분리쌀단백 첨가에 따른 저수분 압출성형 대체육의 이화학적 특성 (Effects of Isolated Rice Protein Addition on the Physicochemical Characteristics of Extruded Low-Moisture Meat Analog)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 9호 / 976 ~ 984페이지
· 저자명 : 김주원, 구본재, 류기형

초록

본 연구는 분리쌀단백(IRP)을 첨가하여 제조한 저수분 압출성형 대체육의 이화학적 특성을 알아보았다. 대체육 원료는 밀글루텐(WG) 40%, 옥수수전분(CS) 10%로 고정하고 IRP :ISP(0:50, 5:45, 10:40, 15:35)의 비율로 조절하였다. 압출성형 공정변수는 수분함량 40%, 스크루 스피드 250 rpm, 배럴 온도는 140°C로 고정하였다. 수분보유력과 탄력성 및 응집성은 IRP 함량이 0%에서 10%까지 증가할 때 감소하였고, 15%에서는 증가하였다. 반면에 조직잔사지수, 씹힘성, 조직화 정도는 IRP의 함량이 0%에서 10%까지는 증가하고, 15%에서 감소하였다. IRP의 첨가에 따른 수용성 질소 지수는 유의적인 차이가 없었다. 이에 IRP 0에서 10%까지는 섬유상 구조가 증가함에 따라 조직화정도가 증가하였고, IRP 15% 함량에서는 섬유상 구조가 감소하여 조직화정도가 감소하였다. 결론적으로 저수분 압출성형 대체육을 제조할 때 원료 IRP 10% 첨가는 조직화에 긍정적인 영향을 끼쳤으며, ISP를 비롯한 식물성 단백질 원료를 IRP로 대체할 가능성이 확인되었다.

영어초록

The objective of this study was to investigate the effects of isolated rice protein addition on the physicochemical characteristics of a meat analog. Raw material ratios were isolated rice protein: isolated soy protein (0:50, 5:45, 10:40, 15:35) with comprising wheat gluten (40%) and corn starch (10%). Extrusion conditions maintained were barrel temperature 140°C, screw speed 250 rpm, feed rate 100 g/min, and moisture content 40%. The integrity index, degree of texturization, and chewiness of the meat analog were observed to increase with increasing isolated rice protein content (up to 10%). Moreover, the water holding capacity, springiness, and cohesiveness were decreased with an increaseing the isolated rice content (up to 10%). In conclusion, we determined that adding 5~10% isolated rice protein helps improve the texture properties, but 15% isolated rice protein decreases the formation of fibrous structures.

참고자료

· 없음