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식품화학실험: 갈색화반응, NaOH 역가측정, 농도문제풀이2025.11.161. 갈색화반응(Maillard반응과 Caramelization) 식품의 갈변반응은 두 가지 주요 메커니즘으로 나뉜다. Maillard반응은 환원당의 카보닐기와 단백질의 아미노기가 축합되어 최종적으로 갈색 색소인 멜라노이딘을 형성하는 반응이다. 초기단계에서 Amadori전위가 발생하고, 중간단계에서 OSONE류와 Furfural류가 형성되며, 최종단계에서 중합·축합반응으로 착색물질이 생성된다. Caramelization은 아미노화합물이 없는 상황에서 당류를 170~180℃로 가열할 때 일어나는 산화·분해 반응이다. Maillard반...2025.11.16
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Controls by low temperature (수비드) 레포트2025.05.131. Sous vide Sous vide는 문자 그대로 해석하면 프랑스어로 under vacuum이라는 뜻이다. 조리법 중 하나인데, 진공상태인 플라스틱 용기에 식품을 담아 water bath에서 익히는 방법이다. 일반적인 조리온도보다 상대적으로 낮은 55℃와 60℃사이의 온도에서 장시간 조리하는 것이 특징이다. 채소와 고기를 익힐 때 사용하며, 식품이 고르게 익고, 수분, 맛, 질감, 영양소 등이 유지된 채로 조리된다. 2. Sous vide 역사 1799년에 Sir Benjamin Thompson에 의해 이 방법이 처음 알려졌다...2025.05.13