1. Fractional distillation 실험에서는 Fractional distillation을 이용하여 소주로부터 에탄올을 증류하고, 증류용액의 물-에탄올 조성비를 구하여 이론적인 물-에탄올의 azeotrope조성과 차이를 비교하였다. Azeotrope란 끓는점이 하나로 일정한 혼합물을 말하며, water-Ethanol 용액의 경우 positive diviation을 갖는 azeotrope를 형성한다. 실험에서 증류 전 소주의 에탄올 퍼센트가 16.757%이었고, 74℃부근에서 azeotrope가 형성되었으며 증류물의 에탄...

1. 갈색화반응(Maillard반응과 Caramelization) 식품의 갈변반응은 두 가지 주요 메커니즘으로 나뉜다. Maillard반응은 환원당의 카보닐기와 단백질의 아미노기가 축합되어 최종적으로 갈색 색소인 멜라노이딘을 형성하는 반응이다. 초기단계에서 Amadori전위가 발생하고, 중간단계에서 OSONE류와 Furfural류가 형성되며, 최종단계에서 중합·축합반응으로 착색물질이 생성된다. Caramelization은 아미노화합물이 없는 상황에서 당류를 170~180℃로 가열할 때 일어나는 산화·분해 반응이다. Maillard반...