[조리학]양식조리의 기본조리법 14가지

소개

시험에도 나오는 양식조리의 기본적인 14가지 조리법 정리

목차

1. Blanching - Blanchir
2. Poaching - Pocher
3. Boiling - Bouillir
4. Steaming - cuire a vapeur
5. Deep Fat Frying - frire
6. Sauteing - Sauter
7. Broiling, Grilling - Griller
8. Gratinating-Gratiner
9. Baking - Cuire au Four
10. Roasting-Rotir
11. Braising-Braiser
12. Glazing-Glacer
13. Poeler-Poelage
14. Stewing/Simmering-Etaver

본문내용

1. Blanching - Blanchir
데치기를 뜻하며, 식물을 엽록소를 파괴하지 않으면서 예쁜 색깔을 내게 짧은시간 끓는 물에 담갔다 건지는 것을 말한다. 100℃에서 짧은 시간에 조리하는 것이 무엇보다도 중요하다. 또한 식재료를 끓는 물에 담갔을 때 물의 온도가 내려가는 것을 방지하기 위해 “물 : 재료 = 10 : 1”의 비율을 지키는 것이 좋다. 찬물이나 얼음물에 헹군다. Blanching 할 재료에 따라 뚜껑을 열거나 덮고 데치고, 소금을 넣는 등 방법이 약간씩 달라진다.
그리고 뼈나 자를 고기, 절인 고기, 햄 등을 데칠 때도 있는데, 이것은 표면의 불순물을 제거하고 피를 빼내고 강한 맛을 덜하게 하기 위해서 이다.
ex) 시금치 데치기

2. Poaching - Pocher
Poaching이란 단백질식품(달걀, 생선 등)을 조리할 때, 섭씨 70~80℃의 끓는점 이하의 물이나 육수에서 삶는 방법을 말한다. 이것은 너무 높은 온도에서 조리했을 때의 단백질 식품의 영양소 파괴(알부민 파괴)를 막을 수 있기도 하다. 또한 음식이 건조하고 딱딱해 지는 것을 방지하며, 천천히 조리 하는 것이 중요하다.
ex) 계란찜.

3. Boiling - Bouillir
물이나 stock에 식재료를 넣고 끓이는 방법이다. 찬물부터 끓이는 것과 끓는 물부터 끓이는 것이 있고, 뚜껑을 닫고 끓이는 것과(밥) 열고 끓이는 것(감자)이 있다.
① 감자, 뼈, 건조한 야채 : 찬물에 뚜껑을 덮고 끓인다. 그 이유는 물을 흡수하여 표면상의 물의 경도나 질감을 막고 골고루 조리하기 위해서 이다.
② 맑은 stock, 고기, 젤리 : 찬물이나 stock에 뚜껑 없이 빨리 끓인다. 이는 비등점 이하에 서 조리하므로 딱딱해지는 것을 방지하기 위해서 이다.
③ 스파게티, 마카로니 : 끓는 물에서 뚜껑 없이 빨리 끓인다. 이렇게 할 때, 껍질의 전분이 젤라틴화 되어 서로 붙지 않기 때문이다.
④ 야채 : 끓는 물에 뚜껑을 덮고 빨리 끓인다. 이렇게 하면 함유되어 있는 비타민, 무기질 등의 손실을 막고 색깔 등을 유지할 수 있기 때문이다.

참고자료

· 없음