KOH 표준용액을 이용한 유지의 산가 측정 및 분석

본 내용은 " [식품분석실험] 조지방 정량분석 실험 보고서 (KOH표준용액) " 의 원문 자료에서 일부 인용된 것입니다. 2025.03.21

문서 내 토픽

• 1. 산가(Acid Value) 측정

  산가는 유지 내 유리지방산의 양을 나타내며, 유지의 산화와 분해 정도를 직접적으로 반영한다. KOH 표준용액을 사용하여 유지 시료를 알코올에 용해시킨 후 적정하여 유리지방산을 중화시키는 방식으로 측정된다. 산화된 유지는 높은 산가를 보이며, 이는 유리지방산의 농도 증가를 의미한다. 산가 측정을 통해 유지의 산패 정도를 평가할 수 있으며, 식품의 안전성과 품질을 평가하는 데 중요한 역할을 한다.

• 2. 유지의 산패(Rancidity)

  유지는 가공, 저장, 이용 중에 공기, 빛, 열, 효소 등의 작용을 받아 맛, 냄새, 색 등이 나빠지는 산패 현상이 발생한다. 산패되면 식용이 불가능하다. 유지의 산화는 과산화물, 알데하이드, 산 등의 형성을 초래하여 변패와 악취를 유발한다. 가열 과정에서 휘발성 및 비휘발성 분해산물이 형성되며, 이들이 중합하여 고분자물을 형성하게 되어 유지의 점도 증가, 색 변화, 거품 생성 등 품질 저하가 발생한다.

• 3. 유지의 종류별 특성

  콩기름은 다가불포화지방산(리놀레산)이 많아 산패되기 쉽고 산가가 높을 가능성이 크다. 올리브유는 단일불포화지방산(올레산)이 많아 산패에 비교적 강하며 산가가 낮은 경향이 있고, 항산화 물질이 풍부하여 산패를 더욱 억제한다. 포화지방이 많은 기름은 산패에 덜 민감하여 산가가 낮고, 불포화지방이 많은 기름은 산패에 민감하여 산가가 높은 특징을 보인다.

• 4. 식품 위생법 산가 기준

  우리나라 식품 위생법에 따르면 콩기름의 산가는 0.6 이하(압착유는 4.0 이하), 올리브유는 0.6 이하(혼합유 및 압착유는 2.0 이하)로 정해져 있다. 실험 결과 A 시료(1.12)와 B 시료(1.06)는 산가 기준을 초과하여 식용으로 사용하면 안 되며, C 시료(0.39)와 D 시료(0.17)는 기준을 충족한다.

Easy AI와 토픽 톺아보기

• 1. 산가(Acid Value) 측정

  산가 측정은 유지와 유지 함유 식품의 품질 평가에 있어 매우 중요한 분석 항목입니다. 산가는 유지 1g 중에 포함된 유리 지방산을 중화시키는 데 필요한 수산화칼륨의 mg 수로 표현되며, 유지의 산화 정도와 저장 조건을 평가하는 지표가 됩니다. 적정법을 통한 산가 측정은 간단하면서도 신뢰성 있는 방법으로, 산업 현장에서 널리 사용되고 있습니다. 정확한 측정을 위해서는 표준화된 시약, 적절한 용매 선택, 그리고 숙련된 분석 기술이 필수적입니다. 산가 측정 결과는 유지의 신선도 판정, 저장 기간 결정, 그리고 식품 안전성 확보에 직접적인 영향을 미치므로 품질 관리 과정에서 반드시 수행되어야 합니다.

• 2. 유지의 산패(Rancidity)

  유지의 산패는 산화와 가수분해 과정을 통해 발생하는 화학적 변질로, 식품의 맛, 냄새, 영양가를 심각하게 손상시킵니다. 산패는 온도, 빛, 산소, 금속 이온 등 다양한 환경 요인에 의해 촉진되며, 특히 불포화 지방산이 많은 유지일수록 산패에 취약합니다. 산패된 유지는 불쾌한 냄새와 맛을 유발할 뿐만 아니라, 과산화물과 같은 유해 물질을 생성하여 소비자의 건강을 위협할 수 있습니다. 따라서 유지의 산패 방지를 위해서는 적절한 저장 온도 유지, 산소 차단, 항산화제 첨가 등의 예방 조치가 필수적이며, 정기적인 산가 측정을 통해 산패 진행 상황을 모니터링해야 합니다.

• 3. 유지의 종류별 특성

  유지는 동물성과 식물성으로 분류되며, 각각의 종류에 따라 지방산 조성, 녹는점, 산화 안정성 등이 크게 다릅니다. 포화 지방산이 많은 동물성 유지는 상온에서 고체 상태이고 산화 안정성이 우수하지만, 불포화 지방산이 많은 식물성 유지는 액체 상태이고 산패에 더 취약합니다. 올리브유, 해바라기유, 카놀라유 등 각 식물성 유지는 고유의 영양학적 특성과 요리 특성을 가지고 있어 용도에 따라 선택되어야 합니다. 또한 정제 정도, 추출 방법, 저장 조건에 따라 품질이 달라지므로, 소비자는 제품 정보를 충분히 이해하고 선택하는 것이 중요합니다.

• 4. 식품 위생법 산가 기준

  식품 위생법에서 규정하는 산가 기준은 유지 함유 식품의 안전성과 품질을 보장하기 위한 필수 규제 항목입니다. 대부분의 국가에서 식용유의 산가를 2.0 mg KOH/g 이하로 제한하고 있으며, 이는 유지의 신선도와 적절한 저장 조건을 나타내는 지표입니다. 산가 기준을 초과하는 제품은 판매가 금지되며, 이는 소비자 건강 보호를 위한 중요한 조치입니다. 식품 제조업체는 원료 유지 선정부터 최종 제품 출하까지 산가 관리를 철저히 수행해야 하며, 정기적인 검사를 통해 기준 준수 여부를 확인해야 합니다. 이러한 규제는 식품 산업의 자율적 품질 관리를 촉진하고 소비자 신뢰를 구축하는 데 중요한 역할을 합니다.