막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편의 품질 특성 (Quality Characteristics of Modified Jeungpyeon with Different Amounts of Makgeolli)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 9호 / 960 ~ 968페이지
· 저자명 : 고은성, 우혜은, 추지혜, 최진희, 최해연, 박종대, 성정민

초록

본 연구는 수분 재료의 양을 줄여 성형이 용이하도록 한 개량 증편의 우수한 최적의 배합비율을 확인하기 위해 막걸리의 첨가량을 달리한 증편을 제조하고 품질 특성을 확인하였다. 품질 특성은 수분 함량, pH, 색도, 비체적 및 팽창률, 단면 및 기공 관찰을 실시하였고 기호도 검사를 진행하였다. 수분 함량은 막걸리 첨가량과 관계없이 각 군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. pH는 막걸리 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 발효가 진행될수록 감소하였으며, 증자과정을 거친 후에는 다시 증가하는 경향을 보였다. 색도는 막걸리 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였다. 팽창률과 비체적은 막걸리와 물의 비율이 1:1까지는 증가하였으나 막걸리 비율이 더 많아지는 M120에서는 다시 감소하였다. 단면 및 기공 관찰 시 막걸리 첨가량이 증가하면 기공의 크기가 커지고 기공의 수가 감소하였으며, 기공의 크기와 조밀함은 조직감에 영향을 주는 것으로 나타났다. 조직감 측정 시 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 경도와 부착성은 감소하였으며 씹힘성은 증가하였다. 기호도 검사 결과 막걸리와 물의 첨가비율이 동일한 M90의 기호도가 가장 높았으며 막걸리의 비율이 더 많은 M120의 경우 기호도가 낮아지는 결과를 보였다. 결과적으로 막걸리와 물을 동량으로 하여 증편 제조 시 기공의 형성이 적당하여 품질 특성과 기호도 면에서 가장 우수하였으며, 향후 다양한 부재료를 첨가하여 기능성 향상을 위한 후속 연구가 필요할 것으로 보인다.

영어초록

In this study, we examined the quality characteristics of modified Jeungpyeon supplemented with different amounts of makgeolli (M30, M60, M90, M120). The quality characteristics of Jeungpyeon were investigated by its moisture content, pH, color, expansion ratio, specific volume, and texture. The Image Analyze program (Image J) was applied to investigate observations section, and pores, after which we assessed the sensory properties. Makgeolli content showed no significant difference in the moisture content for all combinations. An increase in the addition of makgeolli resulted in decreased pH, L-value, a-value, hardness, and adhesiveness of Jeungpyeon, whereas its b-value, springiness, chewiness, and gumminess increased. The expansion ratio and specific volume were the highest when the makgeolli to water ratio was 1:1 (M90). The observation with Image J showed that as the amount of makgeolli increased, the pore size became larger, and the number of pores decreased. Evaluation of the sensory properties revealed that M90 had the highest rating for all tested items, except flavor. Taken together, the results of this study suggest that modified Jeungpyeon by supplementing with M90 had a positive effect on the quality characteristics. Our results can be used as preparatory data for the standardization of modified Jeungpyeon production.

참고자료

· 없음