열처리 방법에 따른 고구마 페이스트의 품질특성 (Quality Characteristics of Sweet Potato Paste Varieties Prepared by Different Heating Methods)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 9호 / 969 ~ 975페이지
· 저자명 : 유지현, 이혜원, 신태환, 조연재, 정미남, 장금일, 이준수, 정헌상

초록

본 연구는 육질색이 다른 세 가지 품종 고구마를 이용하여 열처리 방법에 따라 제조된 페이스트의 품질특성을 살펴보았다. 원료 고구마의 유리당은 fructose, glucose 및 sucrose가 검출되었다. 고구마 페이스트의 유리당에는 maltose가 추가로 검출되었고 총당 함량은 대유미는 17.61%~ 20.39%, 신자미는 17.29%~22.41% 그리고 주황미는 14.48 %~17.66% 범위였으며, 굽기 처리한 경우 가장 높았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 원료 고구마에서 신자미가 각각 23.40 및 12.21 mg/sample g으로 가장 높았다. 페이스트의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량도 열처리 방법별로 신자미가 각각 8.8~11.1 및 3.53~5.20 mg/sample g 범위로 가장 높았다. 압출력은 대유미에서 81.24~140.31 N.s의 범위로 가장 높았으며, 굽기 처리한 경우 높았다. 관능검사 결과 굽기 처리가 가장 적합한 열처리 방법으로 나타났으며, 신자미가 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높아 기능성 고구마 페이스트의 원료로 가치가 있다고 판단되며, 본 연구 결과는 고구마 페이스트를 이용한 음료, 말랭이 등 다양한 식품산업에 적용 가능하다고 생각된다.

영어초록

This study investigated the quality characteristics of pastes prepared by different heat treatment methods using three varieties of sweet potatoes with varying colors. The free sugars, viz., fructose, glucose, and sucrose, are normally detected in the sweet potato, with additional detection of maltose when made into a paste. The total sugar content of the paste with heat treatment methods ranged between 17.61% to 20.39% for Daeyumi, 17.29% to 22.41% for Sinjami, and 14.48% to 17.66% for Juhwangmi, with the highest values obtained after being subjected to baking. The total polyphenol and flavonoid contents of the paste were highest in the Sinjami cultivar for all heat treatment methods. The extrusion force ranged from 81.24 to 140.31 N.s. and was highest in the Daeyumi variety, and in baking. Results of the sensory evaluation test revealed that baking was the most suitable heat treatment method. Moreover, our results indicate that Sinjami is valuable as a functional sweet potato paste due to its high total polyphenol and flavonoid content.

참고자료

· 없음