게 제조해 둔 생선의 살덩어리를 말하는 것이다.즉, 냉동연육은 수세한 어육에 당류들의 단백질 변성제를 가하여 동결내성을 부여하여 고기갈이한 후, 동결한 것으로서 연제품(어묵, 맛살등 ... ) 의 원료로 많이 사용되고 있다. 여기에는 식염을 첨가하지 않고 만드는 무염연육과 식염을 2.5%정도 가하여 만드는 가염연유의 2종류가 있다. 명태나 정어리와 같이 겔화하기 쉬운 ... 에 약 2%의 소금을 첨가하여 고기갈이를 할 필요가 있다. 이 조작으로 어육조직 중 존재하는 섬유상의 myosin계 단백질(myofibrillar protein) 은 소금에 녹
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