식품저장학 - 식품저장원리 (전자파 살균)

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1. 전자파 살균법

전자파(전자기파)는 전기가 흐를 때 주위에 발생하는 전기장과 자기장이 주기적으로 바뀌면서 생기는 파동으로, 주파수에 따라 X선, 자외선, 가시광선, 적외선, 전파 등으로 분류됩니다. 마이크로파는 전자파의 일종으로 0.3~300 GHz의 주파수(1mm~10cm 파장)를 갖는 빛입니다. 마이크로파를 식품에 조사하면 식품 내부의 물분자가 전기장의 변화에 따라 회전, 진동, 마찰하면서 열이 발생하여 식품을 가열하고 살균할 수 있습니다. 전자레인지는 마이크로파를 이용한 조리기구로, 열효율이 높고 가열속도가 빨라 영양소 파괴가 적지만 용기 선택, 전자파 노출 등에 주의해야 합니다.
2. 원적외선 가열살균법

원적외선은 적외선 중 0.76~1,000 μm의 파장을 가지며, 열풍가열보다 가열속도가 빠르고 에너지 절약이 가능합니다. 식품 내부에 깊이 침투하여 가열효율이 좋고, 식품성분의 화학적 변화나 색, 텍스처 변화가 적어 균일한 가열이 가능합니다. 비스켓, 생선/채소/버섯/해조류 건조 등에 이용됩니다.
3. 자외선 살균법

자외선은 가시광선의 자색영역과 X-선 사이의 전자파로, 250~260 nm 파장대가 살균력이 가장 강합니다. 자외선의 광자에너지가 미생물 세포 내의 핵단백질을 변화시켜 사멸시키는 원리로 작용합니다. 음료수, 공업용수, 각종 용기와 기구, 실내공기 등의 살균과 소독에 이용되며, 영양손실이나 변질이 적지만 지방질 산패, 단백질 흡수 저하, 피부 상해 등의 단점이 있습니다.
4. 방사선 조사 살균법

방사선은 방사성 원소의 붕괴에서 방출되는 빛으로, 이온화능이 있어 식품 및 식품 내 미생물, 해충의 세포 핵이나 DNA를 손상시켜 사멸시킬 수 있습니다. 전자파인 감마선(Co60)과 베타선(Sr90)이 식품 조사에 사용되며, 냉살균 방법이라 식품 품질변화가 적습니다. 하지만 화학변화, 영양성분 손실, 이미/이취, 변색 등의 문제가 있어 소비자 기피 현상이 있습니다. 국내에서는 1986년부터 감자 등 5개 품목의 방사선 조사가 허용되었고, 현재 26개 품목이 허용되고 있습니다.

Easy AI와 토픽 톺아보기

1. 전자파 살균법

전자파 살균법은 전자기파를 이용하여 미생물을 제거하는 방법입니다. 이 방법은 화학 처리나 열처리 없이도 살균이 가능하다는 장점이 있습니다. 하지만 전자파의 강도와 노출 시간을 정확히 조절해야 하며, 과도한 노출은 인체에 해로울 수 있습니다. 또한 전자파 살균법은 일부 미생물에 대해서만 효과적이며, 다른 살균 방법과 병행해야 할 수 있습니다. 따라서 전자파 살균법의 활용도를 높이기 위해서는 안전성과 효과성에 대한 지속적인 연구가 필요할 것으로 보입니다.
2. 원적외선 가열살균법

원적외선 가열살균법은 물체에 원적외선을 조사하여 미생물을 제거하는 방법입니다. 이 방법은 열처리 살균법에 비해 에너지 효율이 높고, 미생물 사멸 효과도 우수한 것으로 알려져 있습니다. 또한 원적외선은 인체에 유해하지 않아 식품 및 의료 분야에서 활용도가 높습니다. 다만 원적외선 조사 시간과 강도를 정확히 조절해야 하며, 일부 내열성 미생물에 대해서는 효과가 낮을 수 있습니다. 따라서 원적외선 가열살균법을 활용할 때는 이러한 한계점을 고려해야 할 것입니다.
3. 자외선 살균법

자외선 살균법은 자외선을 이용하여 미생물의 DNA를 파괴함으로써 살균하는 방법입니다. 이 방법은 화학 처리나 열처리 없이도 살균이 가능하며, 에너지 효율이 높고 환경 친화적이라는 장점이 있습니다. 또한 자외선 살균법은 다양한 미생물에 대해 효과적이며, 식품, 의료, 수처리 등 다양한 분야에서 활용되고 있습니다. 다만 자외선 조사 시간과 강도를 정확히 조절해야 하며, 일부 미생물에 대해서는 효과가 낮을 수 있습니다. 또한 자외선 노출에 따른 인체 및 환경 영향에 대한 지속적인 연구가 필요할 것으로 보입니다.
4. 방사선 조사 살균법

방사선 조사 살균법은 감마선이나 전자선과 같은 고에너지 방사선을 이용하여 미생물을 제거하는 방법입니다. 이 방법은 화학 처리나 열처리 없이도 살균이 가능하며, 미생물에 대한 살균 효과가 매우 우수한 것으로 알려져 있습니다. 또한 방사선 조사 살균법은 식품, 의료 기기, 화장품 등 다양한 분야에서 활용되고 있습니다. 하지만 방사선 조사에 따른 안전성 문제와 소비자 인식 개선이 필요한 상황입니다. 따라서 방사선 조사 살균법의 활용도를 높이기 위해서는 안전성 확보와 함께 대중의 이해도 제고가 중요할 것으로 보입니다.