호텔주방의 인적자원관리

소개

본 자료는 호텔 및 외식주방에서 시설관리 파트로 주방에서 사용하는 기기류의 종류, 식자재 및 위생, 조리사의 위생, 가스안전, 소화기 사용법 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)

목차

1. 주방에서 사용하는 기기류
(1) 열기기류【Cooking Equipment】
(2) 냉기기류【Refrigeration Equipment】
(3) 취반기기류【Rice Cooker & Soup Kettle Equipment】
(4) 식기세척기기류【Dish Washing Equipment】
(5) 절단기기류【Slicer Equipment】
(6) 운반기기류【Mobile Equipment】
(7) 전기기기류【Electric Equipment】
(8) 작업선반대기기류【Preparation Equipment】

2. 주방의 식자재 관리 및 위생관리
(1) 주문
(2) 보관 및 저장
(3) 재료준비
(4) 조리
(5) 주방 공용시설 위생 관리
(6) 조리장의 청결유지 요령

3. 조리사의 개인위생
(1) 조리사의 용모
(2) 위생습관
(3) 손의 위생

4. 가스안전관리
(1) 가스시설의 안전관리

5. 가스사고의 원인 및 누설시 응급조치방법
(1) 가스 사고의 주요 원인
(2) 가스 누설시의 응급조치 방법

6. 화재예방 및 소화기 사용방법
(1) 화재 예방

본문내용

2. 주방의 식자재 관리 및 위생관리
(1) 주문
1) 물품 주문 방법
책임자는 평소에 창고 및 냉장ㆍ냉동고에 물품이 얼마만큼 남아있는지 꼼꼼하게 재고조사를 실시하고 기록하여야 한다. 음식의 재료는 지나치게 많은 양을 주문하지 말고 다음날 필요한 적정한 물품량을 예측하여 주문한다.

2) 식자재 주문시 확인사항
주문될 물품이 무엇인지 미리 생각을 하고 배달 주문목록을 사전에 작성하여 배달이 오면 다음과 같은 사항을 꼼꼼히 확인하면서 물품을 받도록 한다.
① 배달된 물품의 도착 즉시 검수를 실시하며 주문한 것과 일치하는지를 확인하여야 한다.
② 검수대에서 식자재가 직접 바닥에 닿지 않도록 하며 배달된 물품 박스 및 포장상태가 온전한지 확인하여야 한다.
③ 육류, 어패류, 콩나물, 묵, 두부 등의 요주의식품은 정기적으로 납품업체의 검사 성적서를 수령하도록 한다.
④ 냉동 또는 냉장 상태로 배달되어야 할 육류가 그냥 박스에 담겨 실온에서 배달되지는 않았는지 확인한다.
⑤ 채소나 과일 등은 심하게 손상이 되었는지 혹은 흙 등의 이물이 많이 묻어 있는지, 채소의 잎이나 과일의 꼭지 등이 신선한지, 통조림은 상ㆍ하면에 손상이 없고 외관에 이상이 없는지 등을 자세하게 살펴보도록 한다.
⑥ 상하기 쉬운 우유, 두부 등 유통기한이 짧은 식품은 물론 모든 가공식품 유통기한을 반드시 확인하여야 한다. 또한 유통기한이 표시된 부분은 제품 폐기시까지 알아볼 수 있도록 보존하여 어느 조리자라도 알아볼 수 있게 하여야 한다.
⑦ 냉장ㆍ냉동이 안 된 패류, 식육 및 생선이나 포장이 조잡하거나 제조원이 불분명한 불량한 물품은 꼭 반품 조치 하도록 한다.

(2) 보관 및 저장
1) 검수된 물품의 보관요령
① 검수된 물품은 식자재와 일반 소모품을 분리하여 깨끗한 창고나 진열장에 보관하도록 한다.
② 저장실은 깨끗하고 건조하며 다른 오염원이 없어야 하고 보관된 식자재가 해충과 쥐 등으로부터 오염이 되지 않도록 주의하여야 한다.
③ 모든 식품은 반드시 소독된 보관 용기에 뚜껑을 덮어 두거나 위생적으로 잘 포장하여 내용물이 노출되지 않도록 한다.

참고자료

· 없음