장뇌삼 열수추출액 함유 캔디제품의 품질특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 12권 / 4호 / 336 ~ 343페이지
· 저자명 : 김종국, 김준한

초록

장뇌삼의 효능 및 품질 특성을 잘 반영할 수 있는 장뇌삼 열수추출물을 첨가한 캔디제품을 제조하고 그의 품질특성을 조사하였다. 캔디제품의 수분함량은 0.41-0.88% 수준이고, 15% 장뇌삼추출물첨가구는 조단백질 0.89%, 조지방 0.97%, 조섬유 0.18%, 조회분 0.12%로 높은 함량이었다. 당도는 5% 장뇌삼추출물첨가제품이 87.5%로 가장 높았고, pH는 5.50∼5,56 수준이었다. 색도는 L값의 경우는 15% 장뇌삼추출물첨가제품이 56.40으로 낮아지는 경향을 보였으며, a값과 b값 경우는 15% 장뇌삼추출물첨가제품이 증가하는 경향을 보였다. Sucrose의 경우는 5% 장뇌삼추출물첨가구가 224.3 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. Malic acid는 5% 장뇌삼추출물첨가구가 51.1 mg/100 g으로 가장 많았고, tartaric acid의 함량은 15% 장뇌삼추출물첨가구가 40.3 mg/100 g으로 가장 많았다. 주된 유리아미노산으로는 arginine, serine, aspartic acid 및 proline 등의 순으로 높게 함유되어 있었다. K의 경우는 15% 장뇌삼추출물첨가구에 209.14 mg/100 g으로 가장 높은 함유량을 나타내었다. EDA(%)는 합성항산화제인 BHA 200 ppm의 96.81%이었고 캔디제품은 약 64.28-70.88%의 항산화활성을 보였다. 관능평가에서 전체적인 기호도의 경우 10% 장뇌삼추출물제품이 3.5로 가장 높은 관능점수를 얻었다. 따라서, 장뇌삼추출물의 첨가는 식품학적 특성이 우수한 캔디제품을 개발 할 수 있다.

참고자료

· 없음