소개글
"급식 입찰 제안서"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
1.1. 단체급식의 개념과 의의
1.2. 단체급식의 유형과 특징
2. 단체급식 업체의 최근 동향
2.1. 아워홈
2.2. 삼성웰스토리
2.3. 신세계푸드
2.4. 어린이급식관리지원센터
2.5. 충북 옥천살림협동조합
2.6. 울산북구 친환경급식지원센터
2.7. 광주광역시 남구 학교급식지원센터
3. 급식경영자의 역할
3.1. 급식경영자의 유형
3.2. 급식경영자의 능력
3.3. 급식경영자의 역할
4. 단체급식 운영 관리
4.1. 구매절차
4.2. 공급업체 계약방법
5. 시장조사 보고서
5.1. 채소 및 과일류
5.2. 육류 및 생선류
5.3. 가공식품
6. 결론
7. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
1.1. 단체급식의 개념과 의의
단체급식이란 영리를 목적으로 하지 않고 계속적인 특정 다수인에게 음식을 공급하는 것을 의미한다. 따라서 집단급식의 목적은 각 단체에 따라 약간의 차이는 있으나 영양개선을 통하여 건강을 보호하고 그 증진을 도모하는데 있다. 또한 집단급식을 하는 것은 인간의 식생활을 급식시설에 의존케 하는 것이고 그것이 인간생존의 기본이 되는 영양과 건강을 보장하는 데에 그 사회적 의의가 큰 것이다. 단체급식에서 위생관리의 목적은 식사를 계획하고 식품을 보관, 조리하여 식사를 제공하는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해로부터 고객의 안전을 보호하는 데 있다. 따라서 급식관리자는 식재료의 위생관리, 조리인력의 위생관리, 급식시설 및 설비의 위생관리를 수행하여야 한다.
1.2. 단체급식의 유형과 특징
단체급식의 유형과 특징은 다음과 같다.
단체급식은 영리를 목적으로 하지 않고 계속적인 특정 다수인에게 음식을 공급하는 것을 의미한다. 따라서 단체급식의 목적은 각 단체에 따라 약간의 차이는 있으나 영양개선을 통하여 건강을 보호하고 그 증진을 도모하는 데 있다. 또한 단체급식을 하는 것은 인간의 식생활을 급식시설에 의존케 하는 것이고 그것이 인간생존의 기본이 되는 영양과 건강을 보장하는 데에 그 사회적 의의가 크다고 할 수 있다.
단체급식의 유형으로는 학교급식, 산업체급식, 병원급식, 영유아시설급식, 대학급식, 사회복지시설급식, 군대급식 등이 있다. 학교급식은 성장발육기의 아동ㆍ청소년에게 심신발달에 필요한 영양공급과 합리적인 식생활에 관한 지식 및 올바른 식생활 습관형성을 위하여 실시하는 집단급식이다. 산업체급식은 근로자의 생산성 향상과 연관되기 때문에 근로자의 입맛에 맞는 음식과 간식 등을 제공하여 그들에게 최상의 급식을 제공하여야 한다. 병원급식은 환자의 건강과 양호한 회복을 위한 식사 제공이 가장 중요하며, 영유아시설급식은 성장기 아이들의 균형잡힌 영양공급이 필요하다. 대학급식은 학생들의 성장기 영양공급과 함께 편의성이 고려되어야 하며, 사회복지시설급식은 취약계층을 위한 영양공급, 군대급식은 국방력 유지를 위한 영양공급이 주된 목적이다.
이처럼 단체급식은 그 대상자와 목적에 따라 다양한 유형으로 구분되며, 각 유형별로 그 특성과 요구사항이 상이하다고 볼 수 있다.
2. 단체급식 업체의 최근 동향
2.1. 아워홈
아워홈은 2009년부터 'Clean& Green캠페인'을 통하여 친환경 활동을 실시하고 있다. 이 캠페인은 지구온난화와 같은 환경 문제를 해결하기 위해서는 친환경 에너지 개발, 석유 및 화석 연료사용 절감 등의 노력뿐만 아니라 과도한 육식 섭취의 자제 및 생채메뉴의 습관화와 음식물 쓰레기 줄이기 등과 같은 식습관의 중요성에 대해 강조하고 있다. 즉, 에너지 절감의 노력도 중요하지만, 식습관의 개선을 통해 탄소의 사용을 크게 줄일 수 있으므로 저탄소식단인 '에코(ECO)밥상'으로 음식을 통한 환경보호운동을 전개하고 있다. 또한 매주 수요일 잔반 없는 날로 지정하여 전 급식소에서 '잔반 줄이기' 활동을 적용하고 있다.
최근에는 웰빙·유기농을 넘어 '환경보존'이라는 이미지로 인공화학조미료 및 인체유해성을 배제한 건강한 제품(국, 찌개, 스프, 김 등)을 출시하여 환경을 생각하는 친환경 소비를 독려하며 환경과 건강을 동시에 챙기는 '알파그린' 활동을 실시하고 있다. 그 밖의 취약계층 노인들을 대상으로 무료급식제공 및 소외계층 아이들을 위한 식판 기부 등 지역사회에 보탬이 될 수 있는 다양한 활동을 실시하고 있다.
이는 단순한 기부활동을 넘어서서 보다 적극적으로 사회적 발전에 공헌하는 양상으로 볼 수 있다. 단체급식시장은 성숙기에도달한 것으로 업계에서는 판단하고 있으며 계속적으로 확대되는 시장규모로 인해 대기업들 간의 경쟁이 치열하며 그 경쟁은 앞으로도 지속될 것으로 보인다. 최근 급식소는 단순한 식사 해결 공간에서 벗어나 점차 외식화 되어가고 있으며, 급식업체간의 경쟁뿐만 아니라 외식업체와도 직접적인 경쟁구도를 나타내고 있다. 경쟁이 갈수록 심화되는 급식시장 내에서 급식업체의 장기적이고 효과적인 발전을 위해서는 지속가능한 경영을 통하여 소비자들에게 긍정적인 이미지를 선사함으로써 새로운 기회를 획득할 수 있을 것으로 기대된다.
2.2. 삼성웰스토리
삼성웰스토리는 1995년 7월 별도법인으로 분리되었다. 삼성그룹의 계열사였던 신세계백화점이 삼성그룹에서 분리 후 독자적인 사업을 전개하는 가운데 백화점의 업의 개념과 달리하는 부분들을 별도의 법인으로 분리하게 되면서 출발하였다. 삼성웰스토리의 근원은 삼성그룹 계열사 직원식당의 식자재의 공동구매 창구의 역할을 신세계백화점에서 1985년부터 시작하게 되면서 단체급식용 식자재 취급의 유통노하우를 축적하게 되었다.
초기는 단순히 시장구매를 통하여 협력업체에서 단체급식소까지 배송해주는 단순 업무에서 시작하였지만, 시장구매와 생산지구매로 확대되며, 배송에 있어서도 집합하여 분배 배송하는 형태로 변화되었다. 단체급식 식당에 단순 식자재를 판매하여서는 구매의 효율화를 기하기 어려운 상황에 따라 단체급식을 직접 운영함으로서 메뉴 구성에서 식자재 구매 경쟁력을 사전에 확보 할 수 있다는 판단으로 단체급식사업을 준비 하게 된 것이다.
식자재 사업의 확장에 따라 경인지역 사무소가 가락동 시장 내에 위치하게 되고, 경북지역인 대구에 사무소, 경남지역인 마산에 사무소가 설치되면서 신세계백화점에서 국내 전 지역의 삼성그룹 직원식당 식자재를 공급할 수 있는 전국적인 판매망을 확보하게 되었다.
1991년 노사분규의 이슈로 경남사무소가 철수하는 환경으로 변화하는 상황이 되었다. 이 상황이 단체급식 위탁사업을 본격적으로 추진하는 계기로 작용하게 되어 백화점의 직원식당을 점포별 총무부에서 운영하는 조직을 한곳으로 통합하는 케이터링사업팀을 만들게 되었다. 1992년부터 케이터링사업팀은 급식운영과 식자재 영업의 조직으로 사업을 진행하면서 급식운영의 노하우를 축적하는 계기가 되었다. 초기 급식운영의 수익에서 상당부분은 식자재 영업에서 보완하는 형태가 되었다.
백화점 직원식당운영 에서 외부의 관공서와 오피스 식당, 병원 건설현장 식당 등을 통하여 단체급식사업에 대한 경쟁력을 확보해나가게 되었다. 회사는 내실경영의 효과가 발휘되면서 내부적으로는 미래의 성장을 위한 새로운 사업의 준비가 필요한 환경이 조성 되었다.
이러한 여건에서 2002년 말 회사는 새로운 변화를 맞는 상황이 되었다. 김성호 대표이사의 부임으로 회사의 변신을 위한 업의 개념이 재정립되었다. "식품유통 전문기업"으로 재정립하면서 기존 단체급식, 외식사업도 식품유통의 일환으로 확대되는 개념으로 정의하게 되었다. 국내의 단체급식사업의 성장성 둔화와 수익성 저하상황을 예측하여 볼 때 기업의 미래를 위하여 새로운 사업을 추진하는 것이 과제가 되었다.
삼성웰스토리는 식자재 사업을 근간으로 하여 출발한 회사로서 축적된 노하우 활용 및 신세계그룹의 유통망과 시너지 효과를 극대화 할 수 있는 사업으로 구성되어 있으며, 현재 사업이 포트폴리오상 최적화되어있는 구조로 기업의 영속성이 확보된 사업이다. 사업 영역은 크게 세가지로 식품유통 사업, 급식 사업, 외식 사업이 있다.
초기부터 급식사업을 효율성과 수익성 중심으로 운영하기 위하여 야채류전 처리 공장, Cook & Chill 시스템에 대한 검토와 테스트를 하였지만 국내단체급식 시장 구조상 어려움으로 판단하고 급식현장 중심으로 개선에 많은 노력을 하였다.
학교 급식시장 점유율은 사업의 규모 중 작지만 최초로 대학교 급식사업에 진출하여 운영노하우를 축적하였으며, 고등학교급식사업도 최초로 진출, 단체급식의 표준화를 위하여 업계최초로 ISO9002 인증, 원재료의 안정성 검사를 하는 상품과학연구소를 운영하였으며 이는 식품의약품 안전청으로부터 대체기관으로 인정을 받기도 하였다.
단체급식현장은 초기부터 위생적인 주방설치를 위하여 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point;식품위해요소 중점관리 기준제도)기준을 적용하여 운영하고 있으며, 전국적인 사업을 위하여 인터넷 환경의 전산시스템을 구축하여 업무를 효율화 시키는 결정적 계기가 되었다.
국내기업이 단체급식사업 초기에 해외의 선진 기업과 기술제휴를 통하여 사업을 시작하는 사례와는 달리 회사에서는 일본의 병원급식 전문기업인'메포스'사와 동등한 기술교류를 체결하여 상호 회사가...
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