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식품미생물학: 발효버터와 케퍼2025.11.161. 발효버터(Sour Butter) 우유의 지방을 분리하여 크림을 만들고 저어 응고시킨 유제품입니다. 젖산균으로 발효시킨 크림으로부터 제조되며, 감성버터와 달리 산성버터라고도 불립니다. 제조공정은 크림 분리, 살균, 발효, 교동, 버터밀크 배제, 연압, 충전 및 포장 단계를 거칩니다. 지방 81%, 수분 16%, 무기질 2%로 구성되며 열량은 100g당 721kcal입니다. 트랜스 지방이 적고 가격이 저렴한 장점이 있습니다. 2. 케피어(Kefir) 러시아 코카서스 지방에서 유래된 젖산-알콜발효유로, 케피어 그레인(티벳버섯)을 스...2025.11.16
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미생물에서 호흡과 발효의 차이점2025.04.271. 호흡과 발효의 차이점 발효는 산소가 없는 경우 ATP를 합성하기 위해 이루어지는 에너지 생산 과정이며, 포도당이 발포성 지방산으로 대사된다. 호흡은 산소를 필요로 하며 포도당을 통해 더 많은 ATP를 생성한다. 호흡은 해당과정, TCA회로, 산화적 인산화 등의 단계를 거치지만 발효는 부분적 분해가 일어난다. 2. 다양한 발효과정 젖산발효와 에탄올발효는 피루브산을 통해 시작되며, 에탄올이 아세트산이 되는 초산발효는 에탄올에서 시작하고 산소를 필요로 한다. 이 외에도 아미노산발효, 유기산발효, 메탄발효, 핵산발효 등 다양한 발효과...2025.04.27
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발효 식품 내 유용미생물 및 CFU 계산 실험2025.11.131. 유용미생물(EM)과 발효 유용미생물(Effective Microorganisms)은 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균, 방선균 등 80여 종의 미생물을 포함하며 악취제거, 수질 정화, 산화 방지, 음식물 발효 등에 효과적입니다. 이들은 항산화 작용과 생리 활성물질 생성으로 부패를 억제하며 공생 관계를 유지합니다. 발효는 산소 없이 에너지를 수확하는 방법으로, 해당과정에서 포도당이 피루브산염으로 변하며 ATP를 생성합니다. 젖산발효는 치즈와 요구르트 생산에, 알코올 발효는 맥주와 빵 제조에 이용됩니다. 2. 판별배지와 배양 ...2025.11.13
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미생물 에너지 생산: 호흡 및 발효 실험2025.11.151. 세포호흡과 에너지 생산 미생물은 세포호흡을 통해 에너지를 생산한다. 유기호흡은 산소를 이용하여 포도당을 분해하고 해당과정, TCA cycle, 전자전달계를 거쳐 ATP를 생성한다. 무기호흡은 산소를 이용하지 않고 발효나 부패로 진행되며 ATP 생성량이 적다. 산화환원 전위에 따라 호기성 호흡은 전위차가 커서 빠른 생장과 많은 ATP 생성이 가능하고, 무기호흡은 전위차가 작아 느린 생장을 보인다. 2. 산소 요구성에 따른 미생물 분류 미생물은 산소 요구성에 따라 분류된다. 절대호기성균(Obligate aerobes)은 산소가 필...2025.11.15
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볏짚과 청국장: 발효 미생물의 역할과 건강 효능2025.11.151. 청국장의 제조 및 발효 원리 청국장은 삶은 콩을 고초균으로 발효시킨 속성 장류입니다. 메주콩을 10~20시간 불린 후 끓여 보온하고, 볏짚을 깔아 45°C에서 보온하면 고초균이 번식합니다. 볏짚에 많이 들어있는 고초균(Bacillus subtilis)은 40~45°C에서 잘 자라며, 프로테아제 등의 효소를 생성하여 단백질을 분해하고 아미노산을 유리시켜 소화율과 맛을 높입니다. 2. 청국장의 주요 미생물과 생리활성 물질 청국장의 핵심 미생물인 고초균은 단백질 분해효소를 대량 생성합니다. 발효 중 프룩탄과 폴리글루탐산이 점질물로 ...2025.11.15
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[일반생물학실험]Lycopene 배양 및 추출2025.05.031. 발효와 부패의 차이 발효는 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 사람에게 유용한 물질이 생성되는 현상이다. 특정한 조건(온도, 시간, 무산소상태)에서만 발효가 일어나며, 발효균은 초산과 젖산, 알코올 등 좋은 효소를 분비하여 유해균을 무력화시킨다. 부패는 생물의 유해나 배설물 등 질소를 함유하는 유기물질이 혐기성 세균에 의해 불완전하게 분해되는 현상이다. 혐기성 세균에 의해 유기물질이 펩톤, 아미노산 등으로 분해되면서 아민, 황화수소가스, 암모니아가스, 메탄이 형성되어 악취가 풍기고 유해한 독성 물질이 발생한다. 2. 발효기...2025.05.03
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식품미생물학 미생물의 역사와 발전2025.05.071. 미생물의 정의, 종류, 특징, 필요성 미생물은 인간에게 유익하게 이용되거나 해를 끼치면서 여러 환경 하에서 증식과 사멸을 반복하는 작은 생물입니다. 미생물에는 세균, 진균, 바이러스, 원생동물, 조류 등이 포함됩니다. 미생물은 현미경으로만 관찰이 가능하며 지구 상 어느 곳에서나 분포하는 한 미세한 단세포 생물입니다. 미생물은 기초생물학과 응용생물학 분야에서 중요한 역할을 합니다. 2. 미생물학의 세부 분류 미생물학은 순수미생물학, 응용미생물학, 병원미생물학으로 세부 분류됩니다. 순수미생물학은 세포학, 형태학, 생태학, 분류학,...2025.05.07
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콤부차의 특성, 미생물, 효능 및 산업 전망2025.11.161. 콤부차의 정의 및 특성 콤부차는 당이 첨가된 홍차 추출액에 박테리아와 효모의 공생균체(symbiont)를 접종하여 14일간 발효해서 만든 발효음료입니다. 달고 신맛이 나는 특징이 있으며, 중국 진나라(B.C 220)에서 기원하여 2차 세계대전 때 세계 전체에 전해졌습니다. 유기산, 글루쿠론산, 당류, 비타민, 폴리페놀이 함유되어 있습니다. 2. 콤부차의 미생물 구성 콤부차는 SCOBY(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)라 불리며, 한국에서는 홍차버섯이라 부릅니다. 주요 미생물로는 Gluco...2025.11.16
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막걸리 속 효모 관찰 및 특성 분석2025.11.181. 효모의 형태학적 특징 및 관찰 효모는 단세포 진균으로 평균 3~4 μm 크기의 구형 또는 타원형 형태를 가지고 있다. 메틸렌블루 염색을 통해 광학현미경으로 관찰하면 효모의 핵이 염색되어 나타난다. 막걸리를 10%와 50%로 희석하여 관찰한 결과, 희석도에 따라 관찰되는 효모의 밀도가 달라지며, 배율에 따라 효모의 세부 구조를 다르게 관찰할 수 있다. 400배와 1000배 배율에서 효모의 형태와 염색 정도의 차이를 확인할 수 있었다. 2. 효모의 생식 방식 효모는 주로 무성생식으로 번식하며, 가장 일반적인 방식은 출아법이다. 출...2025.11.18
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아주대 생물학실험1 결과보고서 [12주차 발효]2025.01.031. 호흡 호흡은 모든 생물에서 일어나는 대사과정으로 영양물질을 산화시켜 에너지를 얻는 과정이다. 호흡에는 산소호흡과 무산소호흡이 있으며, 이번 실험에서는 무산소호흡 중 하나인 발효를 관찰하여 이의 생화학적 특성을 이해하고자 한다. 2. 발효 발효는 산소 없이 에너지를 수확할 수 있는 방법이다. 발효에서 ATP를 생산하는 과정은 세포호흡의 첫 단계와 동일한 해당과정이다. 이번 실험에서는 젖산발효와 알코올발효를 관찰하여 발효의 특성을 이해하고자 한다. 3. 효모 이번 실험에 사용된 효모균은 Saccharomyces cerevisiae...2025.01.03
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