식자재 관리와 원가관리

소개

원가관리 레포트작성시 참고

목차

I. 식자재 관리

1. 식자재 관리의 의의
2. 식자재 구매관리
3. 식자재 발주관리
4. 식자재 검수관리
5. 식자재 저장관리
6. 식자재 출고관리

Ⅱ. 원가 관리

1. 원가관리의 개념
2. 식재료의 원가관리 Part.1
3. 식재료의 원가관리 Part.2
4. 표준원가에 의한 원가관리

Ⅲ. 프로젝트 후기

* 참고문헌

본문내용

2. 식자재 구매

(1) 구매 관리의 정의와 기능
- 원하는 품질의 식자재를 적당한 가격과 조건으로 필요한 시기에 공급받아 생산 공정에 투입하여 우수한 제품을 필요한 시기에 공급할 수 있도록 하는 식자재 관리의 첫 단계이다.

① 생산활동과정에서 생산계획을 달성할 수 있도록
② 생산에 필요한 식자재를
③ 양호한 거래처로부터
④ 적절한 품질을 확보하여
⑤ 적당한 시기에
⑥ 필요한 수량만을
⑦ 최소의 비용으로 구입하기 위한 관리활동이다.

(2) 구매방법과 구매절차
1) 구매방법
- 식자재의 구매는 직접구매와 구매청구서에 의한 구매의 두 가지 방법으로 이루어진다.
① 직접구매 : 주방이나 바 같은 생산부서 또는 판매부서의 식자재구매 요청을 바탕으로 재고상황, 매뉴의 특성, 예약, 매출예상 등을 고려하여 필요할 때마다 수시로 실행하는 구매 활동으로, 보통 신선도와 저장이 문제가 되는 품목들로 구성되기 때문에 구매 즉시 청구한 부서로 반입되며 그 날 또는 단기에 소비될 것으로 간주된다.
ex) 생선류, 야채류, 과일류 (가격의 변화가 심하다는 공통적인 특징으로 인해 계약된 공급자들로부터 일정 기간 동안 고정된 가격으로 공급받는 것이 일반적이다.)

② 구매청구서에 의한 구매 : 구매된 즉시 사용되어지기 보다 구매 후 저장실에 보관되는 것으로, 저장 관리자나 재고 관리자에 의해 실행되는 것이다. 다시 말해 저장실을 관리하는 담당자가 식자재별로 구매의 필요성을 인지할 때마다 구매 청구서를 작성하여 구매 부서에 전달함으로써 이루어지는데, 일반적으로 식자재마다 업소에 맞는 저장량에 대한 기준이 설정되어 있으므로 이를 기준으로 시장 여건과 예상매출의 변동 여부 등을 고려하여 구매해야 한다.

2) 구매 관리의 절차
① 1단계 : 메뉴 생산에 필요한 식자재를 적절한 수량과 질, 가격 등을 고려하여 결정한다.
② 2단계 : 필요로 하는 식자재에 대한 시장 조사를 실시한다.
③ 3단계 : 시장 조사를 바탕으로 품목별로 구매 여부를 결정한다.
④ 4단계 : 납품업자와 협상한다.
⑤ 5단계 : 구입한 식자재들에 대한 효용 및 경제성을 평가한다.
- 모든 구매 활동은 위와 같은 5단계가 수행되어야 하는데 그 중 5단계는 가치 분석의 단계로 반복적인 실수의 여지를 제거함으로써 업무의 질적 향상을 이루고 장래의 구매 및 업소전반의 운영 효율을 증진시킬 수 있는 중요한 단계이다.
- 이 단계에서의 분석은 실제 구매 비용의 확인은 물론 가격, 성능, 만족도로 대비되는 질의 평가와 납품업체의 서비스 제공 수준에 대한 분석도 함께 수행되어야 한다. 가치분석을 좀 더 수리적으로 명확히 설명하면 가치는 질을 가격으로 나눈 것으로 다음과 같은 공식으로 표현할 수 있다.

참고자료

· - 외식산업의 이해 (장상태, 정헌정, 함동철, 곽재규 저)
· - 외식산업관리론 (김정옥, 박승훈 저)
· - 외식산업관리론 (김기영 저)
· - 호텔경영의 이해 (이정학 저)
· - 네이버 블로그 : 음식점 경영 나도 성공할 수 있다 (6) 식자재 관리
· - 외식관련네이버카페
· (http://cafe.naver.com/rtkpy52pe3.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=1734)
· - 노컷 뉴스
· (http://www.cbs.co.kr/Nocut/Show.asp?IDX=550000)