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식품공학 - 가열살균2025.04.281. 가열살균 가열 살균은 가장 보편적인 식품 보존 방법으로 크게 저온 살균과 고온 살균으로 나눌 수 있다. 저온 살균은 식품의 효소를 파괴하고 병원성 미생물을 사멸시켜 가공식품의 저장 수명을 연장하는 것이 목적이며, 고온 살균은 식품의 미생물 수를 통계적으로 무의미한 수준까지 낮추어 실온에서도 장기간 저장이 가능하게 하는 것이 목적이다. 가열 살균 시에는 가열 온도와 시간을 결정해야 하며, 높은 온도에서 오랜 시간 가열하면 식품의 열변성에 의한 품질 저하가 문제가 될 수 있다. 2. 미생물의 사멸속도와 D 값 미생물의 사멸속도는 ...2025.04.28
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식품의 가열살균법2025.11.161. 가열살균의 원리 및 영향 요인 식품 가열살균 시 온도와 시간은 식품의 수분, pH, 열전도도와 존재하는 미생물의 종류, 수, 저장기간에 따라 결정된다. 미생물의 열저항성은 곰팡이와 효모는 낮지만 세균은 종류에 따라 다양하다. 식품성분의 영향으로 소금 4% 이하에서는 내열성을 보호하나 농도가 높아지면 감소한다. 설탕 농도가 높을수록 포자의 내열성이 증가하고, 지방과 단백질은 내열성을 크게 하며, 향신료는 약하게 한다. 2. 습열과 건열의 살균 효과 수분의 유무에 따라 열에 의한 살균효과가 크게 달라진다. 습열에 의한 세균 사멸은...2025.11.16
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IH 조사 (Induction Heating 조사/유도가열 조사)2025.01.071. IH (Induction Heating) 기술 IH는 Induction Heating의 약자로, 한국어로는 유도가열이다. 유도가열은 금속과 같이 전기적으로 도체인 물질을 가열하는 방식을 말한다. 기존의 가열 방식에 비해 경제적, 제어적으로 우수하여 산업 전반에 걸쳐 아주 폭 넓게 사용되는 기술이다. 유도가열의 근본이 되는 원리는 1831년 패러데이에 의해 발견된 전자기 유도현상이다. 이 현상을 약간 변형시켜서 코일에 교류전류를 흘려주면 이 코일 안에 있거나 또는 근처에 있는 금속체에 와전류(eddy current)가 유도되어 ...2025.01.07
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실험조리-가열에 의한 우유의 변화와 산에 의한 우유 응고특성 비교2025.01.111. 우유 단백질 조성 우유의 단백질은 카세인과 유청단백질로 이루어져 있다. 카세인은 우유 단백질의 약 80%를 차지하며, 산과 레닌에 의해 응고된다. 유청단백질은 우유 단백질의 약 20%를 차지하며, 락토알부민과 락토글로불린으로 구성되어 있다. 65도 이상 가열 시 피막을 형성하며 응고되지만, 산과 레닌에 의해 응고되지 않는다. 2. 가열에 의한 우유의 변화 가열에 의해 유청단백질의 열변성으로 α-락토알부민, β-락토글로불린이 막의 형태로 모여 지방구와 혼합되어 응고되어 피막을 형성한다. 또한 락토알부민이 냄비 바닥에서 응고되어 ...2025.01.11
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식품분석론-수분정량, 상압가열건조법 실험 보고서2025.04.301. 수분정량 상압가열건조법의 원리를 이해하고 수분 정량을 계산해보는 실험을 수행했습니다. 시판 크래커 약 2g의 수분함량이 약 2.8%로 측정되었습니다. 식품의 종류에 따라 건조기의 온도 설정이 달라지며, 완전 건조된 식품이 아닌 대부분의 식품에는 수분이 함유되어 있습니다. 2. 상압가열건조법 상압가열건조법은 식품 속 수분함량을 측정하는 방법 중 하나입니다. 시료를 항량된 칭량병에 넣고 건조기에서 가열하여 수분을 증발시킨 후 무게를 측정하여 수분함량을 계산합니다. 식품의 종류에 따라 건조기의 온도를 다르게 설정해야 하며, 완전 건...2025.04.30
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[식품분석실험] 상압 가열 건조법을 이용한 크래커의 수분 함량 분석과 내외부 요인 영향 분석2025.05.071. 수분 함량 분석 실험에서는 아이비와 야채 크래커 두 가지 시료의 수분을 상압 가열 건조법을 사용하여 측정하였다. 4차 가열 후 두 시료 모두 항량에 도달하였고, 수분 백분율 계산식을 이용하여 아이비의 수분 함량이 야채 크래커보다 높다는 것을 확인하였다. 2. 내외부 요인 영향 실험 결과와 데이터 오차는 시료의 내외부 요인에 의해 발생한 것으로 분석되었다. 야채 크래커의 경우 고온에서 특정 물질이 생성되어 질량이 증가하였고, 아이비와 달리 상대적으로 지방과 당류 함량이 높아 과산화물이 생성되었을 것으로 추측되었다. 또한 시료의 ...2025.05.07
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발열체의 종류와 주요 특징2025.05.091. 저항 발열체 저항 가열 요소는 가장 일반적인 유형의 가열 요소입니다. 그들은 전기 에너지를 열 에너지로 변환하는 저항 물질을 통해 전류를 통과시켜 작동합니다. 저항 발열체에 사용되는 다양한 유형의 저항성 재료가 있습니다. 2. 금속 와이어 요소 금속 와이어 요소는 일반적으로 니켈-크롬 합금 또는 Kanthal과 같은 금속 와이어로 만들어집니다. 이러한 요소는 저렴하고 내구성이 있으며 고온을 견딜 수 있습니다. 그들은 일반적으로 오븐, 토스터 및 온수기와 같은 난방 기기에 사용됩니다. 3. 세라믹 요소 세라믹 소자는 전기 저항이...2025.05.09
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[식품조리학실험]채소의 조리 중 색소의 변화2025.01.221. 채소의 조리 중 색소 변화 이 실험은 채소를 다양한 용액에 가열했을 때 색소의 변화를 관찰하는 것이 목적입니다. 시금치, 당근, 적색양배추, 양파를 물, 식초, 중조 용액에 각각 가열하여 색상과 질감의 변화를 관찰했습니다. 시금치는 산성 용액에서 황녹색으로, 염기성 용액에서 더 짙은 녹색으로 변했고, 당근은 색 변화가 거의 없었습니다. 적색양배추는 산성에서 적색, 염기성에서 녹색으로 변했고, 양파는 염기성에서 진한 노란색으로 변했습니다. 전반적으로 염기성 용액에서 채소의 조직이 더 물러지는 경향을 보였습니다. 1. 채소의 조리...2025.01.22
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몰질량 측정 예비보고서2025.05.131. 에틸 아세테이트 에틸 아세테이트는 무색의 액체로 특유의 달콤한 냄새가 난다. 접착제, 매니큐어 제거제, 차와 커피의 카페인을 제거하는 데 사용된다. 가수 분해 및 에스테르 교환 반응을 받기 쉬워 반응 용매로 선택하는 경우는 거의 없다. 실온에서 상당히 휘발성이며 과다 노출 시 눈, 코 및 인후의 자극을 유발할 수 있고 졸음 및 무의식을 유발할 수 있다. 2. 증류수 물은 다른 액체보다 끓이기 어렵다. 물을 끓일 때 쓰이는 에너지의 일부가 수소결합을 끊는 데 쓰이면서 완충되기 때문이다. 물이 응결할 때는 다른 분자들과는 달리 부...2025.05.13
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결정수의 정량2025.01.241. 황산 구리 (copper(II) sulfate) 황산구리(II)는 일반적으로 수화물의 형태로 존재하며, 물분자 5개와 결정을 이루어 화학식이 CuSO4ㆍ5H2O이다. 가열하면 45 °C에서 2분자의 물을 잃고, 110 °C에서 4분자의 물을 잃으며 색도 청백색이 된다. 마지막으로 250 °C에서 나머지 한 개의 물 분자를 잃고 백색의 무수물이 된다. 2. 황산구리의 탈수 과정 황산구리 오수화물의 탈수 과정은 크게 온도에 따라 45℃, 110°C, 250°C 세 단계로 나눌 수 있다. 45°C에서는 테트라아쿠아구리(Cu(OH2)...2025.01.24
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