곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오.

소개

"곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오."에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 서 론
1. 전분의 구조와 특성
2. 전분이 묵이 되는 이론적 배경

Ⅱ. 본 론
1. 도토리묵 실험 방법(기준시료 : 물 6컵, 비교시료 : 물 9컵) 및 결과
2. 특성 비교 및 결과 분석

Ⅲ. 결 론

Ⅳ. 참고 문헌

본문내용

1. 전분의 구조와 특성
묵은 전분이 굳어 겔로 변하면서 만들어진다. 하지만 모든 전분이 이렇듯 겔로 변하면서 묵이 되지는 않는데 그 이유는 전분의 특성에 있다. 전분은 저장성 탄수화물로서 식물성 식품에 많이 함유되어 있고, 인간의 주요 에너지원 역할을 한다. 전분은 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)로 구성되는 결정성 물질로, 이 둘의 비율이 조리에 의한 물성에 영향을 미치게 된다.
아밀로스는 포도당이 ⍺-1,4-글리코시드 결합(glycosidic bond)의 구조인 직선으로 연결된 고분자 물질로 포도당 자체의 입체구조에 의해 6~7개 단위로 중합된 나선구조(helical structure)로 되어 있으며 이를 결정성 영역이라고도 한다. 외부는 친수성을 띠고 내부구조는 소수성으로서 지방질이 들어 있을 뿐만 아니라, 아밀로스-요오드 복합체를 형성하여 요오드정색 반응을 이용할 수 있는데, 이 반응으로 전분의 양이 얼마나 들어있는지를 예측할 수가 있다. 일반적으로 전분의 아밀로스 함량은 17~30%이다.
아밀로펙틴은 포도당이 ⍺-1,4-글리코시드 결합에 의해 직선상의 구조를 이루다가 포도당 15~30개마다 ⍺-1,6-글리코시드 결합으로 분지가 있는 비결정성 영역의 구조형태로 바뀌게 되므로 분자량이 수십만 개까지 결합할 수 있다. 이 경우 아밀로스보다 더 커지게 된다. 가지의 구조로 바뀌면서 직선상의 나선구조 부분이 짧아져 요오드 반응에서도 아밀로스보다 더 연한색인 적자색으로 나타난다. 일반적인 아밀로펙틴 함량은 전분의 70~80%이며, 찰 곡류는 거의 100%로 구성되어 있다.
이 아밀로펙틴과 아밀로스의 구성 비율이 겔화에 영향을 미치는 것이다. 예를 들어 고구마, 감자 등에 있는 전분은 아밀로스보다 아밀로펙틴의 함유량이 많아 겔화가 제대로 이루어지지 않는다. 따라서 본 실험은 대표적인 묵을 만들 수 있는 전분 종류인 도토리 가루를 가지고 진행되었다.
2. 전분이 묵이 되는 이론적 배경
전분이 묵이 되는 이론적 과정은 크게 1. 호화, 2. 젤화, 3. 노화 순서로 진행된다.

참고자료

· 김선아 외2. (2020) 「조리 과학」. 한국방송통신대학교출판문화원.