[농산실험]두부의 제조(실험)

소개

직접 두부를 제조하는 실험에 관한 레포트입니다.
서론, 시험결과 및 고찰, 결론으로 체계적으로 구성되있습니다.
도움되세요^^

목차

Ⅰ. 序論
1. 豆腐의 原料, 豆類
2. 豆腐의 歷史와 定義, 原料
3. 豆腐의 製造原理와 特徵
2. 加工原理와 製造 工程

Ⅱ. 實驗 材料 및 方法
1. 材料 및 器具
※ 豆腐의 응고제
2. 實驗方法(면豆腐製造)
① 수세, 침지
② 磨碎
③ 加熱
④ 濾過
⑤ 응고
⑥ 성형, 압착
⑦ 물빼기

Ⅲ. 結果 및 考察
※ 콩蛋白質과 물성
< 要約 >
4. 參考文獻

본문내용

① 수세, 침지
豆腐 製造용 콩은 백색이거나 황색의 콩을 주로 사용하며 이들 대부를 깨끗이 씻 어 혼잡물을 없애고 大豆(400g)를 물에 씻어 냄비에 넣고 물을 가득 붓고 沈漬시 킨다. 이때 침지는 철분이 없는 물을 사용한다. 沈漬時間은 水溫에 따라 다르지 만, 주로 봄과 가을에는 8～10시간, 여름은 6시간, 겨울은 16시간이 적당하다.
‣ 水沈하는 이유는 콩의 조직을 느슨하게 만들어 입자를 작게 만들고 이로 인하 여 蛋白質의 溶出度를 높이기 위함이다. 즉 콩 중의 1가 양이온의 溶出이 잘되 게 하기 위함이다.

② 磨碎
沈漬한 콩의 무게를 측정한 후 大豆 무게의 3배량의 물과 함께 믹서기에 넣어 5 분간(磨碎즙이 고와질 때 까지) 磨碎한다. 이때 콩이 너무 굵게 磨碎되면 蛋白質 溶出量이 적고 너무 가늘면 濾過 시에 불용성의 미세물질이 통과하므로 주의해야 한다.

③ 加熱
콩 무게의 2배의 물을 부은 콩즙을 냄비에 넣고 약간 강한 불로 加熱한다.

참고자료

· ① 最新食品加工學, 송재철 공저, 유림문화사, 1997, p.491～496
· ② 식품製造기술, 한국식품과학교수협의회 편, 지구문화사, pp60～64(1996)
· ③ 豆腐의 응고제와 저장․加熱 조건에 따른 조蛋白質 및 아미노산 함량, 이규현
· 동국대학교, 1998, p.1～2, p.10～11
· ④ 食品學개론, 한명규, 김형열 외 공저, 학문사, p131～134
· ⑤ 食品加工學, 교재편찬위원회 저, 형설출판사 p326～327(1985)
· ⑥ 식품평가 및 품질관리론, 이철호 공저, 유림문화사, 1999, p.165～167
· ⑦ 食品加工․貯藏學의 實驗․實習, 이응호, 조순영 공저, 신흥출판사, pp51～53(1992)
· ⑧ 現代食品加工․貯藏學, 안용근 공저, 효일문화사, 1999, p.191～193
· ⑨ 食品物性學, 송재철 공저, 울산대학교 출판부, 1995, p.389～390
· ⑩ 最新食品加工學, 주현규, 신현형, 장현기 공저, 유림출판사, pp191～193(1991)