전통발효식품학 시험대비요약본 A+

소개

시험 대비를 더 효율적으로 도와주는 시험요약정리본
"시정대" , 열심히 하겠습니다 감사합니다.

전통발효식품학 시험대비 요약본입니다.

시험 준비할 때 도움이 되도록 정리해두었습니다.
학교에서 제공된 수업자료와 병행하여 들으시면 이해하기 더욱 수월합니다.

감사합니다.

목차

없음

본문내용

1. 김치의 보존 (저장성 향상 기술)
1.1 저장성 향상 방법
* 저온저장: 5°C 이하의 냉장온도에서 보관하면 숙성속도를 늦출 수 있음.
* 산도와 염도 조절: 높은 산도나 염도는 미생물 생장을 억제하여 저장성을 증가시킴.
* 천연물 사용: 식물성 추출물 및 미생물 생육 저해제 활용.
* 효소 불활성화: 김치 내 polygalacturonase를 가열 처리하여 조직 연화를 방지함.
* 방부제 또는 방사선 처리: 미생물 증식을 억제.

1.2 저장성 향상에 효과적인 소재와 적정 농도
소재 적정농도(%) ㅡ ㅡ
호프수지, 기름 0.001 ~ 0.025
시나몬유, 생각유 0.01 ~ 0.1
고추씨 추출물 0.1
키토산 1~5
인삼 2
양파 10
솔잎 2
나이신 0.1

1.3 참고 개념: 펙틴(Pectic substances)
* 식물 세포벽 사이에 위치한 결합성분. 조직 연화에 관여.
* 분자량 약 20~~30만으로, galacturonic acid 약 1000~~1500개로 구성.

▶ 2. 김치의 기능성
2.1 원재료별 기능성 성분과 효능
원료 성분 효능
ㅡ ㅡ ㅡ
마늘 알린, 알리신 항균, 항바이러스, 항암, 동맥경화
억제, 피로 회복
고추 캡사이신 비만 억제, 체지방 감소, 대사 증진
생각 진저롤, 진저린 항균, 용혈작용
배추 시토스테롤 대장암 예방, 콜레스테롤 감소
파 디아릴설파이드 항암, 노화방지
젓갈 필수아미노산 단백질 보강
기타 플라보노이드 등 항산화, 면역 증강

참고자료

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