우유의 산도및 신선도 측정`

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목차

[1]. 산도측정 - 유산 표시법
[2]. 신선도 측정 - 자비법 (clot-on-boitingtest)
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본문내용

Ⅰ. 우유의 신선도 측정법

1. 자비시험

우유는 오래되면 산도가 높아져 가열하면 casein이 응고된다

2. 알코올시험

신선한 우유는 70v/v%ethyl alcool을 같은 양으로 가하여도 응고하지 않으나. 우유가 오래된 경후 즉, 유산발효가 일어나면, 산도가 증가하고 알코올 탈수작용으로 casein이 응고한다. 이것은 주로 원료유의 검사에 이용된다.
결과 신선한 우유의 경우는 응고물이 생기지 않으나, 산도 0.21%이상 또는 SH산도 8.5 이상인 우유는 응고되어 침전이 생긴다.

3. 침전시험

원유의 신선도를 검사하는 가장 일반적인 방법으로서 집유장 또는 유처리장에 서 각하시험법으로 이용하고 있다. 원유 샘플 2ml과 70%(V/V)의 에탄을 동량 을 시험관 또는 알코올 시험관에 혼합한 후 응집여부를 검사하게 되며, 샘플 및 시약의 온도(15℃)를 일정하게 유지시키도록 함으로써 가양성 반응 및 가음성 반응을 억제시킨다. 산도가 0.2% 이상일 때 즉, 초유, 비유말기, 병적상태의 우 유는 양성반응을 보인다.

참고자료

· 식품가공 저장학
· 식품분석
· 등등