유자잎 가루를 첨가한 절편의 기호도 및 품질특성 (Preference and Quality Characteristics of Jeolpyun Containing Citron (Citrus junos Sieb.) Leaf Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 2호 / 111 ~ 120페이지
· 저자명 : 주행숙, 장명숙, 박정은

초록

본 연구는 유자나무의 부산물인 유자잎을 대중적인 떡의 하나인 절편에 첨가하여 그 이용 가능성을 알아보고자 하였다. 이를 위하여 유자잎가루 첨가량을 0(control),1.0, 1.5, 2.0, 2.5%(w/w)로 달리한 절편을 제조하여 연령대별 기호도 및 색도, 텍스처 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 연령대별 기호도 조사에서 20대는 1.5% 첨가구, 30～40대는 2.0% 첨가구, 50대는 2.5% 첨가구를 가장 선호하는 것으로 평가되었다. 특히 모든 연령대에서전반적으로 기호도가 가장 높은 첨가구는 2.0% 첨가구였다. 색도에 있어 유자잎가루의 첨가량이 많아질수록 명도(L)는 낮아졌고 적색도(a)는 음(-)의 값으로 낮아져 절편의 색이 점차 녹색으로 진해지고 어둡게 되어가는 것을 알 수 있었다. 황색도(b)와 총색차는 유자잎가루의 첨가량이 많아질수록 높아졌다. 텍스처의 측정 결과에서 경도, 점착성, 씹힘성은 유자잎가루의 첨가량이 많아질수록 증가하고 탄성은 변화가 없었으며 부착성은 감소하여절편이 다소 단단해지고 쫄깃함이 강해지는 것을 알 수있었다. 기호도 조사결과의 쫄깃한 정도에서 2.0% 첨가구는 모든 연령대에서 가장 선호하는 것으로 평가되어쫄깃함이 다소 강한 것을 좋아하는 것을 알 수 있었으며 텍스처 측정에서 2.5% 첨가구는 다른 첨가구에 비해증가의 폭이 커 절편의 조직감에 미치는 영향이 상대적으로 많은 것으로 나타났다. 따라서 적당하게 부드러우면서 쫄깃한 유자잎가루 절편의 제조에는 2.0% 첨가 수준까지가 바람직한 것으로 판단되었다. 관능적 특성과물리적 특성과의 상관관계에서 20대의 부드러운 정도 기호도는 씹힘성과 부(負)의 상관관계로 나타나 씹힘성이감소할수록 부드러운 정도를 좋아하는 것을 알 수 있었다. 50대의 쫄깃한 기호도는 부착성과 정(正)의 상관관계로 나타나 부착성이 증가할수록 쫄깃한 정도를 좋아하는 것으로 나타났다.
이상의 결과에서 유자잎이 지니고 있는 색, 유자열매와 유사한 향, 청량한 맛 등이 절편의 기호적 품질을 향상시키는 것을 확인함과 동시에 유자잎가루 절편의 제조에는 2% 배합비율이 적절한 것으로 판단되었다. 이를기초자료로 떡류 및 가공식품의 산업에서 상업적 생산에 응용이 가능할 것으로 기대된다.

영어초록

The aim of this research was to develop a practical use of the citron (Citrus junos Sieb.) leaf, which is a by-product of the citron cultivation, by introducing it into the Jeolpyun, one of the most popular rice cakes in Korea. To achieve the goals of this research, the citron leaf Jeolpyun (CLJ) was first precipitated. The sensory properties and physical examination of products containing 0 (control), 1.0, 1.5, 2.0, and 2.5% of the dried citron leaf powders were then assessed by employing sensory evaluations and instrumental measurements for texture and color. A total of one-hundred and fifty women panelists in age categories of 20s, 30s, 40s, and over 50 were randomly selected from residents in the Seoul area. In general, the highest sensory evaluation scores were obtained for CJLs containing 2% of the citron leaf powders by all panel groups although there was some variation. As levels of the citron leaf powder in the CLJ increased,the texture parameters such as hardness, cohesiveness, and gumminess of the CLJ as measured by the Texture Analyzer significantly increased while adhesiveness decreased and springiness remained constant. Accordingly, the optimal amount of citron leaf powder was determined to be 2% or less for CLJ in order to maintain the original texture of the Jeolpyun. As the levels of the citron leaf powder increased in the CLJ, the Hunter colorimetric L-and a-value significantly decreased while the b-value significantly increased. In other words, the CLJs became darker, as well as deeper in green and yellow tones as the levels of the citron leaf powder increased. The above results indicate that the citron leaf could be successfully used for preparation of Jeolpyun at a concentration around 2%(w/w) based on the consumer preference test and instrument analysis of the products. This research is expected to contribute to the industrial use of citron leaf powder in Jeolpyun and other food products

참고자료

· 없음