본문내용
1. 가공식품의 개요
1.1. 가공식품의 개념
가공식품이란 "농·임·축·수산물 등 식품원료에 식품첨가물을 가하거나, 그 원형을 알아볼 수 없도록 분쇄·절단 등의 방법으로 변형시키거나, 이와 같이 변형시킨 것을 서로 혼합하거나 또는 이와 같이 변형시키거나 서로 혼합한 것에 다른 식품이나 식품첨가물을 사용하여 제조?가공?포장한 식품"을 의미한다.
가공식품은 크게 1차 가공식품, 2차 가공식품, 3차 가공식품으로 구분된다. 1차 가공식품은 농축산물을 직접 원료로 하여 식품적 성격을 크게 변화시키지 않고 물리적 또는 미생물적인 처리한 것이며, 2차 가공식품은 1차 가공식품들을 이용하여 제조한 것, 3차 가공식품은 이러한 1차 가공식품 또는 2차 가공식품들을 이용하여 제조한 것이다. 최근에는 2차 가공식품, 3차 가공식품의 비중이 커지고 있는 추세이다.
1.2. 가공식품 소비패턴
급속한 경제 성장과 산업화, 국제화에 따라 식품에 대한 소비패턴은 크게 변화하고 있다. 가공식품의 생산 경향은 생활의 다양화와 기호성의 차이로 소품목 대량생산에서 다품목 소량생산의 경향이 커지고 있으며, 대중매체의 영향으로 상품 수명은 점차 짧아지고 있는 실정이다. GNP의 증가 및 생활주순의 향상에 따라 레저문화가 발달되면서 냉동 조리식품과 같은 편의식품, 건강식품, 저칼로리 식품의 요구가 증대되고 있다. 또한 건강에 관한 관심이 커짐에 따라 신선한 천연 구공해 식품인 자연식품, 유기능 식품 및 건강식품의 수요가 늘고 있으며, 기호식품의 요구도가 급증함에 따라 음료 및 기호식품의 소비 또한 계속 늘고 있는 추세이다. 식생활의 합리화를 위하여 간편성, 편리성이 도입되면서 완전 조리 식품이나 반조리 식품, 냉동식품과 같은 편의성을 갖춘 가공식품의 성장이 가속화 될 전망이며, 앞으로의 식품가공은 이러한 지향을 만족시켜 줄 수 있는 방향으로 발전될 것이다. 미국 등 외국의 식품 소비 패턴을 볼 때, 우리나라도 가까운 장래에 식품의 소비패턴이 저칼로리, 저지방 식품과 무설탕 제품, 음료수의 소비시장이 계속적으로 증가할 것이라 생각된다. 이와 같이 가공식품에 대한 소비자의 바램은 건강, 안전, 고급, 간편성 지향으로 변하고 있다.
1.3. 가공식품의 기능
가공식품의 기능은 다음과 같다:
첫째, 가공식품은 보존성(저장성)을 높여 식품의 상품성 및 시장화를 확대할 수 있다. 가공기술 발달로 인해 농산물이나 어패류를 가공함으로써 수요와 공급을 조절할 수 있어 시장가격의 안정화를 도모할 수 있게 되었으며, 이를 통해 생산자와 소비자 모두에게 적정한 가격으로 공유할 수 있게 되었다.
둘째, 원료 자체로는 맛이 없거나 나쁘고, 날것으로 먹기에는 비위생적인 식품 등을 가공처리함으로써 식품의 품질을 향상시킬 수 있다. 예를 들어 어패류에서 먹을 수 없는 뼈, 껍질 부분 등을 제거하여 전체의 모양을 다시 정리한 뒤 균일한 품질의 식품으로 바꾸는 가공기술은 식품의 품질을 향상시키는데 기여한다.
셋째, 가공식품의 간편성은 식품을 조리하는데 드는 시간과 노력 등을 줄일 수 있다. 소비자들은 가공식품을 이용함으로써 식품 조리에 필요한 시간과 노력을 대체할 수 있게 되었다.
이처럼 가공식품은 식품의 저장성 및 유통성 증진, 식품 품질 향상, 조리의 간편성 제공 등의 다양한 기능을 수행한다.
2. 식품첨가물의 개요
2.1. 식품첨가물의 개념
식품첨가물이란 "식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질"을 말한다"". 우리나라 식품위생법 제 2조 2항에 따르면 이와 같이 정의되며, FAO(국제식량농업기구)와 WHO(세계보건기구)의 식품첨가물 합동전문위원회에서는 "식품의 외관(apperance), 향미(flavor), 조직(texture) 또는 저장성을 향상 시키는 목적으로 식품에 보통 미량으로 첨가시키는 비 영양성 물질"이라고 정의하였다"". 또한 미국 국립과학학술원 및 국립연구협회 산하의 식품보호위원회에서는 "식품첨가물이란 식품을 생산·가공·저장 또는 포장의 어떤 국면에서 식품 속에 들어오게 되는 기본적인 식품 이외의 물질 또는 물질들의 혼합물로서, 여기에는 우발적...
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