2024 경희대 제과제빵개론 중간 요점정리 a+

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본문내용

★재료의 종류 및 특성-탄수화물
◇ 단당류
-포도당: 과일, 벌꿀, 혈액등에 존재. 물에 쉽게 녹음 이스트의 먹이, 감미제, 아이싱 및 도넛의 피복제로 이용
-과당: 과일과 꿀에 많이 함유. 설탕이나 이눌린의 구성성분. 상쾌한 단맛 특징. 흡습성과 조해성. 스펀지 케이크등의 보습제
-갈락토오스: 유리상태로 존재하기보다 포도당결합 유당 형태로 유즙 속에 함유. 물에 잘 녹지 않고 환원당. 포도당보다 감미 떨어짐.

◇ 이당류
-설탕(포도당+과당): 160도이상 가열 시 캐러맬. 가수분해하면 전화당 됨. 전화당 될 시 감미도 약 30정도 증가.
-맥아당(포도당+포도당): 엿기름이나 싹을 틔운 씨앗에 많이 존재. 발효 전분을 효소처리하거나 산으로 분해해서 얻음. 감미도 약함.
-유당(포도당+갈락토오스): 효소나 산에 의해 분해 가능. 치즈 등 제조시에 나오는 유청에서 얻음. 환원당으로 찬물에 녹지 않음 당류 중 가장 약한 감미도를 가짐.

◇ 다당류
-전분: 곡류나 식물의 뿌리 열매 씨 등에 들어있음. 아밀로오스, 아밀로펙틴으로 구성되어있으며 호화와 호정 노화의 성질이 있음. 보통 아밀로오스15~30%, 아밀로펙틴70~85% 찹쌀, 찰옥수수등은 아밀로펙틴으로만 되어있음.

◇ 검류(CMC, 한천, 젤라틴, 펙틴 등)
-아이싱이 끈적거리거나 부서지는 것 방지
-머랭에서 수분이 빠져나오는 것을 방지
-크림 토핑물에 부드러움 제공
-파이충전물의 일부 대처 혹은 농화제로 이용
-젤리, 사과잼, 딸기잼 등의 제조에 이용
-케이크나 빵의 흡수율 증가 부드러움, 노화지연 효과

★재료의 종류 및 특성-탄수화물(밀)
◇ 밀의 종류: 생육특성, 색깔 및 조직에 따라 분류가능
-겨울밀: 가을에 파종하여 초여름 수확
-봄밀: 봄에 파종하여 여름이나 초가을에 수확
-붉은밀: 황색, 적황색, 적갈색 등 카로티노이드 계통 색소 함유
-흰밀: 백황색
-경질밀: 단백질 함유 많음 주로 제빵용
-연질밀: 단백질 함량 낮음 주로 제과용
-듀럼밀: 밀중 가장 경질 황색색소가 많음
◇ 밀의 구조
-외피(14%): 글루텐형성X, 단백질19%
-배아(2~3%): 지방함유(9.4%)so저장성 떨어짐 단백질(8%)
-내배유(83%): 전분함유. 호분층에는 단백질 다량 함유but 글루텐 형성 단백질은X->제거. 전분질배유=밀가루

참고자료

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