검류를 첨가하여 제조한 비지 젤화물의 물리적 품질특성 (Quality Properties of Gelling Product prepared from Soybean Curd Residue with Addition of Gums)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 26권 / 3호 / 428 ~ 437페이지
· 저자명 : 이석원, 한성희

초록

두부 제조 공정 중의 부산물인 비지를 활용한 비지 젤화조건을 조사함으로써 식품산업 부산물의 하나인 비지의 직접적인 이용 가능성에 관한 기초자료를 제시하였다. 다양한검류를 사용하여 제조한 비지 젤화물의 명도는 사용 농도에관계없이 약 77~80의 값을 보였으며, 펙틴을 사용한 경우 로커스트콩검 0.1%와 0.3%에서 다른 젤화제인 카라기난과 한천을 첨가하여 제조한 시료에 비하여 유의적으로 높은 값을나타내었다. 그러나 비지 일정량에 젤화제와 점성제를 첨가하여 제조한 시료의 색도와 달리 비지의 함량을 달리하여 제조한 시료의 경우에는 비지 첨가량에 따라 뚜렷한 색도의 변화를 나타내었다. 카라기난을 첨가하여 제조한 비지 젤화물의 강도는 로커스트콩검과 잔탄검의 첨가 농도에 따라 각각335~569 g/㎠와 234~335 g/㎠의 값을 보였다. 한편, 펙틴과 한천을 첨가하였을 경우에는 각각 134~272 g/㎠와 50~215 g/㎠ 의 값을 나타내었다. 점성제로 로커스트콩검을 사용한 경우, 카라기난을 첨가한 시료가 펙틴과 한천을 사용한 시료에 비하여 점착성이 컸으며, 그 값은 각각 －6.0~－11.0 g, －2.7~－10.2 g 및 －3.7~－7.0 g이었다. 전체적으로 비지의 첨가량이 10 g 에서 30 g으로 증가함에 따라 젤화제의 종류에 관계없이 강도와 점착성이 일정하게 증가하는 경향을 나타내었으며, 이러한 경향은 카라기난을 첨가한 시료군에서 가장 뚜렷하게나타났다. 결론적으로 젤화제로 카리기난이나 펙틴이 적당하며, 사용농도는 제품특성에 맞추어 조절하여야 하며, 특히 개발하고자 하는 제품의 부드러움이나 탄력성이 중요한 요소인 경우에는 로커스트콩검을 0.5% 이내에서 사용하는 것이효율적임을 알 수 있다.

영어초록

The physical properties of jellified soybean curd residue (Biji) with the addition of various gums were investigated to optimize the direct availability of a by-product of the tofu production process. The lightness (L value) of the jellified Biji prepared with various gums was approximately 77~80, regardless of the concentration of gum used. Especially at the concentration of 0.1% and 0.3%, a pectin showed a significantly higher value compared with other gelling agents (carrageenan and agar). The strength of samples prepared on the basis of carrageenan showed the value of 335~569 g/㎠ and 234~335 g/㎠ according to the addition of locust bean gum and xanthan gum, respectively. On the other hand, the samples made with pectin and agar were 134~272 g/㎠ and 50~215 g/㎠, respectively. Where locust bean gum was used as a viscous agent, the adhesiveness of sample prepared by adding carrageenan was greater than those made with pectin or agar. The values were －6.0~－11.0 g, －2.7~－10.2 g and －3.7~－7.0 g, respectively. Overall, the strength and adhesiveness of samples according to increase of the added amount of Biji showed constantly increasing trend regardless of the type of gelling agent used. In the sample containing carrageenan this trend was most noticeable.

참고자료

· 없음