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알칼리성식품 산성식품2024.10.111. 서론 1.1. 식품 가공의 정의와 목적 식품 가공이란 식품원료를 물리적, 화학적, 미생물학적 방법으로 처리하여 식품의 품질과 저장성을 높이고 새로운 식품을 개발하는 행위이다. 식품 가공의 정의와 목적은 다음과 같다. 첫째, 식품원료보다 영양과 맛을 개선하여 더 우수한 식품을 만드는 것이다. 식품을 가공하면 영양성분과 풍미가 향상될 수 있다. 예를 들어 곡류를 도정하면 단백질과 비타민이 일부 제거되지만 섭취와 소화에 더 용이해진다. 둘째, 통조림, 병조림과 같은 가공 처리를 통해 수송, 저장, 섭취가 용이한 식품을 만드는...2024.10.11
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식품미생물 막걸리2024.10.051. 막걸리의 정의와 종류 1.1. 막걸리란 무엇인가 막걸리는 쌀, 밀가루, 옥수수 등과 누룩과 물을 섞어 발효시킨 술이다. 막걸리는 술이 맑지 않고 탁해 '탁주'라고도 불리는데, 탁주와 막걸리는 엄밀히 구분할 수 있다. 막걸리의 '막'은 '마구'의 줄임말로 '특정한 규칙 없이 대충'이라는 의미와 '지금 바로'라는 의미를 지니고 있다. 이는 술을 거르는 모습을 담은 언어로, 술의 맑기를 가진 탁주나 청주와 구분된다. 막걸리는 크게 제조법상의 분류와 주세법상의 분류 두 가지로 나뉜다. 제조법상 분류에 따르면 막걸리는 발효주이...2024.10.05
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간장 속 화학2024.10.211. 간장의 역사와 특성 1.1. 간장의 제조 과정 간장은 콩을 주 원료로 하여 발효와 숙성을 거쳐 제조되는 전통적인 한국의 조미식품이다. 간장의 제조 과정은 다음과 같다. 먼저 메주를 만드는 것으로 시작된다. 콩을 삶아 성형하여 햇볕에 노출시켜 자연발효시킨 메주는 간장 제조의 핵심 원료이다. 메주 제조 시 콩의 단백질이 효소에 의해 분해되어 아미노산이 생성되고, 이 과정에서 간장의 감칠맛을 내는 성분들이 만들어진다. 메주가 완성되면 소금물에 담가 숙성시키는데, 이 과정에서 다양한 미생물에 의한 발효가 일어난다. 주된 발효 ...2024.10.21
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생물공정공학2024.10.181. 발효공학의 역사와 중요성 1.1. 발효의 의미와 발견 발효는 미생물의 생화학적 작용에 의해 일어나는 화학 변화 과정을 의미한다. 인류는 발효의 의미를 알지 못하던 시절부터 이미 미생물을 이용한 자연발효를 실생활에 이용해왔다. 구약성경의 창세기편에 롯이 술을 마신 이야기가 등장하며 우리 조상들은 먼 옛날부터 김치, 간장 등을 발효에 의해 만들어 사용하였다. 1676년 네덜란드의 레벤후크(Leeuwenhoek)에 의해 처음 미생물이 발견된 이후, 파스퇴르(Pasteur)와 코크(Koch)에 의해 발효는 효모의 생활작용이며 부...2024.10.18
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발효된 막걸리에서의 식품미생물의 역할2024.10.071. 발효식품의 이해 1.1. 발효의 정의와 특징 발효란 농·수·축·임산물 같은 재료에 효모나 박테리아 같은 미생물이 작용해서 다른 물질로 바뀌는 것이다. 이 과정에서 그 재료가 갖고 있던 맛과 향이 바뀌고, 미생물이 영양 성분을 분해해 우리 몸에 좋은 포도당, 아미노산, 비타민 등을 만들어내고 식품의 저장성이 향상된다. 발효는 원재료의 품질과 재료 배합비, 발효 미생물의 종류, 온도·습도·pH 등의 발효 환경 등의 요인에 따라 최종 발효식품의 맛, 기능성, 저장성 및 안전성 등이 달라질 수 있다. 특히 발효에 참여하는 미생물...2024.10.07
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막걸리가 만들어질때의 식품미생물의 역할2024.10.071. 발효에 대한 이해 1.1. 발효의 개념 발효란 농·수·축·임산물 같은 재료에 효모나 박테리아 같은 미생물이 작용해서 다른 물질로 바뀌는 것이다. 이 과정에서 그 재료가 갖고 있던 맛과 향이 바뀌고, 미생물이 영양 성분을 분해해 우리 몸에 좋은 포도당, 아미노산, 비타민 등을 만들어내고 식품의 저장성이 향상된다. 발효에 참여하는 중요한 요인으로는 원재료, 발효 미생물, 온도·습도·pH, 공기 등이 있다. 원재료의 품질과 재료 배합비는 최종 발효식품의 기능성에 큰 영향을 미치며, 발효에 참여하는 미생물 종류에 따라 발효식품의 맛...2024.10.07
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막걸리가 만들어질때 효모의 역할2024.10.071. 사과당근막걸리 만들기 1.1. 실험이론 1.1.1. 누룩의 의의 누룩은 생 곡류 자체가 함유하고 있는 효고와 여기에 Rhizopus, Mucor, Abisidia속 등의 곰팡이와 효모 그리고 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성하여 분비하고 있는 발효제이며 많은 효소를 가지고 있으므로 술밑(주모)의 모체 역할을 겸한 발효제의 일종이다. 누룩을 사용하여 만든 약·탁주(막걸리)의 풍미는 독특한 향미가 있고, 술맛이 유순한 점 등의 여러가지 특성을 전통주이다. 1.1.2. 누룩의 품질 누룩의 품질은 누룩의 단면이 속까지 홍백색...2024.10.07
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막걸리시장2024.09.191. 막걸리 산업 개요 1.1. 주류 구분 주류는 제조방법에 따라 세 종류로 나뉜다. 발효주는 미생물이나 효소를 이용해서 원료를 발효시키는 술로, 포도, 보리, 옥수수, 밀, 쌀 등을 주원료로 한다. 원료 고유의 향과 부드러운 맛이 있지만 알코올 도수가 낮아 변질이 쉽다. 증류주는 양조주를 서서히 가열하여 증발한 기체를 모아 냉각시켜 얻은 고농도의 술로, 알코올 도수가 높고 특유의 향이 있다. 마지막으로 과실주는 증류주에 과일, 향, 약초 등을 첨가한 술이다." 1.2. 막걸리 역사 막걸리는 삼한시대부터 유래되었고 삼국사기에 언급...2024.09.19
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된장만들기2024.10.071. 된장 만들기 1.1. 된장의 종류 1.1.1. 전통식 된장 전통식 된장은 메주를 소금물에 담가 일정 기간 발효시킨 다음, 생성된 액체는 간장으로, 불린 메주는 된장으로 다시 발효시켜 제조한다. 전통식 된장의 원료는 모두 콩이므로 콩 단백질의 분해로 생성된 펩티드 및 아미노산으로 감칠맛(구수한 맛)이 강하고 색깔이 진한 특징을 가지고 있다. 재래식 된장은 옛적부터 각 가정에서 메주로 만드는 재래식 간장의 찌꺼기를 말한다. 메주로 만든 재래식 된장에는 막된장, 토장, 막장, 청국장을 가공한 담북장, 수분이 많은 즙장 등이 ...2024.10.07
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막걸리2024.09.261. 막걸리의 역사와 특징 1.1. 삼국시대부터 시작된 막걸리 삼국시대부터 시작된 막걸리는 우리나라에서 가장 오랜 역사를 가진 술이다. 《삼국사기》와 《삼국유사》에 따르면 술을 뜻하는 "미온(美醞)", "지주(旨酒)", "요례(醴)" 등의 기록이 보이는데, 이를 통해 삼국시대부터 이미 곡물로 술을 빚는 기술이 발달했음을 알 수 있다. 특히 《삼국지위서동이전》에는 "고구려가 장양(藏釀)을 잘한다"는 기록이 있어 당시 고구려인들의 술 빚는 뛰어난 기술을 확인할 수 있다. 또한 일본 《고사기》에는 백제의 인번(仁番) 수수보리가 일본에 ...2024.09.26
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