생강다대기의 저장 중 품질특성 (Quality Characteristics of Minced Ginger During Storage)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 17권 / 1호 / 23 ~ 29페이지
· 저자명 : 이명희, 이영경, 김경탁

초록

본 연구에서는 식초, 주정 및 비타민 C 등의 첨가물을 넣어 제조한 생강다대기를 튜브용 용기에 담아 10℃, 20℃, 30℃에서 각각 보관하면서 저장기간별로 미생물 수, 색도, 향기성분변화, 유리당, 유리아미노산 및 지방산의 특성변화를 살펴보았다. 생강다대기의 일반세균수는 저장기간 동안 미생물 수의 변화가 거의 없었고, 곰팡이의 경우 생강다대기에서 존재하지 않는 것을 확인하였다. 효모의 경우 저장초기 5×101 CFU/g의 효모가 존재하였으나, 저장 2주경과 후부터 존재하지 않는 것을 확인하였다. 생강다대기의 저장 중 색도를 측정한 결과, 저장기간이 경과할수록 그리고 저장온도가 높을수록 색깔의 변화가 증가하는 것을 볼 수 있었다. 생강다대기의 저장온도에 따른 향기성분은 저장초기와 비교하여 17주 경과 후 생강다대기의 향기성분의 총 함량이 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 생강다대기 중의 유리당은 저장기간이 경과함에 따라서 sucrose 함량은 감소하고, fructose 및 glucose 함량은 증가하였다가 감소하는 경향을 나타내었다. 유리아미노산의 경우 저장온도가 높을수록 약간 감소하는 경향을 나타내었으며, 주요 아미노산 성분으로 glutamine, valine, alanine, asparagine, tyrosine 및 leucine이 검출되었다. 생강다대기의 지방산의 변화를 살펴본 결과 초기치 지방산 함량에 비하여 조금 증가한 결과를 나타내었고, 지방산의 조성으로 불포화 지방산보다 포화지방산의 비율이 높게 나타났다.

영어초록

The effects of vinegar, alcohol, and vitamin C on the color, microorganism count, volatile flavor components, free sugar level, free amino acid concentration, and free fatty acid level of minced ginger were investigated during storage for 17 weeks at 10℃, 20℃ or 30℃. Bacterial levels remained unchanged during storage and mold was not initially detected. Yeast levels in minced ginger were 5×101 CFU/g initially, and yeast was not detected after 2 weeks. The color values increased during storage at high temperature. The volatile flavor component levels decreased during high-temperature storage. The free sugars of minced ginger were glucose, sucrose, and fructose. Sugar levels did not vary greatly with storage temperature. Free amino acid content decreased during high-temperature storage, and glutamine, valine, alanine, asparagine, tyrosine, and leucine were detected. Free fatty acid content increased during storage and the ratio of unsaturated to saturated fatty acids was 3:7.

참고자료

· 없음