두류를 이용한 식품가공

소개

식품영양학 전공과목인 식품 가공학에 관련되어진 레포트 자료 입니다.^-^

목차

Ⅰ 서론. 두류제품

Ⅱ 본론. 두부제품의 제조공정
1. 대두의 선별과 세척
2. 수침적과 매쇄
3. 가열
4. 두유의 분리
5. 응고 및 형성
6. 두부의 생산수율
7. 응고제
8. 응고제 첨가

Ⅲ 결론.

본문내용

두류를 이용한 가공식품 2006189044 박은영
Ⅰ서론.
두부제품 : 우리나라에서 주로 생산.판매되고 있는 두부는 순두부, 일반부두, 연두부의 세 종류로써, 가장 많이 섭취하는 일반 두부는 탁한 흰색에 두부 특유의 담백한 맛을 갖고 있으며, 비교적 단단하면서 약간의 탄력성이 있고 조직이 거친 것이 특징이다. 한편 연두부는 그 조직이 균일하며 매끄러운 표면을 갖고 있는 장점이 있으나 조직이 지나치게 연하며, 순두부는 견고성이 연두부보다는 단단하지만 일반두부보다는 약하여 과거의 순두부는 조직이 거칠었으나 최근의 순두부는 균일하게 제조되고 있다.

Ⅱ 본론.
< 두부제조의 공정 >


1. 대두의 선별과 세척
수입 대두는 배에 "벌크"로 선적되어 입항되고 하역 작업과 동시 마대에 포장되는데 그때 어느 정도의 협잡물은 제거되지만 부스러진 콩, 벌레먹은콩 등의 혼입과 다른 곡물류, 이물질의 혼입이 일어날 경우가 있다. 여기에 흙이 부착되거나 특히 깨진 콩등은 그 속 부분에 흙이 혼입 되는 경우가 대부분이며 대두의 상황을 보고 협잡물이 발견 될 때에는 체 등으로 분리 제거하고 충분한 세척을 필요로 한다.
세척은 여러번 반복하지 않으면 표면의 흙, 먼지 등을 충분히 제거 할 수 없기 때문에 세척전에 "브러싱"에 의해 대두의 표면을 씻어 내고 세척을 하는 방법도 있으며, 흙, 먼지 등의 내부에는 내열성의 미생물이 혼재해 있고 이것이 두부 중에 유입 되어 남게 되면 두부 부패의 원인이 되기 때문에 이에 대한 적절한 대처가 필요하다.

2. 수침적과 마쇄
대두를 하룻밤 물에 침적하는 목적은 충분히 물을 흡수하게 함으로서 마쇄를 비교적 용이하게 해준다. 물에 침적하는 시간은 기온에 따라 달리해야 하는데 기온이 높으면 흡수가 빠르고 기온이 낮으면 흡수는 늦어지는 경향이 있다.

참고자료

· * 콩(大豆, soybean)
· * http://cafe.naver.com/mugzzibar.cafe