가루제품- Quick Bread류&Yeast Bread류

소개

<실험 1> Pour batter, drop batter와 soft dough를 이용하여 quick bread를 만들 때 재료의 비율과 제조 방법을 검토해보자.
<실험 2> 재료의 혼합 방법과 젓는 횟수를 달리하여 muffin을 만든다. 200℃ 오븐에서 구운 후 질감, 외관, 및 맛을 평가한다.
<실험 3> 우리가 시중에서 먹는 biscuit을 이번시간에 만들어 보았다. 중력분을 이용하였으며 그밖에 버터, 소금, 우유, 베이킹 파우더를 첨가하여 반죽하는 횟수에 따라 제조된 biscuit의 외관과 내부를 살펴보고 풍미도 살펴보는 시간을 가졌다. 반죽횟수는 0회, 10회, 20회, 40회로 나뉘었으며, 반죽횟수가 biscuit의 관능적 특성에 영향을 미칠 수 있다는 것을 알 수 있었다.
<실험 4> Yeast Bread 기본 재료와 시판용 yeast Bread 가루를 이용하여 만든 빵의 발효 시간, 외관 및 풍미가 어떻게 다른지 알아본다.

목차

Experimental Title
Worker Name
Principle
Material
Reagents & Apparatus
Procedure
Date & Calculation
Result & Discussion
Reference

본문내용

♣ 반죽에 영향을 주는 인자
1) 밀가루의 종류: 글리아딘과 글루테닌은 점탄성이 강한데, 이를 다량 함유하고 있는 강력분으로 반죽하면 박력분을 사용했을 때보다 더 단단하고 질긴 반죽이 된다.
2) 가루의 입도: 같은 밀을 가루로 한 것이라도 입자 크기의 차이에 따라 글루텐의 형성상태는 같지 않는 데, 입자의 크기가 작을수록 글루텐 형성이 용이하다.
3) 물을 첨가하는 방법: 물을 소량씩 가하는 쪽이 글루텐이 많이 형성되므로 물을 조금씩 나누어 가면서 치대는 것이 효과적이다.
4) 반죽을 치대는 정도: 밀가루 반죽은 많이 치댈수록 점기가 더 해지는 것으로 생각되나 실제로는 그렇지 않다. 밀가루에 물을 넣고 치대기 시작하면 글루텐이 차츰 형성되지 시작하는데, 치대기를 계속하면 글루텐이 계속 형성되어 촘촘한 입체적 망상구조를 형성한다. 이 과정에서 반죽은 운동의 자유를 잃고 단단하고, 탄력성이 강한 덩어리를 형성하고 표면은 매끄러워진다. 그러나 어느 한도를 넣으면 형성된 글루텐 섬유가 지나치게 늘어나 가늘어지고 반중에 싸여진 공기 중의 산소 때문에 결합이 산화적으로 끊기거나 기계적으로 끊겨 반죽의 점성이 저하되어 물러지게 된다. 이러한 현상은 손으로 밀가루 반죽을 치댈 때에는 좀처럼 일어나지 않으나 기계를 사용하여 빵 반죽을 할 때에는 일어날 수 있다. 그러므로 반드시 음식의 종류에 따라 반죽의 정도를 달리해야 한다.
5) 반죽의 방치: 밀가루 반죽을 랩(wrap)으로 싸서 적당시간 방치하면 반죽한 직후보다 신전성이 증가하여 밀기가 쉽게 된다. 이는 방치시간 중 숙성하여 균질화 됨으로써 글루텐의 망목구조가 완화되어 신장저항이 감소되기 때문이다.
6) 첨가물질: 대부분의 경우 소금, 설탕, 유지, 달걀, 화학팽창제 등과 같은 첨가물을 함께 사용하는데 이것들은 반죽의 질에 영향을 준다.

참고자료

· 없음