복어조리기능사,산업기사(해체,사시미,지리,니꼬구리,튀김)사진자료

소개

복어기능사 산업기사 과정입니다.
복어 해체부터 독제거 사시미 지리(기능사)//와 니꼬구리, 튀김(산업기사)과정까지 처음부터 끝까지 동작 하나하나 사진으로 찍어서 설명을 덧 붙였습니다.
정말 사진양 믿을만 합니다. 이거 보시고 연습하셔서 시험치셔도 될껍니다.

목차

1. 복어손질하기
1) 복어지느러미제거
2) 복어 입 분리 및 손질
3) 껍질 벗기기
4) 내장제거
5) 복어내장분리<복어기능장과정>
6) 눈알제거, 머리뼈 손질하기
7) 배꽃살 제단 및 복어살 해체, 손질
8) 복어 껍질, 가시 제거
9) 껍질 및 지리용 재료 데치기
2. 복어사시미
3. 복지리
4. 복어 튀김
5. 복어 니꼬구리

본문내용

1. 복어 손질하기
1) 복어 지느러미제거
1. 복어 옆지느러미, 윗 지느러미를 제거한다.
2) 복어 입 분리
3) 껍질 벗기기
4) 내장제거
5) 복어 내장분리<복어 기능장 과정>
6) 눈알제거, 머리뼈 손질하기
7)배꼽살 제단 밑 복어살 해체, 손질
8) 복어 껍질 가시제거
9) 껍질 및 지리용 재료 데치기
2. 복어 사시미
복어살 데친것 채썰어 놓는다
복 꼬리 지느러미 펼쳐서 나비처럼 놓는다
데쳐서 말린 복껍질 채썰어 얹는다
복어살은 접시가 비칠정도로 얇아야한다.
미나리 5Cm로 썰어 가지런히 놔둔다
3. 복지리
◈ 재 료 :
살 120g(뼈와 머리 부분60g)
표고버섯 10g
팽이버섯 대파 각 20g 배추 80g
무 당근 각 50g쑥갓 5g 두부 30g
미나리 30g 떡 20g
소금, 조미료, 진간장, 식초, 다시마, 꽃고기가루.
*야꾸미 : 고춧가루 약간, 무즙 5g,
실파 5g, 레몬 1쪽
*폰스: 간장 1, 식초, 다시물 1의 비율로 섞는다.
◈ 만드는법
① 배추는 삶아서 물기를 짠 후 김발에 놓고 미나리 삶은 것을 속에 넣어 둥글게 말아 어슷하게 5Cm 길이로 썬다.
② 무는 다듬어 삶아서 1Cm 두깨로 은행모양으로 2쪽 준비한다.
③ 당근은 삶아서 매화 꽃모양으로 2쪽으로 썬다.
④ 대파는 4Cm 토막으로 어슷 썰고, 두부는 도톰하게 썰어 2쪽 준비한다.
⑤ 미나리, 쑥갓도 다듬어 같은 크기로 준비한다.
⑥ 복떡은 석쇠에 굽는다(녹말가루가 있으면 무쳐서 굽는다.)
⑦ 다시물에 손질한 복을 넣고 소금, 청주, 조미료를 넣어 끓이면서 거품을 제거한다.
⑧ 다시물이 끓으면 준비한 야채를 넣고 끓이면서 미나리, 쑥갓 등은 나중에 넣는다 .
1. 폰즈 - 간장 1: 다시마+가쓰오부시 다린물 1 : 식초1
2. 야꾸미 - 무 강판에 갈아서 물에 씻어 쓴맛제거
고운 고추가루 섞어 색을 낸후 물기를 짜서 뭉쳐준다
레몬 반을 슬라이스 해서 놓는다
실파를 송송 썰어 레몬 앞에 놓는다.
4. 복어 튀김
재료 : 복어 1마리
계란 노른자 약간
미나리, 실파
밀가루, 전분가루
소금, 정종, 간장
1. 복어살에 간장, 소금, 정종으로 밑간을 한다.
2. 미나리, 실파를 송송 썬다.
3. 계란 노른자 약간과 1.2번을 섞어 버물인다.
4. 밀가루, 전분 1:1로 섞어 반죽을 한다.
5. 180도의 기름에 튀긴다.
5. 복어 니꼬구리
재료 : 복 껍질
젤라틴 15g
생강, 실파

참고자료

· 없음