연잎가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 23권 / 4호 / 433 ~ 442페이지
· 저자명 : 윤숙자

초록

연잎가루의 첨가비율을 달리하여 제조한 연잎 설기떡의 기계적, 관능적 품질특성을 0, 1, 2, 3 및 4일간 저장하면서 평가하였다. 제조 0일의 수분함량은 LL0의 수분함량은 37.22%, LL2는 35.88%, LL4는 34.83%로 연잎가루의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 조금씩 감소되는 경향을 보였다. 그러나 저장기간에 따른 연잎 설기떡의 수분함량 변화는 일정한 경향을 보이지 않았다. 연잎 설기떡의 색도 변화에서 저장 0일 연잎 가루의 비율이 증가할수록 L값이 유의적으로 감소하였고, a값은 증가함을 보여주었다. 저장기간에 따른 L값과 a값의 변화에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 연잎설기의 b값은 연잎 가루의 비율이 커질수록 증가하였다.연잎 설기떡의 미생물 변화에서 LL4 실험구는 저장 2일 동안 미생물의 수가 다른 구에 비해 현저하게 낮아서 연잎가루의 첨가량이 많을수록 균을 억제함을 알 수 있었다. 연잎 설기떡의 물성에서 hardness, gumminess, chewiness는 연잎가루가 첨가될수록 감소하였고, 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 연잎설기떡의 adhesiveness는 연잎가루와 저장기간이 증가할수록 점점 감소하였고, springiness는 연잎가루의 첨가량이나 저장기간에 따른 유의적인 변화가 없었으며, cohesiveness는 LL2 실험구를 제외한 나머지 구에서 저장기간이 길어질수록 응집성은 감소하였다. 연잎설기떡의 정량적 묘사분석에서 색, 향, 맛에서는 연잎가루를 첨가할수록 유의적으로 강도가 증가하였고, 부드러운 정도에서는 대조구(LL0)가 가장 낮게 평가되었고, LL2 실험구가 가장 높게 평가되었다. 씹힘성은 연잎가루를 첨가할수록 조금씩 증가하였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연잎 설기떡의 기호도 검사에서 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 LL2 실험구가 가장 기호도가 높았다.이상의 연구를 통해 연잎설기떡으로 가장 적당한 제조방법은 쌀가루 980 g, 연잎가루 20 g, 소금 10 g, 설탕 200 g, 수분 126 g으로 연잎가루 2% 첨가한 연잎설기떡(LL2)이었다. 연잎가루를 떡에 첨가하여 음식으로 섭취할 수 있도록 연잎 설기떡을 개발함으로서 일상적인 기능성 음식으로 널리 보급되리라 기대한다.

참고자료

· 없음