젤라틴과 한천

소개

젤라틴과 한천에 대한 리포트입니다.

목차

1. 젤라틴(gelatin)
(1) gelatin의 성분 및 급원
(2) gelatin의 성질
(3) gelatin의 이용
2. 한천
(1) 한천의 성분 및 홍조류
(2) 한천의 성질
(3) 한천의 이용
3. 한천과 젤라틴의 비교

본문내용

1. 젤라틴(gelatin)
(1) gelatin의 성분 및 급원
gelatin은 동물성 단백질이기는 하나 필수아미노산의 함량이 적고 생물학적 영양가가 낮은 불완전단백질이다. 그러나 다른 단백질과 혼합하면 약간의 가치가 생긴다.
동물의 결합조직을 가수분해하여 얻는 것으로 주로 동물의 뼈, 가죽 등의 collagen을 산 또는 알칼리로 분해시킨 후 정제하여 식용 gelatin으로 만든다. 젤라틴의 형태에는 분말상, 판상, 입상 등이 있다.
(2) gelatin의 성질
1) 흡수팽윤과




(3) 한천의 이용
최근 한천(agar-agar)은 저열량 식이로 많이 이용되며, 겔화되는 성질이 있어 미생물의 배지, 과자, 아이스크림, 양갱, 양장피의 원료로 사용된다.
식품에의 이용으로는 대부분 다량을 설탕을 첨가하여 후식으로 이용한다. fruit jelly는 한천에 물을 가하여 흡수시킨 후 설탕을 가하고 가열 용해한 다음 60℃ 정도에서 일정량의 과즙을 넣고 mold에 넣어 냉각 응고시킨다. 그리고 양갱은 한천에 물을 가하여 30분 정도 침지시킨 다음 가열하여 용해시킨 후 설탕을 가하여 끓인다. 끓으면 팥앙금을 가하고 다시 끓여 형에 넣고 응고시킨다. 팥앙금과 한천이 분리되지 않도록 40℃를 유지하면서 응고시킨다.
구분

참고자료

· - 식품학 및 조리원리, 문수재손경희, 수학사, 1996, p359-366.
· - 2010 한권으로 끝내기 영양사, 국민건강교육학회·오창수·김덕철, 시대고시기획, 2009, p276-p277.