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캠필로박터 장염2024.08.151. 서론 1.1. 캄필로박터균에 의한 식중독 발생 현황 캄필로박터균에 의한 식중독 발생 현황은 최근 들어 점점 증가하는 추세이다. 특히 국내에서는 그동안 캄필로박터균 식중독 사례가 적었지만 최근 5년간 식중독 발생 건수와 환자 수가 지속적으로 늘어나고 있다. 식품의약품안전처에 따르면 최근 5년간('15~'19년) 캄필로박터균 식중독 발생 현황을 살펴보면, 연평균 364건의 식중독 발생 사례와 함께 연간 2,384명의 환자가 발생했다. 특히 7월에 총 2,384명의 환자 중 880명(37%)이 발생할 정도로 여름철에 집중되는 ...2024.08.15
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단체급식 메뉴계획안2024.10.041. 서론 1.1. 메뉴계획의 정의와 역할 메뉴계획이란 어디서(레스토랑의 종류와 형식), 누구에게(고객), 무엇을(고객에게 제공될 품목), 어디서 구매하며(식자재의 시장조건), 얼마나 다양하게(품목의 수와 다양성), 어떻게 조리하여(조리방식), 언제(음식이 제공되는 때), 얼마의 가격에(매가), 얼마나(매출량), 어떻게(서비스방식) 제공하여야 하는가 등을 고려하여 고객이 원하는 아이템과 조직의 목표를 달성할 수 있는 가장 이상적인 품목과 품목의 수, 그리고 다양성을 결정하는 것이다. 따라서 메뉴계획은 미래 잠재고객과 현재의 고...2024.10.04
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급식2024.10.101. 단체급식의 유형과 최근 동향 1.1. 영유아시설 급식 영유아시설 급식은 영유아들의 성장과 발달에 매우 중요한 역할을 담당한다. 영유아기는 신체적, 정신적, 사회적 발달이 급격히 이루어지는 시기이므로 균형 잡힌 영양 공급과 올바른 식습관 형성이 필수적이다. 따라서 영유아 급식에서는 영유아의 특성과 연령별 발달에 맞는 영양관리와 위생관리에 각별한 주의를 기울여야 한다. 우선 영유아시설 급식소에서는 영양사를 반드시 두어야 한다. 영양사는 영유아의 성장과 발달에 적합한 균형잡힌 급식 메뉴를 작성하고 급식 운영과 관리 전반에 걸쳐 ...2024.10.10
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위탁급식업체2024.10.101. 국내 위탁급식업체 현황 1.1. 위탁급식업체란 위탁급식업체란 기관의 급식 운영 및 관리 업무 전체 또는 일부를 외부 위탁급식업체에 의뢰하는 형태로, 영리를 목적으로 운영된다. 위탁급식업은 식품위생법 시행령 제 21조에 언급된 식품접객업의 하나이며, 위탁급식영업은 집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자와의 계약에 따라 그 집단급식소에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업이다. 1.2. 2017-2019년 국내 위탁급식업체 시장규모 2017년 전체 위탁급식업체 시장규모는 3조 9,037억 원이었다. 1위 업체는 삼성 웰스토리로 매출 1조 1...2024.10.10
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유통과정 중 변질에 대한 책임2024.10.091. 식품 안전관리 1.1. GMP(Good Manufacturing Practice) GMP(Good Manufacturing Practice)는 품질이 고도화된 우수의약품을 제조하기 위한 여러 요건을 구체화한 것으로, 원료의 입고에서부터 출고에 이르기까지 품질관리의 전반에 지켜야 할 규범이다. 현대화·자동화된 제조시설과 엄격한 공정관리로 의약품 제조공정상 발생할 수 있는 인위적인 착오를 없애고 오염을 최소화함으로써 안정성이 높은 고품질의 의약품을 제조하는 것을 목적으로 한다. GMP는 미국이 1963년 제정하여 1964년 처...2024.10.09
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유통과정중 변질2024.10.091. 콜드체인물류와 기술혁신 1.1. 콜드체인물류의 개요 1.1.1. 콜드체인물류의 정의와 개념 콜드체인물류는 온도 관리가 중요한 상품(식품, 의약품, 생명공학 제품 등)의 운송, 보관 및 유통 과정에서 온도를 효과적으로 제어하여 상품의 품질과 안전성을 유지하는 물류 시스템이다. 이를 위해 적절한 냉장, 냉동 및 온도 모니터링 기술을 활용한다. 콜드체인물류는 온도 민감한 상품의 부패, 변질, 화학적 변화를 방지하여 제품의 품질과 안전성을 유지하고, 소비자의 신뢰와 만족도를 높이는 중요한 역할을 수행한다. 1.1.2. 콜드체인물류...2024.10.09
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식음료관리론2024.09.081. 식음료 산업 현황 1.1. 외식시장 현황 1980년대 해외브랜드의 국내 시장 진출이 늘어나면서 국내 외식산업도 활기를 띄기 시작했다. 1990년 경기 침체와 더불어 구조 조정을 거치게 되면서 기업형 패밀리 레스토랑과 단체급식 중심으로 재편되었다. 2000년대 이후에는 패밀리 레스토랑의 거대화, 다 브랜드화 등의 특징을 보이며 시장확대가 지속되고 있다. 구내 외식시장 규모는 2000년 약 18조원에서 2003년 약 40조원으로 두배 이상 규모로 성장했다. 이러한 성장세는 외식산업이 국민경제에서 차지하는 비중이 커져가는 성장...2024.09.08
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의료기관 정기 산업안전보건교육(하반기) 최종평가2024.11.261. 병원 급식의 개요 1.1. 단체급식의 개념 1.1.1. 정의 단체급식이란 직영 및 위탁의 형태로 조직의 특정 구성원들에게 지속적으로 급식을 제공하는 업체들로 구성된 산업을 말한다. 가정 외의 장소에서 학교, 사업체, 병원, 대학교, 행정부서, 사회복지시설 등의 조직구성원들에게 급식을 제공하며, 일반적으로 단체급식이라고도 한다. 여기에서 특정 다수인이라고 하는 것은 급식을 받는 대상이 항상 정해져 있는 경우를 가리키며, 음식점 등과 같이 숫자는 많으나 대상의 종류가 다른 이들에게 식사를 제공하는 경우는 특정 대상이 아니기 때...2024.11.26
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닭갈비레시피2024.11.241. 단체급식 운영 계획 1.1. 인력 구성 1.1.1. 영양사의 역할 영양사는 단체급식 운영 계획 수립, 식단 작성, 식품재료의 선정, 검수 및 관리, 재고관리, 조리·검식 및 배식관리, 위생 및 안전관리, 원가관리, 작업관리, 인사관리, 급식시설 및 설비관리, 사무관리, 급식평가, 급식종사자교육, 보존식 관리, 조리원 질병관리, 올바른 손씻는 방법 등 의무적인 교육 진행 피급식자의 영양교육 및 상담, 직업병 및 성인병 예방을 위한 연구조사, 품질관리(TQC) 활동을 한다. 학교 영양사의 경우 급식관리 동일 영양 및 식생활...2024.11.24
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조리파트사업계획보고서2024.11.261. 서론 1.1. 외식산업의 발전과 단체급식의 중요성 외식산업의 발전과 단체급식의 중요성은 다음과 같다. 외식산업은 높은 품질의 음식, 쉴 수 있는 공간, 오락장소, 그리고 여가활동을 제공하여 가정이라는 느낌을 들도록 하는 사업체들로 구성되며, 모든 이들 사업들의 성공에 필요한 주요 지원서비스는 음식서비스이다. 여러 패키지상품, 전시유형, 그리고 제공서비스로 조리된 음식상품의 생산과 서비스는 외식산업의 모든 분야에서 고객욕구와 수요를 충족시키기 위해서 필요로 한다. 음식서비스와 관련되면서 영업에 이용할 수 있는 여러 가지 외식...2024.11.26
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