어패류의 선도판정법-K Value

소개

어패류의 선도판정법 중 K Value 측정에 관한 실험보고서

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 실험 방법
4. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목적
단백질은 생명체의 생명유지를 위하여 중요한 구조적, 생리학적인 역할을 하고, 탄수화물 다음으로 열량을 발생하는 성분일 뿐 아니라, 식품의 Flavor에 관련된 중요한 성분이므로 이를 정량하는 것은 식품의 영양학적인 평가의 한 항목이 되기도 한다. 따라서 식품에서의 단백질을 정량하는 방법을 알아보고자 한다.

2. 실험 원리
휘발성염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) 또는 Trimethylamine(TMA)의 측정이 주로 초기부패의 판정법이라 한다면, K값은 사후 어육의 초기 변화의 정도, 즉 신선도를 조사하는 방법이라 할 수 있다. 어체의 ATP는 사후 급속히 분해하므로 그 분해생성물을 선도판정의 지표로 삼을 수 있다. 어육에 있어서 ATP의 분해경로는 다음과 같다.
선도가 저하됨에 따라 HxR과 Hx가 증가하므로 어체의 총 ATP분해생성물량에 대한 HxR+Hx량의 백분율, 즉 K값을 구하면 부패 이전의 선도를 판정할 수 있다. K값이 낮을수록 선도가 좋으며 일반적으로 즉살어는 10% 이하, 신선어(횟감)은 20% 전후이고, 선후(소매점)은 35% 내외이다.

또한 ATP, ADP가 IMP로 분해가 대단히 빠르므로 IMP+HxR+Hx 생성량에 대한 HxR+ Hx의 생성량의 백분율, 즉 K1값으로 나타내는 경우도 있다
어종에 따라서 K값이 증가에 차이가 있으므로 선도판정 시에는 이점을 유의해야 한다.

참고자료

· ▶ 김진수 외, 수산가공학의 기초와 응용, 효일, 2007, 163~170
· ▶ 양철영, 수산식품제조실무, 세진사, 2002, 63~68
· ▶ 조영제, 수산가공학 및 실험 교재, 제 1장, Slide 115~118