*영* 스토어

*영*

개인

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

0개
전체 판매량

58개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

평균A
자료문의 응답률

-

전체자료 8개

[제빵이론] 제빵이론에 대하여 평가A+최고예요

1.빵의 어원사람들의 주식이며, 어원은 포르투갈어 팡에서 왔다고 한다. 흔히 밀가루를 사용하지만 보리 ·호밀 ·옥수수 ·메밀 ·쌀 등의 가루도 사용된다. 빵을 정확하게 언제부터 만들었는지는 알려지지 않았으나 BC 3000년경 바빌로니아인들이 밀을 자연 발효시켜 맥주를 만들면서 발효된 밀가루 반죽을 구우면 빵이 된다는 사실을 발견했다는 추정이 있다. 이스트를 넣은 본격적인 빵이 만들어진 것은 BC 2000년경 이집트에서이다. 고대 이집트의 회화와 조각품 중에는 밀가루를 반죽하여 빵을 굽는 그림이 있고, 당시의 사람들은 이집트인을 빵을 먹는 사람’이라 불렀다고 한다. 고대 그리스에는 오늘날의 오븐과 같은 돌과 벽돌로 만든 화덕이 있었고 여기에 빵을 구웠다. 로마시대에 제빵 기술이 급속히 발전한 것은 전리품으로 들여온 좋은 재료와 우수한 기술자가 있었기 때문이었다. 이 때는 말총으로 체를 만들어 고운 밀가루를 제조하고 설탕을 첨가하여 이스트의 작용을 상승시켜 잘 부푼 질 좋은 빵을 생산하였다. 따라서 빵 전문점(bakery)이 생기고 1세기경에는 제빵업자끼리의 조합이 결성되었다. 그 후 로마제국이 붕괴되고 제빵기술도 한때 쇠퇴하였으나 르네상스를 맞으며 다시 기술이 부활되어 좋은 빵을 만들게 되었다. 1683년 네덜란드의 레벤후크가 자신이 만든 현미경으로 최초로 이스트균의 존재를 확인하였는데, 이것을 계기로 이스트균의 분리 배양이 가능해지고 이스트를 빵발효에 이용할 수 있게 되었다.2.빵의 기원빵 식문화는 고대중앙아시아, 즉 메소포타미아 지방에서 발생해서 북서쪽으로 이동하여 유럽에서 개화했다. 미개시대의 유럽인은 야생의 곡물을 채취해서 돌 위에 놓고 작은 돌로 부수어서 그 분말을 반죽하여 구워 식용으로 하였다고 전해진다.구약성서에 자주 등장하는 빵도 경단 또는 떡과 같이 반죽한 곡물을 돌 위에 놓고 구운 것으로 현대와 같이 팽창되어진 빵은 아니었다. 빵을 현대와 같이 팽창시킨 것은 유태인이 우연히 발견했다고 전해진다. 어느 여름날 한 여인이 곡분을 물동이에 담그려고 gh method), 오버나이트스폰지법(over night sponge dough method) 등 약 10~15 여종의 변형된 방법이 사용되고 있다. 빵은 제조하는 방법에 따라 반죽상태, 오븐스프링, 부피 기타 여러 다른 요인이 있으며 제법은 인원, 면적, 기계설비, 경제성 등을 고려하여 선택하여야 할 것이다.1)Straight dough Method- 직접법에는 표준직접법, 재반죽법, 단시간(속성)발효법 등이 있다. 직접법은 준비한 모든 재료를 한번에 믹서보울에 넣고 반죽을 하는 방법 즉 일단계 방법이다. 반죽온도는 27~28℃가 적당하고 1차 발효는 40분~1시간 정도, 벤치타임은 15분 정도, 2차 발효 30~40분 정도 한다.(배합에 따라 발효시간은 달라짐)※장점1제조공정이 단순하다.2제조장, 제조 장비가 간단하다.3노동력과 시간이 절감된다.4발효손실을 줄일 수 있다.※단점1발효 내구성이 약하다.2잘못된 공정을 수정하기 어렵다.3노화가 빠르다(1)표준직접법(standard straight dough method)- 준비된 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다. 반죽은 최저의 탄력을 가진 최종 단계에서 반죽을 멈추며 반죽온도는 26~28℃이어야 한다. 일반적으로 높은 온도에서는 발효시간이 단축되는데, 발효시간을 단축하기 위해서는 이스트를 정상보다 약간 많이 사용하는 편이 좋다. 반죽온도가 높으면 제품의 껍질이 단단해지고, 향과 맛이 떨어진다. 발효시간은 대개 90분에서 180분으로 스폰지법에 비하면 짧고 과정이 단조롭다. 1차 발효중에 펀치(punch)를 실시하며 펀치점은 맨 처음 생지부피의 2~3배 정도 발효되었을 때이다.펀치의 목적은 탄산가스를 빼줌으로써 이스트에 영양을 공급하고, 반죽의 온도를 균을하게 하고, 발효를 촉진시키는데 있다.(2)재반죽법(remixed dough method)- 제품의 상태는 중종법과 비슷하며 스폰지법의 장점을 받아들이면서 스폰지법보다 짧은 시간에 공정을 마칠 수 있는 방법이다. 반죽하는 사용할 물의 양에서 7~9%를 간 발효시켜 나머지 재료를 넣고 플로어 타임이 없이 곧바로 분할에 들어간다. 스폰지 반죽온도는 표준스폰지 온도보다 2~3℃ 낮게 하며, 이스트양도 0.5~1.5% 정도 감소시켜 발효시간을 6~8시간 정도로 한다. 또한 표준스폰지 반구에 비해 물의 양을 5~10% 감소시켜 반죽을 되게 하여 발효시킨다. 이 제법으로 만든 제품은 부피와 식감이 좋은 반면, 색이 연하며 오랜 발효로 인하여 신맛이 날 수 있다.(5)오버나이트 스폰지법(over night dough method)- 장시간 스폰지법보다 훨씬 많은 10~12시간 발효시키는 방법으로 대개 하루 전에 반죽을 하였다가 사용하는 방법이다. 이 스폰지 반죽은 전체 밀가루에 약 70%를 사용하여 이스트는 약 0.2~0.4% 감소시켜 사용하고 이스트푸드는 도우반죽에 첨가시키며 이스트 추가분도 이 때 첨가하여 가스 생산량을 증가시키기도 한다. 이 제법으로 만든 제품은 부피는 좋으나 장시간 발효로 하여 제품의 균일성이 약하다.(6)가당 스폰지법(added sugar dough method)- 과자, 빵(당함량 25~30%) 종류에 주로 사용하는 방법으로 스폰지 제조시 전 설탕량의 18~20%의 설탕을 첨가하여 이스트를 강하게 하는 방법으로 반죽온도는 24~26℃ 발효시간은 2~2.5시간, 2차 발효실 습도는 표준스폰지 발효실의 60%보다 약간 높은 것이 좋다. 이 방법은 오븐 스프링이 표준스폰지 생지에 비해 약하기 때문에 2차 발효실에서 약 85%이상 키워 굽고, 가능한 플로어 타임은 짧게 준다.(7)중면법(soaker dough method)- 스폰지에 이스트를 넣지 않고 밀가루 일부와 소금, 설탕, 이스트푸드, 물, 우유 등을 넣고 연한 스폰지를 만들어 4~8시간 발효시키면 밀가루 중의 미생물 작용으로 인하여 발효가 된다. 여기에 이스트와 나머지 밀가루, 물을 가하여 본반죽을 만드는 방법이다. 이것을 일명 침지법 이라고도 한다.3)연속식 제빵법(continuous dough mixing method)- 1920년부터 n Up Stageㆍ저속에서 중속으로 바뀐 반죽에서 끈기가 생긴다.ㆍ반죽이 한덩어리가 되고 믹싱볼이 깨끗해진다.ㆍ아직은 글루텐의 결합은 적고 반죽을 펼쳐도 두꺼운 채로 끊어진다.3Development Stageㆍ글루텐의 결합, 수화의 진행과 함께 외관상으로는 반죽이 부드럽고 윤기가 난 다.ㆍ끈기가 있는 반죽으로 신전성에 대한 저항력도 강하다.ㆍ반죽은 Hook에 얽혀 Bowl에 부딪힐 때 마르고 둔탁한 소리가 난다.4Final Stageㆍ반죽이 Hook에 붙어 있지만 Bowl을 두들길 때마다 Bowl에 점착되어 당겨지는느낌이 든다.ㆍBowl에 부딪치는 소리는 촉촉하고 날카로운 소리로 바뀐다.ㆍ반죽을 펼치면 얇고 매끄럽게 펴져 건조되어 있다.ㆍ최종단계의 시간이 아주 짧아서 이 단계를 정확히 잡아내는 것이 중요하다.5Let Down Stageㆍ최종단계 이후 반죽은 탄력을 잃어 촉촉한 외관에 점착성이 나타난다.ㆍ펼친 반죽은 저항 없이 얇게 펴져 흐르듯이 밑으로 쳐진다.6Break Down Stageㆍ반죽이 푸석거리고 완전히 탄력을 잃어 끈적거려 달라붙는 현상이 두드러진다.ㆍ물리적 손상 외에 산소에 의한 파괴도 크므로 이 단계는 반죽의 단계로 언급하 지 않는 것이 일반적이다.4최적의 Mixing이란?1최적 믹싱ㆍ제품의 종류, 제법에 따라 다양하여 결국은 최상의 제품을 얻는 믹싱법이 최적 의 믹싱이라 할 수 있다.ㆍ보통의 소프트 빵에서는 글루텐의 저항력이 가장 강한 시기에서 약간 약해져신전성이 충분해지는 단계이다. 반죽을 펼치면 반투명하고 균일한 막질을 가지고 있어 끈적임이 없는 상태로 작업성이 좋고 제품의 완성도도 높다.2Under Mixingㆍ작업성이 떨어져 볼륨감이 작고 껍질의 막도 두껍다.3Over Mixingㆍ반죽의 저항력이 떨어져 끈적임이 생기고 작업성도 떨어진다.ㆍ빵의 용적도 작고 껍질의 막도 두꺼워져 믹싱 부족의 현상과 비슷하다.ㆍ약간의 오버 믹싱은 플로어 타임을 늘려 줌으로써 회복이 가능한 경우도 있다.4믹싱 상태에 따른 빵의 종류ㆍPick Up단계- 덴 이스트와 영양물의 섭취경쟁 때문이다.2단백질의 변화ㆍ밀가루의 단백질에는 글루테닌, 글리아딘, 글로블린, 알부민, 프로테아제등이 있다.ㆍ글루테닌과 글리아딘은 물과 작용하여 글루텐을 만든다.ㆍ글루텐은 발효시 이스트의 작용으로 만들어지는 가스를 최대한 보유할 수 있도록반죽에 신축성을 준다.ㆍ프로테아제는 단백질을 분해하여 반죽을 부드럽게 하고 신전성을 증대시킨다.ㆍ프로테아제의 작용으로 생성된 아미노산은 당과 메일라드 반응을 일으켜 껍질에 황금갈색을 부여하고 빵 특유의 향을 생성한다.ㆍ이스트의 영양원으로도 이용된다.3전분의 변화ㆍYeast Food에 α아밀라제가 있어 반죽의 신전성, 빵 용적의 증대, 구운색 등 새로운 개량에 역할을 한다.4당의 변화ㆍ인벌타제가 자당을 포도당과 과당으로 분해한다.ㆍ포도당은 찌마제에 의해 알코올과 탄산가스로 변화하여 빵의 맛과 외관에 기여한다.ㆍ말타제가 맥아당을 두 분자의 포도당으로 분해하여 마찬가지의 효과를 낸다.ㆍ유당은 분해되지 않다가 굽는 과정에서 메일라드 반응과 카라멜화를 일으켜 색에 영향을 끼친다.ㆍ당의 분해는 그대로 탄산가스의 발생을 의미한다.5반죽의 팽창ㆍ이스트에 의해 생기는 탄산가스가 바로 반죽속의 가스기포를 만드는 것이 아니라일시적으로 이스트 세포를 둘러싸고 있는 수양성물질 중에 분산되어 용액상태로되고 다시 탄산가스가 형성되면 그때 글루텐의 약한 곳에 기포를 형성한다.6pH저하ㆍ지질의 산화에 의한 것ㆍ알코올의 산화에 의한 것(초산)ㆍ탄산가스의 용해에 의한 것(탄산)ㆍ전분에 의한 유산의 생성ㆍ발효에 의해 생성되는 산류ㆍ이스트 후드로 첨가되는 염화 암모늄(NH4Cl), 제일인산칼슘 등에 의한 산도의 저하도 있다.7산생성 반응(산발효)a유산발효(고온도, 다당시 활발- 혐기성 발효)ㆍ포도당이 밀가루, 공기, 이스트에 포함되어 있는 유산균에 의해 유산으로 바뀌어 산미가 난다.b초산발효(다알코올 ,고온도, 다산소시 활발- 호기성 발효)ㆍ알코올이 밀가루, 공기중에 들어 있는 초산균에 의해 초산으로 바뀌어 자극적인 냄새가 난다.c낙산발다.

생활/환경| 2003.12.17| 33페이지| 무료| 조회(2,585)

제빵이론, 스트레이트법, 제빵재료, 스폰지법, 비상반죽법

미리보기

닫기
[제과이론] 제과이론에 대하여 평가B괜찮아요

1.과자의 역사- B.C 6,000 ~ 4,000년경 평원의 야생 소백을 타서 물로 반죽한 음식이라는 점에서 오늘날의 과자에 해당되지만 우연한 기회에 야생효모가 혼입되어 발효빵이 만들어지게 된 것이라고 합니다. 그리스시대에 들어 제과기술이 현저히 발달되고 그 종류도 다양해져서 이미 80~90여종에 이르는 빵, 과자를 제조하게 되었고 로마제국에 계승된 과자는 경제력과 종교의식을 바탕으로 크게 발전하였습니다. 이때에 현대 과자의 원형이 되는 제품들이 만들어졌으며 아이스크림의 기초인 샤베트의 원형도 선보이게 되었습니다.과자제조법은 로마로부터 오스트리아의 수도를 거쳐 독일로 들어가 북상하여 게르만 민족에 전파되고, 다른 하나는 서진하여 프랑스로 들어갔습니다. 후에 오스트리아의 수도로부터 직접 프랑스와 덴마크로 전래된 것은 제빵기술과 더불어 고급과자 제조방법이 아주 발달했던 곳이 오스트리아 수도원이기 때문입니다. 중세에 이르러 유럽의 문예 부흥과 더불어 과자도 대중화되어 주식인 빵과 구분되는 기호품으로서 과자를 파는 전문점과 직업인이 늘어나기 시작하고 과자, 빵류가 정착되기 시작한 것은 16 ~ 17세기였습니다. 유럽의 과자는 1500년대 아메리칸 신대륙 발견 이후 커피, 코코아, 설탕 등이 도입되면서 그 품종과 기법이 크게 발전하였습니다.우리나라는 약 100여 년 전인 1880년대에 정동구락부에서 선보인 것을 시작으로 고급 과자류가 수입 판매되었다. 1972년부터 정부의 분식장려 정책과 더불어 경제수준의 향상으로 발전속도가 가속되었으며, 1980년대 들어서는 호텔에서도 과자점을 설립하여 시중에 진출하기 시작했다.2.제과이야기1파이- 서양에서 파이의 역사는 1600년대까지 거슬러 올라간다. 영국을 중심으로 프랑스, 독일 등에서 처음 만들어 먹었다. 이 때는 밀가루에 유지류를 섞어 반죽한 것에 육류, 생선류, 과일류, 야채류 등을 싸서 구워낸 것으로 주식처럼 애용되다가 차츰 과자류로 변하면서 디저트용으로 변했다. 이것이 현대 과자의 기초가 된 셈이다. 독일어로는 '브래터만든 2 당류2포도당 : 전분을 가수분해하여 만든 단당류3유당 : 우유중의 당으로 2당류4물엿 : 전분의 분해산물인 덱스트린, 맥아당, 포도당 등이 물과 혼합되어 있 는 감미제5전화당 시럽 : 설탕을 가수 분해하여 만든 포도당과 과당이 50%식 함유된 시럽6과당 : 포도당을 이성화 시켜 분리한 단당류3유지1)기능1크림성 : 믹싱한 때 공기를 포집하여 크림이 되는 성질2쇼트닝성 : 제품을 부드럽게 하는 성질3안정성 : 산패에 견디는 성질4신장성 : 파이 제조시 반죽사이에서 밀어 펴지는 성질5가소성 : 고체지방 성분의 변화에도 단단한 외형을 갖추는 성질2)성질1버터 : 우유지방이 80%이상인 가소성 제품2마가린 : 지방이 80% 이상인 가소성 제품3쇼트닝 : 지방이 100% 인 가소성 제품4식용유 ; 실온에서 액체 상태인 제품5변형된 유지 제품*유화 쇼트닝 : 쇼트닝+쇼트닝의 6~8% 유화제*파이용 마가린 : 가소성 범위가 넓어 퍼프나 데니쉬 페이스트리에 적단 한 제품*샐러드 유: 동화 (Winterring) 과정을 거친 식용유4계란1)기능1구조형성 : 게란의 단백질이 밀가루의 단백질을 보완한다.2수분공급 : 점란의 75%가 수분3결합제 : 카스타드 크림을 엉기게 한다.4팽창작용 : 믹싱중 공기를 혼입하므로 굽기중 팽창한다.5유화제 : 노른자의 레시틴이 유화작용을 한다.2)종류1물리적 상태*생계란 *냉동계란 *분말계란2부위별*전란 : 수분 75%, 고형질 25%"*노른자 : 수분 50% , 고형질 50%"*흰자 : 수분 88%, 고형질 12%"*강화란 : 전란+ 노른자5우유1)기능1제품의 구성재료 : 우유 단백질의 변성2껍질색 : 유당에 의하여 껍질색을 진하게 한다.3향 : 우유향4수분 보유제 : 유당 (제빵에서 완충제의 역할을 한다.)2)종류1시유 : 살균, 균질화시킨 우유로 수분이 88% 전후2탈지우유 : 우유에서 지방을 뽑아낸 우유3농축우유 : 우유의 수분을 증발시켜 고형질의 함량을 높인 우유4전지분유 : 우유의 수분을 증발시킨 분말우유5탈지분유 : 탈지우유 제품전체를 형성한다.가)향신료 - 향취, 항균성, 산화 방지성가)알콜 - *건조된 과실에 알콜을 첨가하여 수분을 흡수시켜 부드럽게 한다.*미생물을 살균하고 증식을 억제시킨다.*향을 개량하고 에칠알콜은 침수하는 힘이 강하여 여러 가지 향성분 을 용해하여 한가지로 혼합되는 성질이 있다.3굽는 과정가)반죽이 무겁고 속까지 가열되지 않기 때문에 160~170℃정도로 굽는다.가)윗불이 처음부터 너무 강하면 부풀지 않는 수가 있으므로 밑불로내부까지 가열시켜 서서히 굽고 중앙부에 유지를 발라 터지지 않게 할수 있다.4실패의 원인가)배합에 무리가 있고 재료사용에 균형이 맞지 않으면 실패한다.가)덜 구워진 상태에서 충격을 주거나 밑불이 너무 강하고 수분이 많으면 제품 이 찌그러지기 싶다.가)옆면이 찌그러지거나 중앙이 익지 않고 줄무늬가 생기면 수분이 많다는 증 거이다.가)윗면이 덜 익으면 밑불이 약하다는 것이다.가)시럽, 과일 등을 사용 할 때에는 수분을 충분히 제거하지 않으면 밑으로 제품 이 찌그러진다.가)반죽의 믹싱 과다는 과일을 밑으로 갈아 앉게 한다.가)설탕량이 너무 많거나 오븐 온도가 낮을 경우 표면에 흰 반점이 생긴다.가)설탕과 베이킹 파우더의 량이 너무 과다해도 제품표면의 중간과 옆면이 안쪽 으로 찌그러지는 원인이 될 수 있다2거품형 반죽(foam type paste)- 계란 단백질의 신장성(계란의 기포성), 계란단백질의 변성(계란의 응고성)을 이용하여 만든 스폰지 반죽과 흰자만을 이용하여 기포를 올린 머랭반죽 등이 있다.거품형반죽은 계란을 기포를 만들어 부풀리고 이것을 오븐에 구워 더욱더 팽창하게 되는 것이다. 여기서 계란의 단백질이 굳어 변성되면 그 자체 모양을 낼 수 있는 힘을 갖게 된다. 스폰지케익은 밀가루에 계란을 전부 섞어 만든 반죽이고, 엔젤푸드케익은 밀가루에 계란 흰자만을 넣은 반죽이다. 스폰지 케익의 제법에는 제노와즈법, 공립법, 별립법, 머랭법, 올인법 등이 있다.1)제노와즈법(genoise method)- 스폰지케익 반죽에 유지를 넣어 만드는변화로 더욱 쭈그러들 수 있다.☞오븐에서 꺼낸 즉시 틀과 함께 뒤집어서 20분 정도 완전히 식혀서 제품을 빼어 낸다.♣충분히 식히지 않은 상태에서 틀을 때어 낸 경우☞뜨거운 상태에서 틀에서 제품을 꺼내면 차가운 공기의 급격한 온도 변화로 쭈글 쭈글 해진다.☞틀과 함께 뒤집어서 완전히 식힌 후 분리한다.6.과자반죽 만들기- 제과의 특성을 반영할 수 있는 반죽을 만들려면 반죽의 온도, 반죽의 비중 등을 일정하게 맞추어야 할 것이다. 일반적으로 반죽의 온도가 낮으면 비중이 높아지고 반죽의 온도가 낮으면 제품의 기공이 커진다. 반죽온도가 높으면 탄산가스의 손실이 많고 제품의 기공이 작다. 왜냐하면 베이킹파우더의 화학반응이 빨리 일어나 가스가 많이 발생되는데 가스를 품을 수 있는 반죽의 힘이 채 길러지지 않았기 때문이다.제품의 겉모양도 반죽온도에 따라 달라지는데 너무 높으면 제품의 모양이 좋지 않다. 반죽온도가 낮으면 기공이 크고 반죽온도가 높으면 기공이 치밀하고 부피가 작게 된다. 제품의 조직은 반죽온도가 낮으면 부서지기 쉽고 높으면 부드럽다.1반죽온도조절제빵의 반죽온도 계산법과 거의 동일하나, 제과에서는 유지의 온도가 추가되어 계산된다.1계산된 물온도 =희망온도 ×6 - (실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+마찰계수)2마찰계수 =결과반죽온도 ×6 - (실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+물온도)3얼음사용량(g) = 물사용량 × (물온도 - 계산된 물온도) /80 + 물온도2비중- 케익반죽의 비중이란 부피가 같은 물의 무게에 대한 반죽의 무게를 숫자로 나타낸 값이다. 나타낸 수치가 적을수록 비중이 낮고 수치가 많을수록 비중이 높다.비중이 낮으면 제품의 기공이 크고 반죽에 공기가 많이 포함되어 조직이 거칠고 높을수록 기공이 조밀하다, 또한 과자의 특성에 딸라 적정한 비중이 다르지만 같은 무게의 반죽이면서 비중이 높으면 제품의 부피가 작고 비중이 낮으면 부피가 크다. 비중의 측정법은 비중컵에 물과 반죽을 담아 무게를 잰 뒤 비중컵의 무게를 빼면 /8)가 코코아, 37.5% (3/8)이 코코아 버터┗초콜릿 중의 코코아가 천연일때 7% 중조 사용, 더취일때는 중조를 사용하지 않는다. 중조는 알카리성 화학 팽창제이다.4 B.P: 더취일 때 사용량 사용, 천연일 때 중조 사용량의 3배를 감소 사용한다.5 쇼트닝: 초콜릿 중의 유지함량의1/2을 감소 사용한다.5파운드케이크 (Pound Cake)밀가루, 설탕, 계란, 유지를 1파운드씩 사용하여 만든 케이크로 영국에서 유래1)재료사용범위밀가루100%, 설탕 75%～125%, 쇼트닝 40%～100%, 게란 40%～100%2)배합표 작성시 유의사항쇼트닝≤계란, 계란+우유≥설탕 또는 밀가루 저율 배합시 액체사용량 감소3)건포도 전처리건포도 12%의 물, 27℃온도에 4시간4)재료의 상호관계유지가 증가하면 전란증가, 우유감소, B.P감소, 소금 증가하여 사용한다.6스폰지케이크 (Sponge Cake)1)필수재료밀가루, 계란, 설탕, 소금이며 계란은 밀가루의 50% 이상 사용해야 한다.2)재료 사용범위밀가루 100%, 설탕 166%, 계란 166%, 소금 2%를 사용하며 박력분이 없을 때 12% 이하의 전분을 사용할 수 있다.7젤리 롤케이크 (Jelly Roll Cake)1)제품의 표면이 터질 때 조치사항설탕의 일부를 물엿으로 대치, 덱스트린의 점착성이용, 비중조절 노른자비율감소, 전란증가8엔젤 푸드케이크 (Angel Food Cake)1)배합률 조정1 흰자, 밀가루 사용량 결정 2 주석산크림 + 소금 = 1% 3 설탕: 100 - (흰자 + 밀가루 + 1)4 설탕 × 2/3 = 입상형 5 설탕 × 1/3 = 분당2)공정상 주의사항기름기가 없는 보올을 사용해야 하며 주석산크림을 넣어주어 pH를 등전점으로 낮추어 흰자를 힘있게 만든다.9퍼프 페이스트리 (Puff Pastry)1)기본 배합률강력분 100%,유지 100%,물 50%,소금 1%2)반죽법스코틀랜드식(유지를 깍두기 모양으로 잘라 반죽)과 프랑스식(유지를 싸서 밀어 편다)이 있다.⑽도 넛 (Doughnut)1)튀 김다.

생활/환경| 2003.12.17| 29페이지| 무료| 조회(2,683)

제과이론, 반죽형반죽, 블렌딩법, 공립법, 거품형반죽

미리보기

닫기
젓갈에 대하여 평가A좋아요

젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품이다.1. 젓갈의 유래- 젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래했다. 이들 지방에서는 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고 수렵과 채취 또는 어로를 통하여 얻은 음식물 중 남는 것은 부패되어 그냥 버릴 수 밖에 없었다.버려진 음식물은 자연상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실이 발견되었고 이것이 인류가 젓갈발효식품을 만들 게 유래가 되었다.오랜 시행착오를 거쳐 농업이 주류이던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이, 수산물이 주류이던 해안가에선 젓갈발효 식품으로 탄생하게 되었다.2. 젓갈의 기원- 기원전 3-5세기경 쓰여진 중국의 고사전 "이아" 라는 책에 젓갈을 뜻하는 "지"자의 기록이 있다. "지"자는 생선으로 만든 젓갈이라는 뜻으로 젓갈에 관하여 나타난 문허상 최고의 기록이다. 젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은, 중국의 농업종합서인 제민요술(530-550년)이다. 제민요술에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 나타나 있다.『조기, 청상아리 , 숭어 등의 창자, 위, 알주머니를 깨끗하게 씻어 조금 짭짭할 정도로 소금을 뿌려 항아리에 넣고 밀봉한 후 햇볕이 쬐는 곳에 둔다. 여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일 지나야 잘 익는다.』어류의 내장을 이용해 젓갈을 담그는 이 기록은 오늘날 창란젓의 제조방법과 같은 방법으로 그 당시 이미 젓갈 제조방법이 상당한 수준으로 발달했음을 보여주는 기록이다.3. 우리나라 젓갈의 기원- 삼국사기의 기록에 의하면 신라에서는 궁중 의례음식으로 "해" 가 사용되었다고 한다. 우리나라 젓갈의 최고 기록인 "해"란 오늘날의 젓갈을 의미하는 것으로 신라 신문왕 3년에 신문왕은 왕비를 맞이하기 위한 폐백음식으로 "해"을 사용했다고 한다.좀 더 구체적인 자는 530-550년 중국의 제민요술에서 찾을 수 있다. 제민요술은 한나라의 무제가 동이(동이족)를 쫓아 산동반도에 이르니, 어디선지 좋은 냄새가 나서 찾아본 즉 어부들이 항아리 속에 생선내장으로 만든 어장을 넣고 흙으로 덮어두었다가 향기가 생기면 조미료로 먹었다고 기록하고 있다. 당시에는 동이를 쫓아서 얻었기 때문에 "축이"라고 했는데 이것은 지금의 액젓과 같은 것으로 풀이된다. 삼국시대나 통일신라시대는 정확한 기록이 없어 젓갈이 우리식생활에서 차지하고 있는 위치를 알 수 있는 방법이 거의 없다.그러나 고려시대에 들어오면서 젓갈은 매우 보편적인 우리의 음식이 되었음을 알 수 있다.고려도경은 『신분의 귀천을 가리지 않고 상용하던 음식이 젓갈이다.』라고 기록하고 있다.이는 젓갈이 국가의 의례음식, 궁중음식 그리고 일반국민의 상용음식과 의례음식으로 보편적으로 사용되었음을 의미한다.젓갈의 원재료도 담수어, 해수어, 홍합, 전복 등의 패류는 물론이고 새우, 게 등 갑각류 등 매우 다양했고 현재에는 전해지지 않는 조류(새)를 이용한 젓갈도 선보이고 있다.고려시대의 젓갈은 크게 젓갈류와 식해류로 구분할 수 있다. 식해류는 물고기에 소금과 곡류를 혼합해 유산발효시키는 방법으로 만들어 졌으며, 향약구급방(1236-1251)에는 그 자세한 방법을 전하고 있다.또 제조방법에 따라 어육장해와 지염해로 나누어지는데, 지염해는 소금을 혼합해 발효시키는 오늘날의 젓갈과 그 형태와 제조방법이 동일하며 식해류와 더불어 우리 고유의 전통발효식품으로 발전하였다.이에 비해 어장육해는 원료에 소금과 누룩 및 술을 혼합해 젓갈을 담그는 독특한 방법으로, 술을 만들 때의 발효과정을 젓갈 담그는 데 이용한 것으로 보인다.조선시대는 젓갈의 중흥기였다. 각종 문헌에 나타난 젓갈의 종류는 무려 150종에 달하였으며, 생합(대합)젓, 잉어젓, 토화젓, 석수어(조기)젓, 홍합젓, 가자미젓, 밴댕이젓, 석화(어리굴)젓 등은 명나라 조공무역품으로 사용될 정도로 중요한 수출품이기도 했다.세종실록, 쇄미록, 증보산림경지, 오례찬실도, 미암일기, 도문대작, 사시찬요초, 산림장법, 오주연문장전산고, 규합총서, 임원십육지 등 조선시대 관선과 민간의 주요 문헌에 그 종류와 제조방법 등을 자세하게 기록하고 있다.젓갈의 원재료를 기준으로 그 기록을 분류하면, 다음과 같이 거의 모든 어종이 젓갈의 원료로 사용되었음을 쉽게 알 수 있다. 이는 젓갈이 중요한 저장수단임은 물론 식품으로 확고한 위치를 차지하고 있었음을 의미한다. 선조들의 젓갈과 오늘날의 젓갈은 어떻게 다를까? 아마도 고추가루의 사용여부와 젓갈의 종류에서 찾을 수 있을 것이다.4. 고추가루의 사용- 고추가루가 우리나라에 들어온 시기는 임진왜란 이후로 알려져 있다. 따라서 1592년 이전의 젓갈에선 고추가루를 전혀 찾아 볼 수 없었을 것이다. 결국 선조들의 젓갈과 현대 젓갈의 가장 큰 차이는 고추가루를 포함한 양념류의 첨가 여부일 것이다.5. 상품가치- 조선시대의 젓갈은 150종에 이른다. 제조방법이 단순한 반면 다양한 원료가 사용되었던 것이다. 그러나 현대에 이르러 상품성이 있는 몇 종을 제외하고는 대부분 그 명맥이 끊겼다. 예를 들어 육류를 이용한 어장육해와 소금과 누룩, 술을 침장원으로 사용해 숙성 발효시켰던 방법은 현재에는 사용하지 않는다.이러한 차이점들이 나타나는 것은 상품적 가치의 여부다.과거 우리의 젓갈은 남는 어류를 이용, 가정에서만 식용되는 다품종 소량생산 체계였으나 현대는 대량유통의 과정에서 상품적 가치가 없는 제품들은 사장되고 마는 것이 현실이기 때문이다.6. 젓갈의 필수조건- 적당한 염농도와 신선한 생선이어야 한다. 저장장소는 온도가 10∼15 이하의 서늘한 곳이 좋다. 그릇은 공기 접촉을 적게 하기 위해서 깊고 입이 좋은 오지그릇(단지, 항아리)이 좋으나, 해로운 유약(납)을 쓴 것은 불량하다. 플라스틱도 장기 저장에는 해롭다. 작은 양은 유리그릇을 사용한다.젓갈의 저장시에는 맨 위에 소금을 듬뿍 덮고 끓는 물에 소독한 짚으로 누른다. 여기에 다시 무거운 돌로 눌러 젓갈 재료가 국물에 잠길 수 있어야 오 두고 먹을 수 있다. 꺼내 먹을 때도 건더기가 국물 위에 들지 않도록 조심하며, 물기 없는 숟가락을 사용한다.젓갈 담글 때 오랫동안 익힌 후 먹는 밴댕이젓이나 소라젓 등은 굵은 소금을 쓰고, 담근지 얼마 지나지 않아 먹는 창란젓이나 조개젓은 고운 소금을 이용하는 것이 좋다.7. 젓갈의 선택- 새우젓으로 2월에 생산하는 동백하젓은 희고 깨끗하며, 5월에 생산하는 오젓은 어체가 견고하지 못하고 붉은빛을 낸다. 6월에 생산하는 육젓은 어체가 크고 흰 바탕에 묽은 색이 섞여 있다. 9월에 생산하는 어젓은 붉은 색을 띠며 잡어가 섞여 있다. 10월에 생산하는 추젓은 어체가 연약하고 희다.젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 있으며, 액즙이 백색으로 맑다. 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며 육질이 녹아서 젓국이 혼탁하고 악취가 풍긴다. 김장 김치에는 어체가 굵고 흰 바탕에 붉은 색이 섞여 있는 질 좋은 육젓을 사용하는 것이 좋다.멸치젓은 뼈가 만져지지 않은 정도로 푹 곰삭은 것이 좋고, 비린내나 기름기가 없는 것이 좋다. 숙성되면 투명한 윗물이 고이는데 이를 젓국이라 하며, 짙은 갈색을 띤다. 젓국에 비린내가 남아 있으면 숙성이 불충분한 것이고, 웃물에 기름기가 남아 있으면 기름이 산패하여 쓴 맛과 떫은맛이 난다. 일반적으로는 한번 폭 끓여서 맑은 젓국을 겹체에 받쳐 국물만 쓰는데, 오랫 동안 김치를 먹으려면 끓이지 않고 생젓을 이용한다. 우선 먹을 김치에는 멸치젓, 황석어젓을 쓰는데 설이 지난 뒤 늦게 먹을 김치라면 멸치젓보다는 새우젓을 넣는 것이 아주 좋다. 봄에 담근 것을 춘젓, 가을에 담근 것을 추젓이라 하며, 춘젓이 가을에 담근 추젓에 비하여 맛과 질이 우수하다. 멸치크기는 너무 작거나 큰 것보다는 중간 크기가 좋고, 뼈와 머리가 많이 섞인 것일수록 좋은 젓갈이다.조개젓은 7월 말∼8월 중순 사이에 구입한다. 조개발과 조갯살이 붙어 있는 것을 골라 손으로 만져보아 느낌이 단단한 것이 좋다.정어리젓은 발효가 6개월 이상 연장되어 육질이 분해하여용출될 때 정어리젓국으로 이용된다. 정어리젓의 색깔은 적갈색으로 독특한 구수한 냄새를 낸다. 특히 뒷맛이 구수하다.조기젓의 조기는 눈이 들어가지 않고 비늘에 윤기가 있으며 아가미는 붉고 선명하며 살에 탄력성이 있는 것으로 있는 것으로 골라 담근다. 조기젓은 되도록 5월 중순∼6월 중순의 조기철에 담근다. 조기젓은 젓국이 맑고 표면이 약간 누른 빛이 있는 은빛을 띤다. 1년 이상 숙성하여 조기젓국을 만든다.황석어젓은 5∼6월에 나는 싱싱한 황석어로 담그는데 조기젓과 같은 방법으로 담근다. 황석어젓은 노란 기름이 뜨고 속이 노르스름한 것이 상품이며, 속이 시커먼 것은 물을 탄 것이므로 주의한다. 비싼 조기젓 대용으로 많이 사용하다.독특한 냄새, 비린냄새와 구수한 뒷맛이 일품이다. 모든 젓갈은 맛을 보고 구입하는데, 너무 짜지 않고 재료가 물러지거나 흐물거리지 않으며, 싱싱한 느낌이 나는 것을 선택한다.해산물을 원료로 해서 한차례 숙성의 과정을 거친 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여준다. 때문에 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적인 것이 아닐 수 없다.8.젓갈의 영양{젓갈은 단백질이 분해되어 펩타이드와 아미노산이 많이 생성되므로 소화 흡수가 잘 되고, 어패류의 뼈가 흡수하기 용이한 칼슘화된 알카리성 식품으로 체액을 중화시키는 역할도 수행한다. 이중 새우젓은 칼슘 함량이 매우 높고 지방이 적어 매우 담백한 맛을 주며, 멸치젓은 필수아미노산과 지방함량이 높다. 젓갈의 일반적 성분을 살펴보면 다음과 같다.{단백질지 방비타민 B1비타민 B2니이아신8~16%6~25%0.5~1.5 g/g0.5~1.5 g/g6~169.젓갈별 성분 특성{새우젓열량은 낮으나 알카리성 식품으로 단백질량이 많고 담백한 맛이 있는 고칼슘 식품멸치젓열량과 지방함량이 가장 높으며 단백질, 칼슘(Ca), 인(P)이 많이 포함황석어젓단백질이 가장 많고, 칼슘, 인 철 함이 많음

생활/환경| 2003.12.13| 6페이지| 무료| 조회(1,221)

발효, 젓갈, 새우젓, 어리굴젓

미리보기

닫기
김치에 대하여

1. 김치의 역사{11300년의 역사를 지닌 김치인류가 농경생활을 시작하면서부터 주식이 된 곡물의 영양 균형을 위해 비타민과 미네랄이 풍부한 채소를 먹게 되었는데, 채소생산이 어려운 추운 겨울철에도 이용할 수 있는 염장이라는 저장방법이 자연 발생적으로 개발되었다. 한국은 7세기부터 염장에서 비롯된 김치의 역사를 가지고 있다.2고춧가루의 이용초기의 김치는 단순한 채소절임에 지나지 않았으나 12세기 무렵부터는 각종 향신채류를 가미한 독특한 김치가 생겨났으며, 16세기에 일본에서 도입된 고춧가루가 18세기 무렵부터는 김치에 본격적으로 이용하게 되었다. 특히 19세기에는 김장김치에 적합한 결구배추의 재배가 보급됨에 따라 현재와 같은 전형적인 김치의 모습을 갖추게 되었다.3김치라는 말의 유래김치라는 말의 기원은 "채소의 소금절임"을 의미하는 「沈菜」가 오랜 세월을 거치는 동안 「沈菜」「딤채」「김채」「김치」로 변화하면서 현재의「김치」로 정착되었다고 한다.4한국에서 김치가 발달한 이유세계적으로도 채소를 이용한 발효식품의 예는 그다지 많지 않으나, 특별히 한국에서 김치형태로 발효식품이 발달한 이유는 농경을 생활의 기본으로 삼고 있던 선조들이 채소를 즐겨 막었던 점, 또한 수산물의 염장기술이 뛰어나 양념으로서 폭넓게 이용하고 있었던 점, 특히 김치용 결구배추가 널리 재배, 보급되어 있었다는 점을 들 수 있다. 인류가 식품 보존을 위해 최초로 행한 수단은 말리는 방법이었으며, 다음으로 절이는 방법에서 발효의 과정으로 이어졌다. 근대 과학에서도 최초의 식품저장 방법이 '건조 염장 발효'임을 증명했다. 곡식이나 열매류는 말리지 않아도 보존이 가능했으나, 수분이 많은 어육류와 채소는 건조나 염장 처리가 반드시 필요했다. 그러나 채소는 말리기가 쉽지 않을 뿐더러 영양가와 맛이 없어 먹기 불편했다. 그래서 소금이 발견된 이후 야채와 어육류를 소금에 절이는 방법이 시도됐는데, 먹기에도 좋고 보존성도 뛰어났다.최초의 염분(鹽分)이 바닷물이건 돌소금[岩鹽]이나 해염[天日鹽]이건, 음식물 재료만 다를 뿐{모두 젖산발효식품이다. 김치에 젓갈을 첨가하고 거기에 각종 향신조미료를 배합해 산패와 변질을 조절하고 막아온, 뛰어난 한국 고유의 식품저장 지혜다. 중국과 일본에도 채소의 소금절임이나, 된장 간장에 담근 장아찌식 절임과 젖산발효 초기에 머무른 비교적 담백한 야채 절임류가 많다. 그러나 식품의 다섯 가지 기본 맛에다 젓갈로 인한 단백(蛋白) 맛과 발효의 훈향을 더하는 일곱 가지 독특한 풍미를 갖춘 발효야채식품은 한국의 김치뿐이다. 이러한 김치는 지역과 기후, 계절, 각 가정의 생활환경 및 식습관에 따라 다양하게 발달 정착했다. 중국에는 지방에 따라 산채(山菜) 포채(泡菜) 장유채(醬油菜) 함채(鹹菜) 등이 있고, 외몽고에는 건함채(乾鹹菜)가 발달됐다. 서구의 거의 모든 나라에는 다양한 피클이 발달됐으며, 독일 네덜란드 오스트리아에는 사우어크라우트(sauerkraut)나 바이스크라우트(Win kraut)등 양배추로 담근 발효야채식품이 유명하다. 이들 모두 민족의 식성이 형성된 역사적 배경이나 뿌리 깊은 식습관에 의해 생긴 정서적 저장식품이다.2. 김치의 효능1비타민이 풍부한 김치김치는 채소 생산이 어려운 겨울철 비타민 A, B, C 등을 비롯하여, 그 부재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급하며 또한 인체의 생리기능 활성화에도 도움을 주는 종합보양식품이다.2인체에 좋은 저칼로리 식품김치는 채소가 주체가 된 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에도 도움을 준다.3유산균의 정장작용김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 정장작용을 가지고 있다.4생리대사를 활성화한다김치의 주 부재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위약의 분비를 촉진함으로써 소화작용을 도와주며 또한 비타민 A와 C의 함유량도 많아 항산화작용을 통해 노화를 억제한다. 뿐만 미액의 이중효과김치의 조미액은 김치의 맛을 낸다든지 영양성분을 공급하는 외에도 미생물의 활동에 큰 영향을 미쳐 적정 농도 (염도 8~10% 정도)를 유지하면 유해한 균의 활동은 살아나고 유해균의 활동은 억제할 수 있다.8김치의 유산발효{김치의 숙성에는 여러 가지 미생물과 효소가 작용하고 있는데, 가장 중요한 것이 유산균에 의한 유산발효이며 이 발효는 김치 맛을 낼 뿐만 아니라 보존성을 높여준다. 유산발효에 의해 생성된 유산은 다른 유기산과 함께 부패균의 활동을 억제하면서 채소성분과 유기적으로 조화되며 김치 특유의 맛을 자아낸다. 일반적으로 pH 4.2~4.0, 산도 0.3~0.7 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민 C의 함유량도 가장 높다고 한다.3. 김치 제조의 과학김치가 숙성되는 원리는 주변 온도와 공기 등의 자연환경을 비롯해, 첨가 조미료가 재료의 생체조직에 작용하는 효능, 자생된 각종 미생물의 활동 등으로 이뤄지는 발효의 놀라운 과학 현상이다. 이 같은 발효원리를 자연으로부터 터득하고 이를 이용한 야채 저장의 수단으로 김치를 담근 선인들의 지혜는 놀랍다. 김치는 콩을 발효해 만든 장류, 곡물 과실로 제조한 주류(酒類), 식초 등의 양조기술과 함께 현대과학이 증명한 인류 식사문화의 백미다. 모든 김치에는 소금이 쓰인다. 양(量)은 지방과 계절, 개인이나 가정의 식습관에 따라 다르지만 소금의 중요한 역할은 어디서나 마찬가지이다. 소금은 잡종류 미생물의 침입과 번식을 억제해 부패를 막고, 유효미생물을 선택적으로 생육 번식시킨다. 또 야채의 숨쉬는 세포를 죽임으로써 세포와 세포사이에 성분을 교류시켜 효소작용을 촉진시킨다. 이로써 야채 전체에 풍미와 지미(旨味) 성분을 형성한다. 소금이 함유하는 '마그네슘염' 등은 야채조직 속의 '페크틴' 성분을 경화(硬化)해, 김치의 독특한 매력인 아삭아삭 씹히는 맛을 만들기도 한다. 따라서 김치나 다른 절임류에 사용하는 소급은 정제염이나 식탁염이 아닌, '보통염' 또는 '해염'을 쓴다. 마그네슘을 다량 포함하고 있어서 절임용으로기 위해 담그는 김치류가 이에 속한다. 또 하나는 복잡한 미생물의 활동에 의한 화학적 반응을 거치는 장기 보존용 저장 김치류다. 앞의 조미김치는 즉석용 생김치로, 발효작용에 의지하지 않고 단순히 어떤 '맛'이 배도록만 무치는 것이다. 살균과 조미기능을 겸하는 기본 물질로 야채에 맛을 입히는 것이다. '김치 샐러드' '김치 드레싱' '김치 메이스'처럼 다양한 식성을 위한 새제품들로 개발해서 폭넓은 김치 시장을 개척할 수 있다. 즉석 조미 김치도, 소금의 삼투압으로 야채 속의 수분을 제거한 후 재료의 자가 분해 - 물컹거림, 부패 - 를 늦춘다는 초기과정은 발효김치류와 비슷하다. 그러나 오랫동안의 발효로 독특한 풍미와 보존기능을 가지는 저장김치류의 장점에는 못 미친다. 김치나 된장 간장 고추장 젓갈 등을 '담근다' 는 말에는 '삭힌다' '익힌다'는 뜻이 포함돼 있다. 유해균의 번식 발육을 저지해 부패를 막고 유익한 미생물과 효소가 작용해 재료들이 '담가'지는 것이며, 이 과정에서 복합적 발효작용이 일어나 독특한 맛과 향을 생성하는 음식으로 '익는' 것이다. 김치발효에 첨가하는 유효 미생물은 기온이 낮을수록 활동이 원활해져서 부패와 이상(異常) 발효를 막는다. 따라서 김치는 낮은 온도에서 보관하는 것이 가장 좋다. 식염농도와 배합조미료, 공기 접촉의 여부 등에 따라 미생물들의 번식과 활동이 달라지므로, 이들 조건은 김치 전체의 맛과 품질에 큰 영향을 미친다. 소금에만 절인 김치를 그대로 숙성시키면, 처음에는 염분이 삼투돼 짠 맛 이외에는 나타나지 않는다. 시간이 지남에 따라 발효작용으로 인한 신 맛과 약간의 단맛이 생긴다. 이 맛이 미생물의 번식과 활동을 증명하는 ' 발효 맛' 이며, '삭은 맛'과 '익은 맛' 이다. 다른 양념이 첨가되면 양념에서 오는 맛과 미생물이 만든 맛이 혼합돼, 김치 특유의 맛이 형성된다. 김치재료인 야채들은 토막으로 자른다 해서 금세 조직세포가 죽는 것이 아니다. 일정 시간 살아 숨쉬는데, 조직이 죽지 않는 한 염분이 야채 속으로 들어갈 주변 온도에 따라 삼투압의 속도와 미생물의 활동을 조절할 수 있다. 따라서 계절과 지역에 따라 김치 맛에 차이가 나는 것은 당연한 이치다. 김치류의 숙성은 주로 젖산발효에 의한 것이나, 발효과정에서 젖산 외에 불휘발성인 호박산과 휘발성인 낙산, 또 프로피온산 등의 부산물이 생긴다. 익은 김치의 특유의 향미는 이 모든 것들의 화학작용에서 비롯된다. 아직 이물질들이 어떤 상황에서 생성 도태되는지는 화학적으로 명백히 규명되지 않았다. 그래서 식초 양조류 장유류 젓갈류 같은 발효음식의 맛을 인공적으로 흉내내지 못한다. 김치가 익는 과정에서 만약 젖산 발효가 일어나지 않는다면, 야채는 식염에 의해서만 절여진다. 발효가 없는 '절임' 기간이 더욱 길어질 것이며, 이는 발효식품의 맛과는 전혀 다른 단순한 염장식품일 뿐이다. 숙성에 관여하는 각종 유기산은 새콤달콤한 김치 맛을 만들며, 호박산과 아미노산 종류가 많이 생길 즈음 가장 좋은 맛을 낸다. 이때 비타민 C의 양도 최고치에 이르게 된다. 장유류 식초 등은 물론, 맥주 포도주의 중요한 맛도 호박산으로부터 온다. 이처럼 호박산과 젖산이 생성 함유된 음식은, 쉽게 흉내낼 수 없는 독특한 풍미를 지니게 된다. 양념으로 첨가되는 단백질 분해물 또한 김치 맛의 형성에 관여한다. 장유류 맛의 주성분도 단백질 자체가 아닌 그 분해물질인 아미노산이다. 김치에 첨가하는 젓갈은 단백질 분해물질로 적은 양으로도 맛에 큰 영향을 미친다. 김치는 효모에 의해 여러 화학성분 중 당분이 발효돼 '에스테르'를 생성하고, 유해 잡균을 억제했을 때 가장 맛이 뛰어나다. 이후 젖산균의 발육이 진행되면서 주정(酒精)과 당분이 소모돼, 점차 신 맛을 더하고 산패해 간다. 그러므로 김치가 익는 도중 적당히 공기를 통하게 해 지나친 젖산균의 발육을 막는 것이 좋다. 김치를 대량생산하는 경우는 대부분 용기에 산소공급 장치가 부착돼 산패를 지연시킨다. 김치를 대량생산하기 위해서는 숙성의 최적 조건을 선택해, 이를 잘 관리해 줘야 한다. 현재 우리나라 공장들은 김.

생활/환경| 2003.12.13| 8페이지| 무료| 조회(428)

김치, 배추, 양념

미리보기

닫기
추석에 대하여 평가A좋아요

1. 추석의 어원추석은 우리나라 4대 명절의 하나로 한가위, 중추절(仲秋節) 또는 중추가절(仲秋佳節)이라고 한다. 한가위의 한은 '하다(大·正)'의 관형사형이고, 가위란 '가배(嘉俳)'를 의미한다. 이때 가배란 '가부·가뷔'의 음역(音譯)으로서 '가운데'란 뜻인데, 지금도 신라의 고토(故土)인 영남 지방에서는 '가운데'를 '가분데'라 하며, '가위'를 '가부', '가윗날'을 '가붓날'이라고 한다. 또 8월 초하루에서 보름께까지 부는 바람을 "8월 가부새 바람 분다"라고 한다. 이로써 미루어 볼때 가뷔·가부는 뒷날 가위로 속전(俗轉)된 것으로 알 수 있으니, '추워서'를 현재에도 '추버서'로 하는 것에서도 이를 짐작할 수 있다. 그러므로 한가위란 8월 중에서도 정(正)가운데란 뜻이니, 정중심(正中心)을 우리가 '한가분데' 또는 '한가운데'라고 하듯이 '한'은 제일(第一), 큰(大)의 뜻 이외에도 한(正)의 뜻이 있음도 알 수 있다.한가위를 추석, 중추절(仲秋節·中秋節) 또는 중추가절(仲秋佳節)이라 한 것은 훨씬 후대에 와서 생긴 것이다. 즉 한자가 전래되어 한자 사용이 성행했을때 중국 사람들이 '중추(中秋)'니 '추 중(秋中)'이니 하고, '칠석(七夕)'이니 '월석(月夕)'이니 하는 말들을 본받아 이 말들을 따서 합하여 중추(中秋)의 추(秋)와 월석(月夕)의 석(夕)을 따서 추석(秋夕)이라 한 것으로 생각된다.2. 추석의 유래추석의 기원이나 유래에 대해서는 정확히 밝힐 수는 없지만, 고대로부터 있어 왔던 달에 대한 신앙에서 그 뿌리를 짐작할 수 있다. 고대 사회에 있어 날마다 세상을 밝혀 주는 태양은 당연한 존재로 여겼지만 한 달에 한번 만월(滿月)을 이루는 달은 고마운 존재였다. 밤이 어두우면 맹수의 접근도 알 수 없고 적의 습격도 눈으로 볼 수가 없기에 인간에게 있어 어두운 밤은 두려움과 공포의 대상이었다. 이러한 가운데 만월은 인간에게 있어 고마운 존재였고, 그 결과 만월 아래에서 축제를 벌이게 되었다. 그런데 만월의 밤중에서도 일년 중 가장 큰 만월을 이을 지어 성묘 가는 모습은 아름다운 정경이다. 이때에는 차례 때 쓴 제수 이외에 간단한 주과포를 별도로 장만하여 산소 앞에 돗자리를 깔고 자손들이 모두 늘어서서 성묘를 하는데, 가장 웃대 산소에서부터 차례로 성묘를 한다.(눈이 왔을 경우에는 자손들이 모두 산에 올라가 산소에 덮인 눈을 쳐낸다. 이는 조상을 위하는 정성의 표현이다. 또 이렇게 눈을 쳐내면 성묘할 때에 눈 위에서 절하는 불편도 덜게 된다. 정월 성묘의 날짜는 원일이 주가되어 대개 초닷새까지 끝마치고, 먼 곳의 자손들은 그 밖의 날에도 성묘 다니는 것을 보게 된다.)최근에는 여러 가지 사정으로 미리 성묘를 가기도 하지만 본래는 추석 당일 성묘를 간다.▶ 성묘의 순서1) 성묘 제수로 빼놓지 말아야 할 것은 주과포해(술, 과일, 포, 식혜)와 송편이다. 향, 향로, 돗자리, 흰 종이 등도 잊어서는 안될 중요한 준비물이다. 여러 조상의 묘가 있는 경우에는 부모의 묘를 먼저 찾는 것이 바른 예법이다.2) 산소에 도착하면 차례를 지내기 전에 먼저 남자는 두 번, 여자는 네 번 절을 한다.3) 향을 피워 혼백을 모신 후 제주가 두 번 절을 하고 세 번에 나눠 술을 묘에 뿌린다.4) 가족이 모두 함께 절을 한 후 제주가 술을 따라 상에 올리고 재배 한 후 물러나면 주부가 젓가락을 시접 위에 걸쳐놓고 네 번 절한 후 물러난다.5) 10분 정도 뒤로 물러나 있다가 주부가 다시 젓가락을 내려놓는다.(2) 차례추석 이른 아침에 사당을 모시고 있는 종가(宗家)에 모여 고조(高祖)까지의 차례를 지낸다. 차례 지내는 절차가 설날과 다른 것은 흰떡국 대신 메밥를 쓰는 점이다. 조상에 대한 추원보본(追遠報本)과 천신제(薦新祭)를 겸하였기 때문에 제물은 신곡으로 만들어 진열된다. 고조 이상의 윗대는 10월에 시제라 해서 묘에서 제사를 지낸다.▲추석차례의 순서-제례란? 제사 지내는 대한 예를 말하는 것이다.①분향재배1. 제주가 제상 앞에 정중하게 무릎을 꿇고 공손하게2. 두 손으로 향불에 분향을 한 뒤 절을 두 번 한다.②강신재배로2. 제사가 끝나면 참사자와 가족들이 모여서 시식을 한다.3. 또한 친족과 이웃에도 나누어 주고4. 이웃 어른들을 모셔다 대접하기도 한다.♣제사 음식의 조리법-복숭아와 꽁치, 참치, 갈치 등 끝자가 치자로 된 것은 사용하지 않는다.-고추가루와 마늘, 양념을 하지 않는다.-식혜, 탕, 면은 건더기를 사용한다.-몸을 깨끗이 하며 청결하게 조리를 하여야 한다.※과일을 올릴 때 우측에 붉은 색 좌측에는 흰색 과일을 놓고 그 가운데에 조과류(다식, 유과, 당속)를 놓는 예법도 있다. 그 진설의 순서는 시접과 잔반을 제일 먼저 올리되 앞줄부터 순서대로 놓으면 된다.※참조로 조(대추)는 씨가 하나로 임금을 뜻하고 율(밤)은 세톨로 삼정승, 시(감)는 여섯 개로 육방관속, 이(배, 사과)는 여덟 개로 8도 관찰사를 뜻함으로 조율시이의 순서가 옳다고 하는 예가 있다.-설에는 메 대신 떡국을 놓으며 추석 때는 메 대신 송편을 놓는다.-두 분을 모시는 양위합제 때에는 메(밥)와 갱(국)과 수저를 각각 두벌씩 놓으면 된다.-시저(수저)를 꽂을 때에는 패인 곳을 절하는 쪽으로 메(밥)의 한복판에 놓는다.-남좌여부라 하여 남자는 좌측 여자는 우측으로 모시는 것이 원칙이나 3년상 안에는 산분하고 같이 대하는 것을 참고로 한다.(3)강강술래남해안 일대에 전승되어 오는 민속놀이로 주로 팔월 한 가위에 여성들이 노는 놀이인데 , 여성 놀이 중 가장 정 서적이며 율동적인 놀이이다. 수십 명의 부녀자들이 손을 맞잡고 둥그런 원을 지어 무리를 이루고 이 들 중에서 목청이 빼어난 사람이 앞소리를 메기면 나머지 사람들은 뒷소리를 받으면서 춤을 춘다. 노래는 처음에 느린 가락의 진양조로 시작하다가 점점 빨라져 춤동작도 여기에 따라 변화한다. 이렇게 노래가락에 맞추어 여러 형태로 원을 변형시키며 고사리꺾기, 덕석몰이, 청어엮기, 문열기, 기와밟기, 가마둥둥, 닭살 이, 남생이 놀이 등 재미있는 춤놀이를 벌이는 것이다.(4) 소놀이추석날 차례를 마치고 난 뒤 알맞은 시간에 소놀이는 진행된다. 먼저 마을 으로 한다는 등 승패의 요건을 미리 정해두고 시작한다. 소싸움에서 승리하는 것은 큰 자랑거리로 생각되기 때문에 농민들은 송아지때부터 잘 먹이고 관심을 기울여 키웠다고 한다.(7) 반보기추석이 지난 다음 서로 만나고 싶은 사람들끼리 일자와 장소를 미리정하고 만나는 것을 반보기라 한다. 옛날에 시집간 여자들은 마음대로 친정 나들이를 할 수가 없었다. 그래서 모녀 사이에 중간 지점을 정해서 서로 즐기는 음식을 장만하여 만나 한나절 동안 그 동안 나누지 못했던 회포를 푸는 것이 반보기인 것이다. 또 한 마을의 여인들이 이웃 마을의 여인들과 경치 좋은 곳에 집단으로 모여 우정을 두터이 하며 하루를 즐기는 수도 있다. 이 때에 각 마을의 소녀들도 단장하고 참여하게 되므로 자연스럽게 며느릿감을 선정하는 기회가 되기도 한다. 반보기란 중로 (中路)에서 상봉했으므로 회포를 다 풀지 못하고 반만 풀었다는 데서 나온 말이다.(8) 올게심니추석을 전후해서 잘 익은 벼, 수수, 조 등 곡식의 이삭을 한 줌 베어다가 묶어 기둥 이나 대문 위에 걸어 두는데 이것을 올게심니라고 한다. 올게심니를 할 때에는 주찬(酒饌)을 차려 이웃을 청해서 주연을 베푸는 수도 있다. 올게심니한 곡식은 다음해에 씨로 쓰거나 떡을 해서 사당에 천신하거나 터주에 올렸다가 먹는다. 올게심니를 하는 것은 다음해에 풍년이 들게 해달라는 기원의 뜻이다.(9) 밭고랑 기기전라남도 진도에서는 8월 14일 저녁에 아이들이 밭에 가서 발가벗고 자기 연령 수대로 밭고랑을 긴다. 이 때에 음식을 마련해서 밭둑에 놓고 하는 수도 있다. 이렇게 하면 그 아이는 몸에 부스럼이 나지 않고 밭농사도 잘된다는 것이다.◈민간신앙적행사추석 전날 밤에 전라남도 진도에서는 머슴아이들이 밭에 가서 벌거벗고 고랑을 기어다니는 풍속이 있다. 밭둑에다 음식을 차려놓고 토지신을 위하는 일도 있는데, 이렇게 하면 밭곡식이 풍년들어 많은 수확을 올릴 뿐 아니라 아이들의 몸에 부스럼이 나지 않고 건강하여진다고 믿고 있다. 일종의 농업주술과 건강을 축원하는 행위.4. 추석 음식차례 음식으로는 정월 차례 때의 떡국 대신 햅쌀밥과 편 대신 송편을 놓는다. 주, 과, 포, 탕, 적, 혜, 나물, 침채(김치), 청장을 정해진 굽이 있는 제기에 담고, 위치는 가풍이나 지방에 따라 조금씩 다르게 차린다. 8월의 시식으로는 오려 송편, 햇과일, 토란탕, 송이버섯 요리, 배숙, 화양적, 느르미적 등이 있다.(1) 오려 송편올벼로 찧은 오려쌀로 만들어서 오려 송편이라고 한다. 쌀가루에 쑥, 송기, 치자로 맛과 색을 달리하여 끓는 물로 익반죽하여 오래도록 치대어 마르지 않게 젖은 보자기로 덮어둔다. 송편소로 거피 팥, 햇녹두, 청대콩, 꿀이나 설탕과 소금으로 맛을 낸 깨 등이 있다. 송편 반죽을 밤톨만하게 떼어 가운데 우묵하게 우물을 파서 소를 넣고 빚는다. 시루에 솔잎을 송편 사이사이에 두어 쪄낸다. 모양은 지방마다 달라 북쪽은 대체로 크고, 서울은 작게 빚는다. 조개 모양 또는 손자국을 내서 창해도, 강원도 지방은 소박하게 빚는다. 경상도 지방에서는 쑥 대신 모시잎을 뜯어 삶아 섞는다. 쌀 대신 감자 녹말, 고구마녹말로 빚기도 한다 송편을 쪄내어 찬물에 재빨리 넣었다가 건져 참기름을 바르는데 오래 두었다 먹거나 멀리 가져갈 것은 물에 씻지 말고, 솔잎이 붙은 채 바구니에 담아둔다. 정초에 절편이나 흰떡을 하듯이 친 떡으로 송편을 빚으면 들것한 것이 맛나다.◐송편 이야기송편을 예쁘게 빚으면 예쁜 신부, 잘 생긴 신랑을 맞이한다는 옛이야기는 그만큼 송편을 빚는 이의 마음이 정갈하고 정성스러워야 한다는 뜻이 아닐까. 그저 이야기로만 넘겨버릴 수 있는 미신같은 이야기 속에도 조상들의 깊은 뜻과 지혜가 숨어있듯 송편을 빚고 소를 넣어 찌는 과정에는 조상들의 지혜가 담겨있다. 송편을 찔 때는 송편을 시루에 담기 전 먼저 솔잎을 깔아 시루 구멍을 덮고 그 위에 송편을 한 줄 놓는다. 그 위에 다시 솔잎을 한 줄 깔고 송편을 한 줄 얹는 식으로 차곡차곡 송편을 쌓는다. 이렇게 송편과 솔잎을 번갈아 놓으면 송편이 달라붙지 않아 모양을 예쁘게 그대.

인문/어학| 2003.11.01| 14페이지| 무료| 조회(1,907)

추석, 추석음식, 추석상차림

미리보기

닫기