고압 가열 추출 방식을 이용한 생선 육수, 붉은 대게 육수, 대게 육수의 품질특성

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 13권 / 4호 / 293 ~ 304페이지
· 저자명 : 최수근, 변광인, 배금광

초록

서양 생선 요리의 기본이 되는 생선 육수(fish stock)의 주재료인 생선뼈는 재료의 손질과 재료 구입의 어려움이 있으며, 전통적인 방법으로 제조할 시에는 많은 시간과 노력이 요구되며, 대량생산의 한계성을 가지고 있어 이를 해소하고자 대량 생산이 가능한 제조 방식인 고압 가열 추출 방식으로 대게 육수와 붉은 대게 육수, 생선 육수를 제조하여 품질 및 관능특성을 비교하였다. 그 결과는 다음과 같다. 생선 육수, 대게 육수, 붉은 대게 육수의 수분 함량은 생선 육수가 가장 많았으며, 회분 함량은 대게 육수와 붉은 대게 육수가 월등히 높았다. 색도 값은 대게 육수와 붉은 대게 육수는 색도의 측정 결과치가 대체적으로 비슷하였으나, 생선 육수는 대게 육수와 붉은 대게 육수에 비해 확연한 차이를 보였다(p<.001). pH는 붉은 대게 육수(8.61)>대게 육수(8.35)>생선 육수(6.22) 순으로 나타났으며(p<.001), 염도는 생선 육수가 대게류의 육수보다 많이 낮았다. 탁도는 생선 육수가 2.07%가 가장 높았으며, 붉은 대게 육수는 2.07%, 대게 육수는 0.61%로 나타나, 생선 육수의 탁도가 붉은 대게 육수와 대게 육수에 비하여 높은 것으로 나타났다. 무기질 함량 중 Ca은 붉은 대게 육수가 12.29mg/L로 다른 육수에 비해 월등히 높은 함량을 나타낸 반면, 생선 육수는 2.58mg /L에 불과하여 각 시료간 매우 유의적인 차이(p< .001)를 나타냈으며, P의 함량은 생선 육수가 13.64mg/L로 가장 많았다. K의 함량은 대게 육수와 붉은 대게 육수에 비해 생선 육수는 매우 낮은 함량을 나타냈으며(p<.001), Na의 함량은 붉은 대게 육수>대게 육수>생선 육수의 순으로 나타났다. 유리 아미노산의 함량은 필수 아미노산, 감칠맛 성분의 아미노산, 그 외 아미노산으로 분류하여 비교한 결과, 필수 아미노산의 총 함량은 생선 육수에 비해 붉은 대게 육수와 대게 육수가 월등히 높게 나타났으며, 모든 시료에서는 9종의 아미노산 중 arginine이 가장 많은 것으로 나타났다. 또한, 감칠맛 성분으로 분류한 아미노산의 총 함량은 대게 육수가 가장 높은 함량을 나타내어 다른 시료에 비해 기호적인 측면에서 매우 우수할 것으로 판단되었고, 그 밖의 아미노산의 총 함량은 붉은 대게 육수가 가장 높았으며, 그 다음이 대게 육수, 생선 육수의 순이었다. 세 종류의 육수 기호도는 붉은 대게 육수가 6.00으로 가장 높은 기호도를 나타냈으며, 그 다음이 대게 육수 5.75, 생선 육수가 4.25로 나타나, 붉은 대게 육수와 대게 육수는 ‘좋다’ 이상의 기호도를 나타낸 반면, 생선 육수는 보통 정도의 기호도를 나타냈다. 무기질 함량과 필수 아미노산, 감칠맛 성분의 아미노산 함량, 기호도의 측면에서 생선 육수보다 대게 육수와 붉은 대게 육수가 월등히 높게 측정되었으며, 그 중에서도 붉은 대게 육수가 필수 아미노산의 함량이 가장 많았고 관능 평가에서 매우 높은 기호도를 나타났다. 하지만, 붉은 대게 육수가 생선 육수에 비해 가격 경쟁력이 낮다는 한계점이 있는데, 이는 전반적인 기호도와 품질특성의 우수함이 본 연구를 통해 입증되었음으로 표적시장을 겨냥한 고가 마케팅 전략으로 한계점을 극복할 수 있을 것이다. 또한, 붉은 대게 육수는 해산물 전문 뷔폐 식당과 호텔 식음료 매장의 갑각류를 주재료로 한 여러 가지 메뉴에 풍미를 살려 줄 것이며, 나아가 고압 추출을 통해 대량 생산함으로써 상품화가 가능해져 외식 업계에 널리 활용될 것으로 사료된다.

참고자료

· 없음