한국산 구아바 잎 추출물을 첨가한 크래커의 항산화활성 (Antioxidative Activity of Crackers Made with a Guava(Psidium guajava Linn.) Leaf Extract Harvested in Korea)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 2호 / 171 ~ 179페이지
· 저자명 : 허예진, 심기현, 최해연, 김순임

초록

본 연구에서는 한국산 구아바 잎의 활용성을 높이기위해 구아바 잎 추출물을 크래커에 첨가하여 항산화 활성을 증명하고자 하였다. 열수를 이용한 구아바 잎 추출물은 총 페놀 함량, FRAP, ABTS+ 라디칼 소거능실험에서 70% 에탄올 추출물보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
구아바 잎 추출물 1% 첨가한 크래커와 0.075% BHT를첨가한 크래커는 Schaal oven 법에 의해 63℃ 항온기에서7일 동안 저장하면서 크래커의 산화 안정성(AV, POV)과항산화 활성(DPPH, FRAP, ABTS assay), 그리고 관능검사를 실시하여 크래커의 저장성을 비교하였다. 산가(AV)는 저장일이 지날수록 구아바 잎 크래커가 대조군보다 유의적으로 낮은 산가를 나타내 지질 산화 억제 효과를보였으며, 과산화물가(POV)에서는 저장 6일째에 대조군이 건과류의 과산화물가 규격인 40.0을 넘었으나 구아바잎 크래커와 BHT 첨가 크래커는 수치가 낮았으므로 과산화물에 대한 지질산화 억제 효과가 있었다. 구아바 잎크래커의 DPPH 라디칼 소거능, FRAP, ABTS+ 라디칼 소거능은 모두 저장초기에 대조군과 BHT 첨가 크래커에 비해 유의적으로 높은 항산화 활성을 보였다. DPPH와 ABTS+ 라디칼 소거활성은 저장 7일까지 유의적으로강한 항산화력을 나타냈으나, FRAP 측정 결과에서 저장일이 지남에 따라 대조군보다 높지만 BHT 첨가 크래커보다 다소 낮은 환원력을 보여 구아바 잎 크래커는 환원력보다 라다칼 소거능 측면에서 항산화 활성이 높다고 사료된다. 또한, 구아바 잎 추출물 1% 첨가 크래커의 관능검사 결과는 저장일이 지나도 맛, 조직감, 그리고 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았다. 결과적으로,한국산 구아바 잎 추출물 1% 첨가 크래커는 관능적 기호뿐만 아니라 건강에 좋은 항산화 효과를 향상시킬 수있을 것으로 사료된다.

영어초록

The objectives of this study were to investigate the antioxidative activity of crackers made with a guava(Psidium guajava Linn.) leaf extract harvested in Korea. Guava leaf extraction using boiling water showed significantly higher antioxidative activities than extracting using 70% ethanol based on the higher total phenolic contents, FRAP, and ABTS assays(p<0.05). The crackers containing 1% guava leaf extract, and 0.075% BHT were stored at 63℃ for 7 days for the Schaal oven test, and the oxidative stability(AV, POV), antioxidative activity(DPPH, FRAP, ABTS assay), and sensory evaluation were compared. The crackers containing 1% guava leaf extract were found to have a higher oxidative stability than the control due to a lower acid value and peroxide value after 7 days of storage. The antioxidative activities of the crackers containing 1% guava leaf extract was the highest after 7 days as determined in the DPPH and ABTS assay, and was lower than crackers containing 0.075% BHT after 4 days as assessed by the FRAP assay. In the sensory evaluation, the crackers containing the 1% guava leaf extract had the highest scores in terms of taste, texture, and overall palatability than others at increasing storage time. As a result, the addition of 1% guava leaf extract harvested in Korea increased the antioxidative effect as well as the sensory acceptability of crackers.

참고자료

· 없음