소개글
"잼젤리"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
1.1. 잼과 젤리의 이해
1.2. 잼과 젤리의 역사
1.3. 잼과 젤리의 구분 및 특징
2. 잼과 젤리의 제조 원리
2.1. 펙틴질
2.2. 산
2.3. 당
3. 펙틴의 이해
3.1. 펙틴의 구조 및 특성
3.2. 펙틴의 젤리화 기구
4. 젤라틴의 이해
4.1. 젤라틴의 특성
4.2. 젤라틴의 젤리화 기구
5. 잼과 젤리의 제조 방법
5.1. 잼의 제조
5.2. 젤리의 제조
6. 젤리점의 판정 방법
6.1. 컵 법
6.2. 스푼 법
6.3. 온도측정법
6.4. 당도측정법
7. 잼과 젤리의 품질 평가
8. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
1.1. 잼과 젤리의 이해
잼과 젤리는 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조려 만든 제품으로, 가공 식품 중 중요한 위치를 차지하고 있다. 잼은 과실의 과육을 미생물에 의한 부패가 일어나지 않을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품이다. 반면에 젤리는 과실의 액만을 이용하여 과즙을 착즙하고 가열하여 얻은 액에 설탕을 넣어 농축시킨 제품이다.
잼은 과실 주원료에 따라 한 종류의 과실로 만든 잼, 두 종류 이상의 과실을 혼합하여 만든 Mixed Jam, 그리고 감귤류 과실을 원료로 한 Marmalade로 구분된다. 젤리는 주원료가 과실 착즙인 반면 Preserve는 과실 자체의 형태를 유지한 제품이다. 이와 같이 잼과 젤리는 과실의 젤리화를 이용한 가공품으로, 과실이 가지고 있는 펙틴, 산, 당을 적절히 활용하여 제조된다.
과실에 함유되어 있는 펙틴은 미숙과일에 많이 존재하는 프로토펙틴이 숙성과정에서 수용성 펙틴으로 전환되며, 이 펙틴이 산과 당과의 상호작용에 의해 젤리화가 이루어진다. 펙틴 함량이 적정량(약 1%)일 때 젤리화가 잘 일어나지만, 과숙과일의 경우 펙틴이 분해되어 펙틱산이 되어 젤리화가 어려워진다.
또한 과실의 산도가 적정 pH 범위(3.2~3.5)를 벗어나면 젤리화가 잘 일어나지 않는다. 산도가 너무 낮으면 펙틴의 가용화가 잘 일어나지 않고, 너무 높으면 펙틴이 분해되어 젤리화가 잘 되지 않는다. 따라서 잼과 젤리 제조 시 적정 pH 유지가 중요하다.
당의 농도 또한 중요한데, 완성된 제품의 당도는 60~65% 정도가 적당하다. 당도가 너무 낮으면 저장성이 떨어지고, 너무 높으면 당 결정 석출의 위험이 있다. 따라서 제조 과정에서 펙틴, 산, 당의 함량과 비율을 잘 조절하는 것이 중요하다.
이처럼 잼과 젤리는 과실의 주요 성분인 펙틴, 산, 당을 적절히 활용하여 만든 가공품으로, 우리의 일상생활에서 중요한 위치를 차지하고 있다.
1.2. 잼과 젤리의 역사
잼의 역사는 기원전부터 알려져 있을 만큼 오래되었다. 기원전 320년 경, 알렉산더 대왕이 인도를 정복하면서 동양의 사탕수수 설탕을 서양에 처음 소개했다고 한다. 이후 알렉산더 대왕이 설탕을 본국으로 가져와 잼을 만들어 먹었다는 기록이 있다.
십자군 원정(1096-1270년)을 계기로 설탕이 유럽에 소개되면서 잼의 제조와 보급이 본격화되었다. 당시 북유럽 지역에서는 추운 겨울을 견디기 위해 장기 저장이 가능한 잼이 중요한 식품이 되었다. 이에 따라 딸기, 포도, 사과, 복숭아, 오렌지, 바나나, 자두 등 다양한 과일을 이용해 잼을 만들게 되었고, 당근이나 호박 등의 채소를 이용한 경우도 있었다.
반면 젤리의 역사는 잼에 비해 상대적으로 짧다. 젤리는 주로 젤라틴이나 한천을 이용해 제조되는데, 젤라틴의 경우 18세기 중반 이후 동물의 콜라겐 추출 기술이 발달하면서 젤리 제조에 활용되기 시작했다. 한편 한천은 아시아 지역에서 오래전부터 사용되어 왔지만, 젤리 제조에 본격적으로 활용되기 시작한 것은 19세기 후반부터이다.
이처럼 잼의 역사가 훨씬 오래되었지만, 설탕과 젤라틴, 한천 등의 발달에 따라 젤리 제조 기술도 점차 발전해왔다고 볼 수 있다.
1.3. 잼과 젤리의 구분 및 특징
잼과 젤리의 구분 및 특징은 다음과 같다.
잼은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것으로, 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어나지 않을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품이다. 대부분의 과실을 재료로 사용하며, 토스트나 롤 등에 버터와 함께 발라 먹는다.
젤리는 과실의 착즙액을 원료로 하여 설탕을 넣고 농축시킨 것으로, 투명한 상태를 유지하고 있으며 일정한 형태를 만들어 낼 수 있는 특징이 있다. 젤라틴이나 한천 등의 겔화제를 첨가하여 만들기도 한다.
주요한 차이점은 원료 사용에 있다. 잼은 과실의 과육을 그대로 사용하여 혼탁된 상태를 유지하는 반면, 젤리는 과실의 착즙액만을 이용하여 투명한 상태를 보인다. 또한 젤리는 젤라틴이나 한천 등의 겔화제를 첨가하여 만들 수 있지만, 잼은 주로 펙틴과 설탕의 결합으로 젤리화가 이루어진다.
2. 잼과 젤리의 제조 원리
2.1. 펙틴질
펙틴질은 세포벽 또는 세포와 세포 사이에 존재하여 이들을 서로 결착시켜주는 다당류이다. 펙틴질에는 프로토펙틴, 펙틴, 펙트산이 있으며, 미숙과에 많은 프로토펙틴은 ...
참고 자료
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