연주연 스토어

연주연

개인인증

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

11개
전체 판매량

38개
최근 3개월 판매량

1개
자료후기 점수

-
자료문의 응답률

100%

전체자료 11개

실험조리-첨가물에 따른 사과의 갈변비교

실험목적-사과의 갈변원리를 이해하고 여러 첨가물에 의한 효과를 확인함으로써 효소적 갈변현상의 방지법을 알아본다.실험재료및기구-재료: 사과 1개, 10% 소금물 30mL, 2% 설탕물 30mL, 레몬즙 30mL, 0.5% 아스코르브산 용액 30mL, 철 용액 30mL-도구: 100mL 비커 6개, 계량스푼, 계량컵, 강판, 일반 조리기구실험 방법(1) 사과를 씻어 6등분 한 후 갈변을 막기 위해 랩으로 바로 싸 둔다.(2) 한 조각씩 가운데 씨를 제거하고 강판을 이용하여 사과를 간 후100mL 비이커에 넣는다.(3) 사과가 담겨 있는 각 비커에 10% 소금물, 2% 설탕물, 레몬 즙,0.5% 아스코르브산 용액, 0.5% 철용액을 30mL 씩 첨가한다.나머지는 비교군으로 사용하기 위해 무첨가한 상태로 보관한다.(사과를 갈 때 껍질이 첨가되지 않도록 주의한다.)(4) 10분, 20분, 30분 후의 각각 색의 변화를 관찰한다.(사과의 크기에 따라 첨가용액의 양을 조절하여 사과가 잠길 수 있도록 한다.)실험조건별 실험 결과▲갈변이 덜 일어난 순서대로 나열함.실험 고찰갈변은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변이 구분된다.효소적 갈변은 과실이나 야채에 함유되어 있는 폴리페놀 성분이 산화효소의 작용에 의해 산화되고 중합하여 갈색 물질이 생성되는 것이며비효소적 갈변은 효소의 관여 없이 식품 가공 및 저장 과정 중에 일어나는 반응으로 마이야르 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 해당된다.A는 무첨가로 효소적 갈변에 속한다.효소적 갈변의 3요소는 폴리페놀 화합물(기질), 효소, 산소가 있다.즉 기질이 산소가 존재 시 효소에 의해 갈변되어 A는 갈색을 띠었다.B의 10% 소금물은 소금물의 염소이온 성분이 효소의 활성을 억제시켜 갈변을 억제한다.C의 2% 설탕물은 효소적 갈변의 기질, 산소, 효소 중 산소를 차단하여갈변을 억제한다.D의 레몬즙은 산성이다. 폴리페놀옥시다아제의 최적 pH는 5.7~6.8이므로 효소의 최적 pH에서 멀어지면 불활성화가 되어 갈변이 억제된다.또한 비타민C가 많이 함유되어 있어 항산화제 작용을 하여 갈변을 억제한다.E의 아스코르브산 용액은 비타민C로 강력한 항산화제 작용을 하여산화물을 환원시키므로 산화를 방지시켜 갈변을 억제한다.F의 철 용액의 철은 폴레페놀을 만날 경우 효소를 활성화하여 산화반응을 촉진 시킨다. 철의 갈변을 방지하기 위해서 과일을 자르거나 껍질을 벗길 때 철로 만들어진 칼이 아니라 스테인리스 칼을 사용한다.갈변이 덜 일어난 순서대로E>D>B>C>A>FE, D, B는 갈변의 정도가 없었고 노란색을 유지한 반면C, A는 갈변의 정도가 심했고 갈색을 띠었다.F는 용액을 넣자마자 변화하였고 그 정도가 심했다.가장 갈변 억제효과가 크게 나타난 것은E의 아스코르브산 용액이다. 아스코르브산의 항산화제 작용이 다른 효소, 비효소적 반응들 중에서 가장 효과가 좋았다.따라서 식품의 갈변을 방지하고 싶다면 아스코르브산 용액을 사용하면 된다. 하지만 비교적 일상생활에서 아스코르브산 용액은 구하기 어려우니 비교적 구하기 쉬운 오렌지 주스나 레몬즙에 담가 두면 된다.설탕물 C와 소금물 B의 갈변 억제효과 비교농도가 다르기 때문이다. 설탕물의 농도는 2%, 소금물의 농도는 10%로소금물의 농도가 더 높기 때문에 설탕물에 비해 소금물의 갈변이 더 억제된 것이다.그 외에 갈변억제 방법가열: 효소는 단백질로 구성되어 있어 열에 약하여 가열하면 쉽게 불활성화된다. 따라서 통조림이나 병조림을 제조할 때 열처리를 하면 효소가 불활성화되어 갈변을 억제할 수 있다.

생활/환경| 2024.03.11| 4페이지| 2,000원| 조회(377)

실험조리, 실험조리실습, 실험조리실험

미리보기

닫기
실험조리-첨가물에 따른 여러 채소의 색과 질감의 변화

실험목적-데치는 과정에서 일어나는 채소의 색소와 질감의 변화를 확인하고 변색을최소화 할 수 있는 적절한 처리 방법에 대하여 알아본다.실험재료및기구-재료: 적양배추 80g, 당근 80g, 양파 80g, 시금치 80g, 2%식염수 800mL,식초용액 800mL, 중조수 800mL-도구: 500mL 비커 4개, 100mL 비커 16개, 냄비 4개, pH paper, 전자저울,일반 조리기구실험 방법(1) 시료를 다듬고 씻은 후 물기를 제거하고 길이 3cm에 두께 3mm 정도의크기로 썬다.(2) 비커에 물, 2%식염수, 2% 식초용액, 1% 중조수를 각각 200mL씩 넣는다.(3) 각 조리수의 pH를 측정한다.(4) 조리수가 끓으면 시료 20g을 넣고 2분 동안 가열한다.(5) 가열이 끝난 후 건더기는 흰 접시에 담고, 조리수는 비커에 담아 색과 질감의 변화를 비교한다.실험조건별 실험 결과실험 고찰안토시안-적양배추적자색을 띠며 조리과정에서 매우 불안정하며 수용성 색소로 물에 우러난다. 산에는 안정하여 선명한 붉은색을 띤다. 중성에서는 자색을 띠며,알칼리와 반응 시 녹색, 청색을 띤다. pH에 의해 변색이 가역적이다. 즉 색 변화가 자유롭다. 알칼리에서 산 첨가 시 다시 적색으로 변한다.또한 주석, 철과 같은 금속과 반응 시 청회색 또는 적갈색으로 변한다.안토시안의 변색을 방지하기 위해서 산을 첨가하여 조리하거나 뚜껑을 덮은 상태로 조리한다.카로티노이드-당근등황색을 띠며 지용성으로 기름에 조리하는 것이 효율적이며, 가열 조리에도 비교적 안정하여 조리과정 중 손실은 거의 없다.산, 알칼리에 쉽게 파괴되지 않지만 이중결합이 많아 오랜 시간 가열하거나 빛, 공기에 노출되면 산화가 촉진되어 탈색이 일어난다.카로티노이드의 파괴를 방지하기 위해서 가열시간을 짧게 하고, 빛과 공기의 노출을 최소화한다.안토잔틴-양파백색을 띠며 수용성으로 물에 잘 녹으나 눈에 잘 띄진 않는다.산에는 안정하여 변색되지 않으므로 껍질 벗긴 우엉이나 연근을 식초물에 담가두면 갈변을 방지할 수 있다.알칼리에서는 노란색을 띠는데 이는 빵과 중화 면을 만들 때식소다(알칼리)를 첨가하여 색이 노랗게 되는 것과 같다.안토잔틴의 변색을 방지하기 위해서 산을 첨가하여 조리한다.클로로필-시금치녹색을 띠며 지용성 색소이다산에서는 마그네슘이 수소이온으로 치환되어 클로로필이 녹갈색의페오피틴으로 변하며. 시간이 지날수록 페오피틴은 갈색의 페오포파이 드로 변한다. 알칼리에서는 피톨기와 메틸기가 가수분해되어 수용성의 클로로필린(청록색)으로 변한다. 색은 선명하게 유지되지만 조직이 물러져 질감이 나빠지고 싸이아민, 비타민C가 파괴된다.소금물을 사용하여 데치면 색이 더 선명해지고 클로로필의 용출이 적어진다. 따라서 클로로필 조리 시 산과의 접촉을 피한다, 소금을 넣어 조리한다, 뚜껑을 열어 조리하여 휘발성 유기산을 증발시킨다,조리수를 다량 사용하여 비휘발성 유기산을 증발시킨다, 단시간 가열 조리하여 데친 것은 찬물에 빨리 헹구어 식힌다, 1%의 소금물을 사용하여 데치면 색이 더 선명해지고 클로로필의 용출이 적어진다.

생활/환경| 2024.03.11| 5페이지| 2,000원| 조회(344)

실험조리, 실험조리실습, 실험조리실험

미리보기

닫기
실험조리-달리한 마요네즈의 품질비교

실험목적-마요네즈를 만들 때 기름과 식초의 비율을 달리한 마요네즈의 품질을 비교해본다.실험재료및기구-재료: 난황 4개, 식용유 4컵, 식초 6큰술, 소금 1작은술, 겨자 1작은술, 흰후춧가루 약간-도구: 볼 4개, 계량컵, 계량스푼, 거품기(또는 핸드믹서) 4개, 일반 조리기구실험 방법재료준비A : 난황 1개, 식용유 ½컵(100ml), 식초 1큰술, 소금 ¼작은술, 겨자 ¼작은술, 흰 후춧가루 약간B : 난황 1개, 식용유 1컵(200ml), 식초 1큰술, 소금 ¼작은술, 겨자 ¼작은술, 흰후춧가루 약간C : 난황 1개, 식용유 1 ½컵(300ml), 식초 2큰술, 소금 ¼작은술, 겨자 ¼작은술, 흰 후춧가루 약간D : 난황 1개, 식용유 1컵(200ml), 식초 2큰술, 소금 ¼작은술, 겨자 ¼ 작은술, 흰 후춧가루 약간방법2) 난황을 넣은 볼에 ¾분량의 식용유를 조금씩 넣으면서 거품기로 저어 유화시킨다.3) 어느 정도 되직하게 되면 식초를 넣고 유화가 충분히 이루어질때까지 저은 후 남은 식용유를 조금씩 떨어 뜨리며 젓는다.4) 소금, 양겨자, 흰후춧가루를 넣으면서 거품기로 충분히 젓는다.5) 마요네즈를 완성하고 색, 점도, 맛을 비교한다.실험조건별 실험 결과실험 고찰1. 기름과 식초의 비율에 따른 마요네즈의 점도기름과 식초의 양이 적을수록 점도는 묽었다. 따라서 A(기름 100ml, 식초 1Ts) 가 가장 묽었다.기름과 식초의 양이 많을수록 점도는 되직했다. 따라서 C(기름 300ml, 식초 2Ts) 가 가장 되직해야 한다. 하지만 B가 가장 되직했다. 이는 B의 분리로 인해 B가 더 되직하다고 느낀 것이다.2. 시판 마요네즈와 실험에서 만든 마요네즈의 차이점속도의 차이다. 시판 마요네즈는 기계로 만들어 손으로 친 마요네즈보다 공기가 더 많이 주입되기 때문에 실험에서의 마요네즈보다 색이 더하얗다고 생각된다.3. 관능평가 및 기호도A, C, D는 하얗고, 분리가 일어나지 않은 반면B는 상대적으로 노랗고 분리가 일어났다.이는 B를 제외한 A, C, D는 모두 한 조원이 손을 거쳤기 때문이다.분리가 일어나는 조건으로는 난황의 신선도가 낮은 경우,처음 넣는 기름의 양이 많거나 기름 온도가 너무 낮은 경우,넣는 기름의 양과 젓는 속도가 불균형한 경우 분리가 일어난다.이번 실험에서는 개개인의 젓는 속도가 달라 결과물이 달라진 것으로 생각된다.조원들과 반의 과반수가 가장 신맛이 덜한 B에 높은 기호도를 보였다.

생활/환경| 2024.03.11| 3페이지| 1,500원| 조회(153)

실험조리, 실험조리실습, 실험조리레포트

미리보기

닫기
실험조리-농도와 첨가물에 따른 달걀찜의 품질비교

실험목적달걀액의 농도와 첨가물이 달걀찜의 응고 상태에 미치는 영향에 대하여알아본다.실험재료및기구-재료: 달걀(가식부) 200g, 소금 4g, 우유 25g, 설탕 15g-도구: 200mL 비커 4개, 찜기, 타이머, 전자저울, 일반 조리도구실험 방법1) 달걀 흰자와 노른자를 잘 풀어 섞는다.2) 달걀에 다음과 같이 비율대로 잘 섞어서 비커에 담는다.A : 달걀 50g, 소금 1g, 물 50gB : 달걀 50g, 소금 1g, 물 25gC : 달걀 50g, 소금 1g, 우유 25gD : 달걀 50g, 소금 1g, 물 25g, 설탕 15g3) 찜기에 김이 오르면 비커를 넣고 찐다.4) 달걀찜의 중앙을 젓가락으로 찔러 보아 달걀액이 묻어 나오지 않는 시간을 측정한다.5) 색과 자른 단면 상태, 경도를 관찰하여 기록한다.실험조건별 실험 결과실험고찰1.달걀의 열응고성달걀 단백질이 열에 의하여 단백질 분자 내의 폴리펩티드 사슬이 결합, 재배열을 하여 졸의 상태에서 겔의 상태로 변하는 과정이다.열에 의한 응고는 넓은 범위에서 일어나므로 가열 시점에 따라 다양한 형태를 띠며, 가열이 진행될수록 상태는 더 단단해진다.2. 열응고성에 미치는 요인?단백질의 농도달걀의 단백질 농도가 낮아지면 즉, 많이 희석될수록 응고가 어려워지므로 응고 온도가 증가하여 부드러운 질감을 갖게 된다.반대로 단백질 농도가 높아지면 응고 온도가 낮아져 응고가 용이해지는 반면 단단해진다. A와 B을 비교해보면 물 50g을 넣은 A는 단백질 농도가 많이 희석되어 단면이 매끈하고 가장 부드럽다면 B는 A에 비해 물이 적어, 단백질 농도가 높아 단단하다.본 이론대로라면 단백질 농도가 낮은 A의 응고시간이 더 길어져야 하지만 A, B 모두 10분에서 완전히 응고되었다. 이는 실험에서의 불의 세기가 강한 것이다. 또한 B는 모두 같은 응고시간임에도 불구하고 녹변현상이 일어났다. 이는 단백질 농도가 높아 다른 시료에 비해 달걀 단백질이 집중적으로 열을 더 많이 받아 녹변현상이 일어난 것으로 생각된다.?가열온도염 첨가 시 열 응고성이 증가해 응고 온도가 낮아진다.해리되어 반대이온을 흡착하여 단백질을 전지적으로 중화시켜 응고를 쉽게 해준다. 원자가 클수록 응고 효과는 크게 일어난다.?염염은 물속에서 해리되어 반대이온을 흡착하여 단백질을 전기적으로 중화시켜 응고를 쉽게 해준다. 즉 열 응고성이 증가해 응고 온도가 낮아진다. 응고물을 단단하게 만들어준다.?설탕D는 물만 첨가한 달걀찜에 비해 커스터드같이 탱탱함 식감을 가졌다.이는 설탕은 단백질의 변성을 억제하는 성질이 있어 설탕을 첨가하면 달걀의 응고 온도가 높아져 부드러운 응고물을 형성한다. 하지만 과량 첨가 시 응고가 잘 일어나지 않는다.?우유물만 첨가한 달걀찜과 색을 비교했을 때 밝은 노란색을 띠었는데이는 우유의 리보플래빈의 영향이라고 생각한다.또한 경도를 비교했을 때 제일 단단했다.우유의 지방 성분 때문에 물만 첨가한 달걀찜보다 더 부드러운 달걀 찜이 나오지 않을까 생각했다. 하지만 이는 칼슘 이온에 의해 응고가 촉진되어 단단한 겔이 형성된 것이다.나는 실험에서 우유를 첨가하였을 때 칼슘 이온에 의해 단단한 겔이 형성된 것과 동시에 불의 세기가 강해서 과도하게 익어 더 단단해진 것으로 생각된다. 또한 B와 응고시간을 비교했을 B보다 짧을 것으로 예상했지만 불의 세기가 강한 탓인지 10분 내로 전부 익어버려 확인할 수 없었다.?pH산을 첨가하여 pH를 단백질 등전점 부근으로 만들면 열 응고성이 최대가 되어 낮은 온도에서도 쉽게 응고된다.조원들의 기호도는정언: 달고, 탱글해서 D 선호혜연, 지영: 적당히 먹기 좋아서 B 선호연수: 제일 부드러워서 A 선호

자연과학| 2024.03.11| 5페이지| 2,000원| 조회(370)

실험조리, 실험조리실습, 농도와 첨가물에 따른 달걀찜

미리보기

닫기
실험조리-조리방법을 달리한 장조림의 품질 비교

실험목적쇠고기 장조림에서 조리 순서가 고기의 육질에 미치는 영향을 알아본다.실험재료및기구-재료: 쇠고기(홍두깨살) 300g, 간장 18큰술, 설탕 9큰술-도구: 계량컵, 계량스푼, 타이머, 전자저울, 일반 조리도구실험 방법1) 쇠고기는 핏물을 빼고 물기를 제거한다.2) 쇠고기를 3×3×3 cm 크기로 썬 다음 100g씩 나눈다.3)A : 물 3컵, 쇠고기 100g, 간장 6큰술, 설탕 3큰술을 넣고 끓기 시작하면 5 분간 삶은 다음 약한 불에서 15분 동안 조린다.B : 물 3컵에 쇠고기 100g을 5분 동안 삶은 다음 간장 6큰술, 설탕 3큰술을 넣고 15분 동안 조린다.C : 물 3컵에 간장 6큰술, 설탕 3큰술을 넣고 끓기 시작하면 쇠고기 100g을 넣고 5분간 삶은 다음 약한 불에서 15분 동안 조린다.4) 관능 평가를 한다.실험조건별 실험 결과실험 고찰장조림은 섬유가 길고 결합조직이나 근내 지방 함량이 적은 우둔, 대접, 사태, 홍두깨 살의 부위를 소량의 물로 고기가 연해질 때까지 익힌 다음 간장 등의 양념을 넣고 약불로 서서히 조려 만든 음식이다.장조림은 물의 온도의 차이, 조미순서의 차이로 결과가 달라질 수 있다.1. 물의 온도에 따른 차이찬물 사용 시 고기의 용해성 성분의 용출이 충분히 일어나므로 맛 성분이 잘 우러나온다.뜨거운 물 사용 시 고기의 수축이 일어나 맛 성분이 잘 빠져나오지 않아 맛이 좋다.B의 경우 끓는 물로 고기를 먼저 삶아 조리하였기 때문에 고기의 수축으로 인해 결대로 찢어짐이 쉬웠고, 맛 성분(수분)이 잘 빠져나오지 않아 부드러웠다. 반면 C도 끓는 물에서 고기를 넣었음에도 불구하고 B와 비교했을 때 차이가 났다. 그 이유는 조미순서 차이와 관련이 있다.2. 조미순서의 차이A와 C처럼 고기를 익히기 전, 즉 조미를 처음부터 하고 조리할 경우끓을수록 염분이 농축되어 염도가 높아져 삼투압이 증가한다.콜라겐이 젤라틴화 되기 전 높은 삼투압으로 근육세포의 육즙(수분)이 탈수됨과 동시에 단백질이 응고되어 근육단백질 표면이 마르고 부드럽지 못하게 되고 단단해져 잘 찢어지지 않는다.따라서 끓는 물에 고기를 삶고, 양념을 나중에 한 B의 방법이 장조림을 하기에 가장 적합하다.조원의 기호도를 비교하였을 때 B의 선호도가 제일 높았으며, C의 선호도가 가장 낮았다.3. 참고 및 주의사항?삼투압에 의한 침투를 방지하기 위해서는 양념을 나누어 넣거나소량의 물로 익힌 후 양념한다.?양념에 첨가된 설탕은 단백질의 열응고를 지연시키는 효과가 있어 고기를 연화시켜준다.?냉동육을 해동시키지 않고 물에 삶아 조리할 경우 조미의 침투가 원활하게 이루어지지 않는다.

자연과학| 2024.03.11| 4페이지| 1,500원| 조회(182)

실험조리, 실험조리실습, 조리방법을 달리한 장조림의 품질 비교

미리보기

닫기