소개글
"책 설이"에 대한 내용입니다.
목차
1. 일본 음식 문화의 역사적 변천
1.1. 죠몽시대부터 에도시대까지의 음식 문화 변화
1.2. 관동 요리와 관서 요리의 발전
1.3. 일본 전통 음식의 기원과 발전
2. 일본 전통 음식의 주요 식재료와 특성
2.1. 즈케모노(つけもの)
2.2. 다이즈(だいず)
2.3. 나레즈시(なれずし)
2.4. 쇼유(しょうゆ)
2.5. 스(す)
2.6. 가쓰오부시(かつおぶし)
2.7. 니혼슈(日本酒)
2.8. 회석요리
3. 일본 음식 문화의 특성
3.1. 기후와 지역문화의 영향
3.2. 음식 재료와 조리법의 다양성
3.3. 영양학적 우수성
3.4. 외래 음식에 대한 일본의 독창적 변용
3.5. 식기 문화의 독특성
4. 현대 일본의 음식 문화 변화와 과제
4.1. 현대 일본인의 식생활 변화
4.2. 서양 식문화의 유입
4.3. 식재료 자급률 저하와 이에 따른 대응
5. 참고 문헌
본문내용
1. 일본 음식 문화의 역사적 변천
1.1. 죠몽시대부터 에도시대까지의 음식 문화 변화
죠몽시대는 약 10,000년~기원전300년경으로 기초 식량을 수렵과 어로에 의지하였으며 이 때 식량저장과 조리를 하기 위한 도구가 만들어졌다. 중국 대륙의 기원전 5세기~4천년 경 벼농사가 시작된다. 벼농사가 시작되면서 청동기문화에서 철기문화로 넘어가는데 이 철기문화는 주변민족에 많은 영향을 미친다. 일본의 야요이시대는 이때에 해당하며 일본에 쌀이 들어온 경로를 연구하는 데 중요한 시대이다. 아스카시대에는 조림과 구이, 찜 요리와 함께 한국과 중국으로부터 들어온 튀김 요리법을 이용하여 요리를 하게 된다. 중국으로 부터는 튀김 요리법 외에도 차(茶)문화가 전해졌으며 이는 사원을 중심으로 발전한다. 일본서기(日本書紀)에 의하면 일본에 불교가 전래된 것은 552년경 이며, 백제의 성명왕이 야마토 정권에 금동 석가상과 불교경전을 전해준 것에서 비롯된다. 정진요리(精進料理)는 이러한 불교의 전래와 함께 중국의 문화가 한국을 거쳐서 들어온 것이다. 정진요리는 불교사원의 식문화 양식임에도 불구하고 서민들에게까지 영향을 미쳐, 현재 일본의 식문화의 중요한 기본 양식으로 자리매김 하고 있다. 정진요리는 에도시대의 경요리(京料理)의 모태가 되며 다도의 회석(懷石)의 규범의 근본이 된다. 정진요리가 전래된 때 일본에서는 원숭이와 가축을 먹는 것이 금지된다. 연희식(延喜式)에는 이 당시 일본의 서부지역에서 조(調)로써 나레즈시(熟?司)를 바치게 한다는 기록이 남아있다. 나라시대에는 중국문화의 영향이 일본의 요리나 식문화습관에 더욱 강하게 나타나 명절이나 결혼식 등의 경사스러운 날에 즐기는 음식이 발달한다. 나라시대에는 점차 중국에서 전해진 요리법에 일본의 풍토나 산물이 결합되어 일본풍의 요리가 발전하는 시기이다. 헤이안시대 또한 중국의 영향을 받으면서 요리는 한층 더 발전해간다. 당나라의 영향을 받은 가라아게(唐揚げ), 도니(唐煮), 도가시(唐菓子)가 등장하며, 중국풍의 된장이 개발된다. 이러한 요리의 발달에 따라 요리법도 정비가 되는데, 후지와라노 야마카게(藤原山陰)가 광효（光孝）천황의 명으로 새로운 요리법인 사조류포정식（四?流包丁式）만들어 낸다. 가마쿠라 시대에는, 선종과 함께 차를 마시는 풍습인 '끽다(喫茶)'가 퍼지고 으깬 두부에 잘게 썬 야채나 다시마 등을 넣고 기름에 튀겨서 만드는 두부요리(がんもども)가 전해진다. 가마쿠라시대에 승려들이 수행 때 먹던 음식을 '회석(懷石)'이라 불렀고 이것이 현재의 회석요리(懷石料理)의 어원이 된다. 또한 요우사이（?西）가 중국으로부터 차（茶） 가지고 온 것을 계기로 이전의 간단한 음식과 결합되어 차(茶)요리가 나타난다. 무로마치 시대에는 궁중요리가 무사들의 문화에도 영향을 미쳐 음식의 예법이 발달한 시기이다. 소입원류(小笠原流)등의 예법이 번성하였으며, 요리의 유파로서는 사조류(四?流）와 아시카가가（足利家）의 대초류（大草流）가 흥한다. 요리서인 「사조류포정서（四?流包丁書）」도 이 당시에 쓰여졌다고 여겨지고 있다. 이 당시의 요리법은 현대의 요리법보다 까다로워, 한사람의 음식은 개별적인 한 상에 올리는 요리가 나타난다. 에도시대에는 도시가 형성되고 발달하여 튀김요리나 무기유(?湯)등 노점을 통해 서민요리가 발달한다. 니기리즈시(にぎり?司)나 소바(そば)전문점이 생기는 것도 이때 즈음이다.
1.2. 관동 요리와 관서 요리의 발전
에도는 정치의 중심지이자 참근교대(參勤交代)가 있어 지방의 산물이나 요리법이 도시로 들어온다. 이에 따라 특히 발달한 것이 생선을 이용한 요리이다. 1635년부터 자국의 정치적 통합 유지를 위해 쇄국정치체제를 실시하고, 1687년에 도쿠가와 쓰나요시(德川綱吉)가 살아있는 생물을 죽이는 것을 금지하는 「生類隣れみの令」을 선언하여 본래 번성하지 않았던 육식이 이때 완전하게 사라진다. 이에 생선은 일본인이 그 당시 일상적으로 먹고 있었고, 당시의 어민들은 빈번하게 야채나 곡물을 먹는 습관이 없어서 주식인 생선은 이 조항에 포함되지 않았다. 이러한 흐름에 따라 에도시대에는 여러 가지의 생선요리가 발달하는데, 그 중에서도 참치회는 이 시대에 비약적으로 발달한다.
관동 요리의 또 다른 특징은 조미료의 차이이다. 관서지방에서는 조미료로써 소금을 사용하여 간을 약하게 하는 반면에 관동지방은 에도시대부터의 조미료인 간장으로 음식이 차가워져도 쉽게 변하지 않게 간간하게 간을 한다. 이에 오리즈메(折詰め) 등의 토산요리가 발달한다.
관서요리로 불리는 오사카나 교토의 요리는 소금을 이용하여 연하게 간을 하는 특징을 보인다. 교토에는 사원이 많아 사원요리의 영향을 많이 받았고, 옛부터 해산물이 부족했던 탓에 야채를 이용한 요리의 발전을 보인다. 이에 두부, 유바(湯葉)등의 미세한 맛을 살리기 위해서 간을 약하게 하는 요리법이 발달한다. 또한 대구를 말린 것이나 청어를 이용하여 오랫동안 보관할 수 있는 음식을 만든 것이 특징이다.
한편 오사카는 바다와 가까운 특징과 상업도시로의 발전으로 풍부한 어류와 다양한 지방산물을 이용한 음식이 발달할 수 있었다. 오사카요리의 특징 중 관동요리와의 가장 큰 차이를 보이는 것은 음식에 관한 가치관의 차이이다. 오사카요리는 '맛있는 요리'가 가장 중요한 것으로 여겨졌고 따라서 음식을 집으로 가져가 차갑게 먹는 것보다는 만들어진 자리에서 먹는 것이 훌륭한 것으로 여겨진다. 이러한 풍습은 에도에 전해져, '식절요리（食切料理）'라고 불리게 된다.
1.3. 일본 전통 음식의 기원과 발전
일본의 전통 음식 문화는 죠몽시대부터 시작되어 오랜 역사를 거쳐 발전해왔다. 죠몽시대에는 수렵과 어로에 의지한 기초 식량을 토대로 식량저장과 조리를 위한 도구가 만들어졌다. 이후 야요이 시대에 중국으로부터 쌀농사가 전해지면서 청동기 문화에서 철기 문화로 변화가 일어났다. 아스카 시대에는 한국과 중국으로부터 튀김요리, 구이, 찜요리 등의 조리 기법이 전래되었고, 불교가 전래되면서 정진요리가 발전하게 되었다. 정진요리는 불교사원을 중심으로 발전하였지만 점차 서민들에게까지 영향을 미쳤다. 나라 시대에는 중국 문화의 영향이 더욱 강해져 경사스러운 날에 즐기는 음식이 발달하였다. 헤이안 시대에도 중국의 영향을 받으며 요리의 발전이 지속되었고, 간장이나 장아찌 등 다양한 보존식품이 등장하였다. 가마쿠라 시대에는 차문화가 전래되어 정진요리와 연계되어 회석요리가 등장하였다. 가마쿠라 시대 이후의 무로마치, 에도 시대를 거치며 일본 고유의 음식 문화가 더...
참고 자료
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