2013~2020.1 식품기사 (5과목) 기출 개념 정리

소개

2020 1,2회차 통합 식품기사를 준비하며 2013~2019년도의 기출문제를 풀면서 나왔던
개념들을 모아서 정리해 두었습니다.
책을 사지 않으셨거나,
기출문제만 풀고 시험을 치려하시거나,
마무리 정리가 필요하신 분들에게 도움이 될거에요!
기출을 돌리기 전에 한번 훑어본 후 푸는 것도 좋을 것 같네요.
이 후 시험을 준비하시는 분들은 이 자료 공부 후에, 2020년도 3차 이후의 시험 문제에 나온 개념을 직접 추가하며 공부하시면 완벽하게 준비할 수 있을 거 같습니다!!

** 2020 1.2차 통합시험 친 후에 2019년도 기출문제 개념 추가와 앞 자료에서의 오개념, 일부 오타를 수정 해 두었습니다.

쳐보니 기출이 정말 중요한 것 같네요! 다들 합격하시길 기원합니다~
저도 이 자료로 공부해서 합격했습니다!

※ 2020나합격 책의 기출문제부분을 풀면서 제가 작성하였습니다.
정리된 부분에 '몇회 몇번문제 풀어보기' 이런 문구가 나온다면 나합격책의 문제 번호인 점을 참고해 주세요!

* 필기 치고 2회차 실기는 치지않고 바로 3회차 실기 공부하여 합격했습니다.
실기도 기출문제가 우선인것 같습니다! 실기치시는 분께도 좋은 자료일 듯하네요!

목차

1. 식품위생학
2. 식품화학
3. 식품가공학
4. 식품미생물학
5. 생화학 및 발효학

본문내용

# 식품의 생균수 실험
- 콜로니 수가 15~300개 범위의 평판 이용
- 표준한천평가배지
- 식품의 현재 오염도나 부패진행도 알 수 있다
* Howard법, Breed법 :　총균수 측정

# 페놀프탈레인 시액 규정
- 페놀프탈레인 1g +　에탄올 100ml

# - 발효 : 탄수화물이 미생물의 분해작용을 받아 유기산/ 알콜 등을 만드는 현상
- 부패 : 단백질 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품 가치를 잃어버리는 현상
- 변패 : 잘소를 함유하지 않은 탄수화물이나 지질 식품이 미생물 등의 작용에 의하여, 신맛을 생성하거나 특이한 냄새를 생성하고 변질하는 현상

# 미생물에 의한 단백질 변질 시
- 암모니아, 아민, 페놀 생성
틀린보기) 젖산

# 부패
- 부패미생물에 영향을 미칠 수 있는 식품의 내적인자
: pH, 산화환원전위, 수분활성도
⊅상대습도(현재수증기량/ 포화수증량 % )
- 부패정도측정지표
: 휘발성염기질소, TMA, 히스타민, 휘발성 환원형물질, nucleotide의 분해생성물
- 초기부패 :10⁴ ~ 10⁶ CFU/g
- 예방하기 위해 보존료 사용
- 생성 : 암모니아, 아민, 스카톨
틀린보기) 저급지방산(유지와 관련)
- 식품의 변색, 가스발생, 점액생성, 조직연화
- 냉동처리 ) 미생물 생육 정지, 사멸은 안됨.
* 식육의 초기부패 : pH, 생균수, 휘발성염기질소
* 과산화물가 : 유지(지질)의 자동산화에 의해 생성되는 과산화물의 함량 (초기 산패도 측정)

# 점조현상 (ropiness)
- 빵의 부패현상
- 원인균 : Bac. mesentericus
* Leuconostoc mensenteroides는 설탕용액에서 dextran 생성균주

# 단백질 식품의 부패생성물
- 암모니아
- 황화수소
- 아민
틀린보기) 알콜

# 폐수
- 공장폐수 ; 무기성 폐수
- 식품공장 : 유기성 폐수

참고자료

· 없음