tsp 물
12분
완숙
구멍이 조금 크고
노르스름함
겉은 바삭하고속은 푹신하다
알찜
1/4tsp
1/3c물
1/8tsp소금 1Tbsp 새우젓
12분
고루
익음
기포 구멍없이 매끈함
매우 부드럽다
Result
& Discussion
◆ 달걀외간상의 판정 ◆
1) 달걀의 크기
달걀의 품질은 그 중략에 따라 피위라고 부르는 외소란(42g이하), 소란 (46~52g), 대란(60~70g), 거대란(80g이상),으로 구별한다. 80g이 넘는 거대란 중에는 난황이 2개 들어 있는 것도 있다. 외소란 중에는 난황이 들어 있지 않는 것도 있다.
2) 외관
난각은 두껍고 강한 것이 품질이 좋으며 난각에서 광택이 나는 달걀은 오래도니 것으로 신선한 달걀은 난각이 깔깔하고 광택이 나지 않는다. 백색란과 갈색란을 품종의 차이이므로 품질에는 관계가 없다.
3) 투시법
암실 또는 반암실에서 검란기에 달걀을 넣어서 달걀을 회전하면서 그 투시광으 로 난각, 난황, 기실, 난백의 상태를 검사한다, 검란기가 없을 때에는 두껍고 딱 딱한 종이에 달걀 크기의 구멍을 내고 거기에 달걀을 넣어서 광원인 전등 쪽을 향해서 본다, 신선한 달걀을 난백부가 밝으며 기실은 적고 난황은 중앙부에서 둥 글고 엷은 장미색을 띠나 오래된 것은 난백부가 흐르고 기실은 크고 난황은 붉은 색을 띤다. 부패된 달걀을 불투명하다. 이 방법은 램프법이라고도 한다.
4) 비중

참고자료

· 본문내 기재