소개글
"폰던트 결정화"에 대한 내용입니다.
목차
1. 당류의 특성과 조리
1.1. 용해성과 결정화
1.2. 캐러멜화
1.3. 전화
1.4. 흡습성
1.5. 산에 의한 가수분해
1.6. 당류의 결정화
2. 당류를 이용한 식품 제조
2.1. 결정형 캔디
2.1.1. 폰던트
2.1.2. 퍼지
2.1.3. 디비니티
2.2. 비결정형 캔디
2.2.1. 카라멜
2.2.2. 누가
2.2.3. 태피
3. 당류의 가열조리 특성
3.1. 설탕과 물엿의 혼합비율이 조리 특성에 미치는 영향
3.2. 깨엿강정 제조
4. 참고 문헌
본문내용
1. 당류의 특성과 조리
1.1. 용해성과 결정화
설탕은 용해도가 높아 물에 쉽게 녹는다. 물에 녹기 때문에 끓는점이 존재하고 자유수인 물보다 끓는점이 높다. 결정성은 설탕용액의 끓는점으로부터 만들어지고 설탕용액의 끓는점에 따라 완성된 식품의 형태가 달라진다.
설탕을 농축하거나 냉각하면 과포화가 된다. 설탕의 포화용액을 냉각하면 설탕이 석출되어 특유의 결정이 형성된다. 이 성질을 이용하여 만든 것이 폰단, 얼음사탕 등이다. 결정화가 이루어지려면 용액 중에 핵이 형성되어야 하며 형성된 결정의 크기는 존재하는 핵의 수와 결정화의 속도에 따라 달라진다.
결정화가 이루어지기 위해서는 용액 중에 핵이 형성되는 것이 중요하다. 핵의 형성과 성장은 용액의 농도, 온도, 불순물의 유무 등에 따라 달라진다. 일반적으로 용액이 농축되면 핵이 형성되기 쉽고, 온도가 낮을수록 결정화가 잘 일어난다. 또한 용액에 불순물이 있으면 핵 생성을 방해하거나 촉진할 수 있다.
이러한 용해성과 결정화 특성을 활용하여 다양한 결정형 및 비결정형 캔디를 제조할 수 있다. 결정형 캔디에는 폰던트, 퍼지, 디비니티 등이 있고, 비결정형 캔디에는 카라멜, 누가, 태피 등이 있다. 각각의 캔디는 설탕용액의 농도, 가열 온도와 시간, 첨가물의 종류와 양 등을 조절하여 고유의 조직감과 맛을 구현할 수 있다.
1.2. 캐러멜화
당의 주요 성분이 되는 설탕은 융점(보통 185℃ 정도) 이상에서 용융되며, 설탕이 함유하고 있는 미량의 수분 함량에 따라 그 융점이 민감하게 변화한다. 일반적으로 설탕은 180~183℃ 전후에서 용융되기 시작한다. 가열에 의해서 열분해 반응, 열축합 종합반응 등이 계속되면 점차로 심하게 황갈색에서 흑갈색의 착색이 된 캐러멜류로 알려진 중합체들을 형성한다.
이러한 캐러멜화 반응은 설탕의 주요 성분인 다음과 같은 과정을 거쳐 일어나게 된다. 설탕이 가열되면 먼저 3-탈수화 반응이 일어나 1,2-엔올 화합물이 생성된다. 이 1,2-엔올 화합물은 다시 탈수 반응을 일으켜 5-히드록시메칠 퓨르푸랄(5-hydroxymethylfurfural, HMF)이 생성된다. HMF는 다시 여러 가지 중합 반응을 거쳐 다양한 색소 및 풍미 성분을 생성하게 된다. 이러한 캐러멜화 반응은 설탕이 탈수, 열분해, 산화, 축합 등의 복합적 화학반응을 통해 일어나며, 설탕의 가열 온도와 시간에 따라 그 정도가 달라진다.
캐러멜화된 설탕은 다양한 색상(황색, 황갈색, 적갈색, 흑갈색 등)과 특유의 풍미를 나타내며, 식품 가공과 조리 시 많이 이용된다. 대표적으로 캐러멜은 설탕을 가열하여 만든 캐러멜 색소와 향미로 사용되며, 커피, 빵, 케이크, 아이스크림 등의 식품에 첨가되어 색과 향을 높인다. 또한 설탕을 과도하게 가열하면 검게 변하는 캐러멜화 반응이 일어나는데, 이는 음료나 조리 시 갈변 반응에 관여하여 원하지 않는 착색을 일으킬 수 있다.
요약하자면, 당류의 주요 성분인 설탕은 180~183℃ 전후에서 용융되기 시작하며, 가열에 의해 열분해, 열축합 등의 복합적 화학반응을 거쳐 다양한 색상과 풍미의 캐러멜 화합물을 생성한다. 이러한 캐러멜화 반응은 식품 가공과 조리 시 중요한 역할을 하지만, 과도하게 일어나면 바람직하지 않은 결과를 초래할 수 있다.
1.3. 전화
당의 특성에 있어 '전화'는 다음과 같다. 설탕은 묽은 산, 알칼리, 또는 효소 인버테이스의 작용에 의해서 포도당과 과당으로 가수분해 된다. 실제로 인버테이스는 α-D-글루코시데이스와 β-D-프럭토푸라노시데이스가 있는데 α-D-글루코시데이스는 설탕의 구조식에서 왼쪽 글루코오스의 탄소 1번과 그 바로 오른쪽의 산소와의 결합을 가수분해하며, β-D-프럭토푸라노시데이스는 중앙의 산소원자와 오른쪽프...
참고 자료
한눈에 보이는 실험조리. 우인애 외 4인 공저, 교문사, p.57~58
조리원리, 박춘란 외 인 공저, 문은당, p.50~65
조리과학, 이혜수 외 지음, 교문사, P.93~113
현대 식품재료학, 홍태희 외, 지구문화사
식품화학 개론, 김동역, 수학사
김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p.50 - 51
네이버지식백과 용어해석 (퍼지, 폰던트, 디비니티, 카라멜, 누가, 태피)
[네이버 블로그] 당류의 조리과학 |작성자 도은맘 (2015. 05. 21)
김미리, 「(핵심원리 이해를 위한) 실험조리」, 파워북(2015), p.247-248
[다음 블로그] <설탕vs조청vs물엿vs요리당vs올리고당vs꿀..비교>언제 어디에 넣어야 할까? | 작성자 cool cat (2010. 10. 04)
82cook. 요리물음표. 제목 : 조리시 넣는 설탕, 물엿,꿀의 차이점 알려주세요. | 작성자 미션 (2006. 02. 08)
1
2
3
4
5
6
7
8